Best of Afternoon Tea, Moment de Détente au Crillon by Jérôme Chaucesse

What is that : Afternoon Tea ?

Anna Maria Russell et moi avons un point commun, une passion partagée pour l’Afternoon Tea et ce malgré nos quelques années d’écart… à peine deux siècles pour tout vous dire.

Mais qui est cette Anna Maria Russell dont je vous parle ?

Anna Maria Russell, 7ème duchesse de Bedford, n’est autre que la femme à l’origine de ce délicieux moment. Elle fut en effet la première à transformer l’heure du thé en une véritable collation prise entre 15h et 18h. Les puristes diront 17h ;-).

Mais où déguster un Afertnoon Tea (ou Tea-time) ?

Même si certains salons de thés le proposent, le tea-time, héritage de l’aristocratie anglaise, se déguste traditionnellement dans les hôtels de luxe étant donné qu’ils sont les seuls, ou presque, à posséder une brigade sucrée pouvant proposer des mets frais chaque jour.

De quoi se compose t-il ?

Tradtionnellement de sucré et de salé, présentés sous forme de finger food (canapés, mini sandwiches, scones, beurre, crème, confiture et de pâtisseries). Par ailleurs, pour accompagner ces mets, sont traditionnellement servis thé, café et champagne avec supplément. Avec le temps et sous l’impulsions de Chef Pâtissiers inspirés, l’art du tea-time évolue

Le 5 juillet dernier marquait la réouverture de L’Hôtel de Crillon (cf mon billet sur Les ouvertures de l’été à ne pas rater). N’écoutant que ma gourmandise, je me suis, bien entendu, rendue sur place pour découvrir le tout nouveau tea-time du Chef Pâtissier Exécutif des lieux, Jérôme Chaucesse .

Jérome Chaucesse, chef patissier exécutif

Dans le petit monde de la pâtisserie, comme dans beaucoup d’autres, le travail de certains hommes, leur travail, leur vision du métier inspirent l’ensemble de la profession. Jérôme Chaucesse fait partie de celles et ceux qui donnent le ton.

Pré-apprentissage à Reims, sa ville de naissance, Tour de France pour préparer son brevet de maîtrise, Jérome Chaucesse travaille chez Vincent Dallet à Epernay, au Domaine Les Crayères à Reims, chez Philippe Urracca, Marc Meneau (1998/99), Michel Guérard à Eugénie les Bains (1999/2004). Il est depuis 2004, le Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel de Crillon.

En 2015, le Palace fermé pour rénovation, il en profite pour se présenter à la 25 ème édition du concours « Un Meilleur Ouvrier de France 2015 » et atteint le Graal.

pourquoi choisir cet afternoon tea ?

pour la signature du Chef

Auréolé de son titre de Un Meilleur Ouvrier de France (quel moment !!! les amis), Jérome Chaucesse propose un tea-time, véritable reflet de la haute pâtisserie française à l’instant T.

Terminés les traditionnels petits canapés salés et les minis pâtisseries. Partant de ce fait salé et sucré ont été décomposés puis repensés, réinterprétés.

Le croque Gentleman ou le croque Lady, selon votre choix, se présente tel un biscuit roulé doré à souhait, surmonté d’une sauce dressée d’un trait à la poche à douille. Exit le lit de pâte sablée sous la tarte aux fraises des bois. Cette dernière, d’une finesse notable, est foncée dans un rectangle à bords larges formant une boîte-écrin et cachant, à coeur, crème et fruits délicats. Transformation totale également pour le framboisier déguisé en religieuse ou encore pour le Paris-Brest noisette-abricot dont la roue est passée de l’ère de l’acier à celle du carbone. Le Concorde, gâteau signature du lieu, s’autorise quant à lui, en sus du raffinement de sa composition, le premier tatouage de l’histoire des tea-times…

pour le lieu

Le Jardin d’hiver, redécoré par le Franco-Libanais Chahan Minassian, et la Cour d’honneur où se prend le tea-time ont été magnifiquement réinventés. Fenêtres vertigineuses, plafond à la feuille d’or, banquette centrale, tons dorés, blancs et améthystes, offrent un merveilleux espace aux invités tout en préservant leur intimité. Le soucis du détail est partout jusque sur la poignée de l’élégant serviteur muet, rappel des quatre lustres en cristal de la pièce.

Best of Afternoon Tea, Moment de Détente au Crillon signé Jérôme Chaucesse — Paris-Brest noisette abricot

le moment salé

Petit conseil, si vous le pouvez, optez pour la formule proposant le Croque Gentleman : jambon de Paris, sauce Mornay ou le Croque Lady : suprême de Volaille et sauce aux oeufs de caille servis. Vous allez tout simplement, et comme moi, succomber.

le prix

Le Moment de détente que j’ai choisi est à 55€/personne. Un prix, que je trouve raisonnable compte tenu :

du lieu incroyable
de la qualité et du travail nécessaire à l’élaboration de ce moment
de la générosité du goûter : nombre et taille des pâtisseries

la carte des thés

Lydia Gautier a composé une élégante et convaincante sélection de thés rares et variés, notamment avec ce Zheng Shan Xiao Zhong ; un thé noir fumé, jolie alternative au regretté Lapsang Souchong, toujours interdit à l’heure actuelle.

la carte

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prix

Moment de détente : 55€/personne ’ boisson chaude ’ croque lady ou croque gentleman – sélection à volonté de pâtisseries – gâteaux de voyage

Quatre heures : 38€/personne – boisson chaude déclinaison de gâteaux de voyage

liste des gâteaux de voyage : Nagoya: sésame et yuzu – Odessa : brownie chocolat aux noix de pécan – Nairobi : fleur d’oranger, compote de rhubarbe et de framboise – Alexandria : biscuit aux noix, coulis d’abricots – Versailles : gâteau à l’amande et à la framboise

liste des pâtisseries : Concorde (rend hommage à la place éponyme ainsi qu’ au père des pâtissiers modernes Gaston Lenôtre) au chocolat noir, chocolat lacté ou pistaches-fruits rouges – Luxor – Paris-Brest : noisettes, abricot – Tarte fraises des bois, crème Diplomate – Baba au Rhum infusé au Rhum blanc – crème Mascarpone citron vert – Framboisier en trompe l’oeil : chocolat noir et framboise.

mes astuces

passer un petit coup de fil pour réserver
préférer venir un jour de semaine pour profiter du moment en toute quiétude

la petite remarque

Le service, dont les tenues très réussies, est agréable, pas encore tout à fait calé. J’aurais beaucoup aimé, par exemple, qu’on me propose de l’eau chaude pour mon thé terminé avant même que les pâtisseries ne soient entamées. Un bémol pondéré par la récente ré-ouverture.

Ce Moment de détente a totalement rempli sa promesse.

Un très bel aparté pâtissier. Bravo au Chef et à son équipe.

Et si comme moi vous finissez à l’heure de l’apéritif je ne saurais que trop vous inviter à passer au bar pour prolonger le plaisir des lieux et des saveurs.