L’Afernoon tea vegan du Shangri-La Paris….gastronomique !
Vous le savez si vous êtes un lecteur du blog, l’inconditionnelle des grands afternoon tea ou tea-time, un peu old school que je suis, l’est un peu moins des nouvelles religions alimentaires dont les médias nous font régulièrement l’apologie.
Oui, je vous parle bien de ces mouvements de mode, initialement élaborés pour améliorer le quotidien de personnes le nécessitant, récupérés par l’agro-alimentaire prêt à tout pour vendre des produits chers à forte marges à ceux qui n’en n’ont pas besoin.
Attention, je ne suis pas contre. Ces sujets me passionnent, je teste, goûte bien entendu, cultive mes connaissances culinaires, nourris ma curiosité, mais, je l’écris également, à une fréquence relativement faible par carence trop fréquente de ce qui me parait essentiel : le goût, les textures, la traçabilité des produits.
C’est donc avec un plaisir non dissimulé et plusieurs mois de retard que j’accepte l’invitation du Shangri-La à venir déguster l’un des Afertoon-tea dont le tout Paris parle signé Michael Bartoccetti Chef pâtissier, et Christophe Moret, Chef exécutif.
questions à Christophe Moret, chef Exécutif
pourquoi un tea-time vegan, pourquoi ce choix, ici ?
Le goût, est, et reste l’élément central de tout ce travail, nous cherchons en permanence à sublimer les produits qui nous sont confiés.
Réconcilier les notions de cuisine, de végétal, de plaisir et celles de fraîcheur, proximité, transparence et éthique voila ce qui me tient à coeur.
combien de temps a été nécessaire à sa mise au point ?
Je travaille depuis longtemps sur les sujets tournant autour du végétal. L’école Ducasse, dont je suis, s’y est toujours beaucoup intéressée. J’ai d’ailleurs rencontré Michael au Plaza.
Dès son arrivée au Shangri-La, je lui ai demandé, ainsi qu’à ses équipes, accompagnés de Bernadette Combette, consultante en développement durable et spécialisée dans l’agriculture biologique et biodynamique, de Thierry Rians notre maraîcher qui nous fournit des produits de première qualité, de concevoir un tea-time 100% végétal. Ils y ont travaillé pendant presque trois mois. Trois mois, de recherches, de rencontres, de mise au point, de tests.
commet s’est traduite cette démarche dans les faits
dégustation
A l’étage le plus élevé, de très belles pâtisseries aux formes et tailles généreuses – Christophe Moret m’explique que moindres, les proportions n’auraient pas été équilibrées et le résultat aurait donc été moins savoureux en bouche – en central les petits gâteaux et tout en bas les mets salés. Dans une assiette à part deux scones sculpturaux, cotted cream et confiture.
Calisson
composition : biscuit moelleux aux amandes et noisettes du Bourbonnais, mousse aux amandes, pâte d’amande du Berry et lait d’amande, marmelade d’orange et glaçage abricot.

Le calisson n’est pas ma confiserie préférée et pourtant Michael Bartoccetti a réussi à me convaincre avec son dessert tout en douceur et légèreté (la crème), résolument moderne tant en texture qu’en saveurs.
Mont-blanc marron-cassis
composition : dessert composé de marrons de Lozère, cassis des Hautes-Alpes, jus de cassis de Corrèze, farine de châtaigne d’Ardèche. Les coques en chocolat ? Un Venezuela noir et du chocolat blanc au lait à la farine de riz issus du commerce équitable

Mon énorme coup de coeur de ce début d’année et indéniablement le meilleur Mont-Blanc qu’il m’ai été donné de déguster depuis très très longtemps. Il est aérien, léger, parfaitement équilibré grâce, entre autre, à l’ajout de cassis. Je suis un grande fan de meringue et me convaincre avec une meringue sans oeuf c’est fort :-).
Tarte au chocolat
composition : chocolat 62% du Pérou élaboré par la Chocolaterie de l’Opéra, le cacao révèle petit à petit une belle puissance avec une fine amertume. J’apprécie la touche de caramel en décoration qui constitue un vrai plus dans ce dessert très peu sucré.

Côté petits biscuits, le financier noisette raisin, le figolu mandarine, shorteabread gianduja citron vert, cannelle, un cookie praliné à se damner et un mendiant qui n’a rien à envier à ses congénères….
Côté salé, les mini-sandwich apportent une touche salée bienvenue : pain nordique à la crème savora aneth et concombre, pain aux deux tomates (confite et fraiche), crêpe de sarrasin …
Enfin côté scones, il n’y a qu’à les regarder pour comprendre, tant ils sont beaux et bien présentés. L’un est nature, l’autre est à la pomme et au raisin.

le lieu
Le cadre, le restaurant La Bauhinia, lui est toujours aussi agréable, baigné de lumière. Une vraie sale de restaurant vs une galerie si belle soit elle, véritable lieu passage de la clientèle ;-). Le service est comme à chaque fois à la hauteur du lieu et de ce que l’on y propose : souriant, prévenant, justement présent et dynamique.

prix
80€ la formule pour deux personnes ou 45€ par personne
informations pratiques
du lundi au vendredi de 15h30 à 17h30, samedi et dimanche de 16h00 à 17h30
Afternoon Tea-Time 100% vegan
10 avenue d’Iéna
75016 Paris
Tél : 01 53 67 19 98