Une équation qui, il y a quelques jours encore, me semblait bien compliquée à résoudre.

Vous le savez si vous êtes un lecteur du blog, l’inconditionnelle des grands afternoon tea ou tea-time, un peu old school que je suis, l’est un peu moins des nouvelles religions alimentaires dont les médias nous font régulièrement l’apologie.

Oui, je vous parle bien de ces mouvements de mode, initialement élaborés pour améliorer le quotidien de personnes le nécessitant, récupérés par l’agro-alimentaire prêt à tout pour vendre des produits chers à forte marges à ceux qui n’en n’ont pas besoin.
Attention, je ne suis pas contre. Ces sujets me passionnent, je teste, goûte bien entendu, cultive mes connaissances culinaires, nourris ma curiosité, mais, je l’écris également, à une fréquence relativement faible par carence trop fréquente de ce qui me parait essentiel : le goût, les textures, la traçabilité des produits.

C’est donc avec un plaisir non dissimulé et plusieurs mois de retard que j’accepte l’invitation du Shangri-La à venir déguster l’un des Afertoon-tea dont le tout Paris parle signé Michael Bartoccetti Chef pâtissier, et Christophe Moret, Chef exécutif.

Ce dernier a eu l’extrême gentillesse de répondre à quelques questions afin de m’aider à résoudre mon équation de départ.

questions à Christophe Moret, chef Exécutif

pourquoi un tea-time vegan, pourquoi ce choix, ici ?

Une sorte de suite logique à la démarche végétale et naturelle entamée avec les Diners 100% Green. En tant que petit-fils de maraichers et Chef étoilé, j’ai la responsabilité de proposer le meilleur de ce que propose la nature pour le faire connaître, le faire apprécier et permettre à la diversité végétale de perdurer. Dans cette démarche nous avons décidé avec Michael de proposer un tea-time « végétalisé », végan, et donc excluant les produits issus de la filière animale et en les remplaçant par des substituts végétaux, plus légers, tout aussi savoureux et meilleurs pour la santé. C’est également une tendance de fond qu’un partie de notre clientèle attendait.
Le goût, est, et reste l’élément central de tout ce travail, nous cherchons en permanence à sublimer les produits qui nous sont confiés.

Réconcilier les notions de cuisine, de végétal, de plaisir et celles de fraîcheur, proximité, transparence et éthique voila ce qui me tient à coeur.

combien de temps a été nécessaire à sa mise au point ?

Je travaille depuis longtemps sur les sujets tournant autour du végétal. L’école Ducasse, dont je suis, s’y est toujours beaucoup intéressée. J’ai d’ailleurs rencontré Michael au Plaza.

Dès son arrivée au Shangri-La, je lui ai demandé, ainsi qu’à ses équipes, accompagnés de Bernadette Combette, consultante en développement durable et spécialisée dans l’agriculture biologique et biodynamique, de Thierry Rians notre maraîcher qui nous fournit des produits de première qualité, de concevoir un tea-time 100% végétal. Ils y ont travaillé pendant presque trois mois. Trois mois, de recherches, de rencontres, de mise au point, de tests.

commet s’est traduite cette démarche dans les faits

Il a fallut réinventer, beaucoup se documenter également. Pour le côté santé, par exemple, nous avons sélectionné des sucres différents, moins caloriques que le blanc raffiné traditionnel, comme la fleur de coco, le sirop d’érable, le panela. L’une des choses les plus complexes fut le remplacement des blancs d’oeuf pour la meringue notamment du Mont Blanc. C’est finalement du jus de cuisson de pois chiche et de lin lié avec de l’amidon non modifié qui parvint à les remplacer honorablement. Pour remplacer les jaunes d’oeufs, riches en corps gras, nous avons choisis de la purée d’amande. Le beurre lui a été remplacé par des huiles végétales comme la coco….Nous avons cherché à intégrer le plus possible de produits locaux et responsables dans notre démarche.

dégustation

De la pâtisserie sans oeufs, sans beurre et sans produits laitiers, j’avais hâte de voir et surtout de goûter. Et puis il est arrivé, l’afertoon-tea, royalement posé sur son présentoir à trois étages.

A l’étage le plus élevé, de très belles pâtisseries aux formes et tailles généreuses – Christophe Moret m’explique que moindres, les proportions n’auraient pas été équilibrées et le résultat aurait donc été moins savoureux en bouche – en central les petits gâteaux et tout en bas les mets salés. Dans une assiette à part deux scones sculpturaux, cotted cream et confiture.

Calisson

composition : biscuit moelleux aux amandes et noisettes du Bourbonnais, mousse aux amandes, pâte d’amande du Berry et lait d’amande, marmelade d’orange et glaçage abricot.

L'Afernoon tea vegan du Shangri-La Paris — Calisson

Le calisson n’est pas ma confiserie préférée et pourtant Michael Bartoccetti a réussi à me convaincre avec son dessert tout en douceur et légèreté (la crème), résolument moderne tant en texture qu’en saveurs.

Mont-blanc marron-cassis

composition : dessert composé de marrons de Lozère, cassis des Hautes-Alpes, jus de cassis de Corrèze, farine de châtaigne d’Ardèche. Les coques en chocolat ? Un Venezuela noir et du chocolat blanc au lait à la farine de riz issus du commerce équitable

Mon énorme coup de coeur de ce début d’année et indéniablement le meilleur Mont-Blanc qu’il m’ai été donné de déguster depuis très très longtemps. Il est aérien, léger, parfaitement équilibré grâce, entre autre, à l’ajout de cassis. Je suis un grande fan de meringue et me convaincre avec une meringue sans oeuf c’est fort :-).

Tarte au chocolat

composition : chocolat 62% du Pérou élaboré par la Chocolaterie de l’Opéra, le cacao révèle petit à petit une belle puissance avec une fine amertume. J’apprécie la touche de caramel en décoration qui constitue un vrai plus dans ce dessert très peu sucré.

Côté petits biscuits, le financier noisette raisin, le figolu mandarine, shorteabread gianduja citron vert, cannelle, un cookie praliné à se damner et un mendiant qui n’a rien à envier à ses congénères….

Côté salé, les mini-sandwich apportent une touche salée bienvenue : pain nordique à la crème savora aneth et concombre, pain aux deux tomates (confite et fraiche), crêpe de sarrasin …

Enfin côté scones, il n’y a qu’à les regarder pour comprendre, tant ils sont beaux et bien présentés. L’un est nature, l’autre est à la pomme et au raisin.

le lieu

Le cadre, le restaurant La Bauhinia, lui est toujours aussi agréable, baigné de lumière. Une vraie sale de restaurant vs une galerie si belle soit elle, véritable lieu passage de la clientèle ;-). Le service est comme à chaque fois à la hauteur du lieu et de ce que l’on y propose : souriant, prévenant, justement présent et dynamique.

Le plaisir, le goût, la découverte, l’étonnement étaient au rendez-vous ! Il me semble avoir identifié ces fameuses variables permettant de transformer le vegan en gastronomie.