Rencontre avec Michael Bartocetti, Chef pâtissier du Shangri-La Paris

Nouvelle rencontre sucrée au Shangri-La, Paris, avec le créateur du premier Tea-Time Vegan parisien, le talentueux et sympathique Michael Bartocetti, Chef Pâtissier de l’hôtel.

Installé à La Bauhinia, restaurant où est servi le Tea-Time chaque jour, Michael nous parle de son travail au sein du palace, et nous fait découvrir ses créations estivales à la carte de l’Afternoon Tea Vegan.

Rencontre avec Michael Bartocetti, Chef pâtissier du Shangri-La Paris — Michael Bartocetti, Chef Pâtissier du Shangri-La Hotel, Paris – crédit photo : ©mylittlerecettes

face à face

commençons par le début, pourquoi le sucré ?

Ahhh et bien sans doute parce que je suis fils de restaurateurs et qu’eux même avaient des amis dans la pâtisserie. J’ai toujours baigné dans ce milieu et la gastronomie semblait une évidence pour moi. Ces amis ont été mon véritable premier contact avec la pâtisserie. J’ai alors décidé de suivre cette voie et ai commencé à véritablement découvrir le métier lors de mon apprentissage à la pâtisserie Fischer à Thionville.

Je suis arrivé à Paris en 2006 après mes 5 premières années de formation pour rejoindre le restaurant de Guy Savoy. J’y suis resté deux ans. Toujours en quête de travailler chez les meilleurs, j’ai rejoint l’école Ducasse et suis resté presque 8 ans au restaurant gastronomique du Plaza Athénée. Le cadre, les équipes, les clients, les produits, tout y était exceptionnel. Nous rêvons tous dans notre métier de pouvoir commander les produits dont nous rêvons et bien au Plaza j’avais cette liberté pour la première fois.

pourquoi le Shangri-La ?

L’envie de franchir une nouvelle étape, de continuer à avancer, l’opportunité de m’exprimer toujours plus que je ne le faisais, le fait prendre plus de responsabilités et de risques aussi.

L’équipe du Plaza était au courant, nous avons parlé de tout cela très ouvertement mais malheureusement il n’y avait pas de poste à pourvoir à cette période. Lorsque l’opportunité de rejoindre le Shangri-La et Christophe Moret s’est présentée, je l’ai saisie.

appréhendez vous la pâtisserie de la même manière qu’il y a 5 ans ?

Je suis en perpétuelle évolution (sourire). Avec les années, mes différentes expériences, ma façon de travailler au quotidien changent. Je fonctionne de plus en plus comme un cuisinier, ce qui élargit mon angle de créativité. La collaboration avec Christophe Moret m’apporte beaucoup sur ce sujet et même si nous sommes installés à des étages différents, nous validons ensemble les desserts de l’Abeille et nous échangeons aussi régulièrement.

Avec les années, je constate également une évolution du métier, petit à petit il devient un peu moins militaire et c’est une bonne chose.

a quoi ressemble une journée type d’un Chef Pâtissier de Palace

Même s’il y a un fil conducteur, elle est très variée puisque je suis en charge de l’ensemble de l’offre sucrée de l’hôtel. Il y a les desserts des deux restaurants, le Tea-Time, l’offre snacking, le room service, les événements …. La journée commence ici vers 9h00. Je l’entame généralement en travaillant sur tout ce qui est projets, recherches. En ce moment je suis beaucoup sur le pain et bien entendu sur des futures créations. Je rejoint les équipes pour le service du déjeuner. Je me consacre plus facilement à l’administratif, aux dossiers opérationnels, management dans l’après-midi. Puis vient le service du soir à l’Abeille et la Bauhinia jusqu’à environ 00h30…plus si besoin. J’aime la diversité de ce poste et l’opportunité qu’il m’offre de travailler sur des produits différents

votre tea-time végan a fait parler le tout Paris, selon vous pourquoi ?

La nouveauté (sourire) ! Et oui c’est vrai, le végétal, le vegan sont des phénomènes nouveaux en gastronomie à Paris et nous le savons tous la nouveauté attire du monde. Nous avons ciblé une clientèle nouvelle qui avait de réelles attentes. Nous avons voulu y répondre tout en pensant à la clientèle habituelle de l’hôtel . Le challenge ? Parvenir à séduire les deux. Il semble que nous ayons réussi (sourire). Désormais vegans et omnivores se retrouvent à la Bauhinia pour notre Tea-Time. Je pense que nous avons aussi su écouter, aller à la rencontre des uns et des autres pour affiner les choses au maximum.

le vegan concerne t-il tous les desserts que vous créez ?

Il s’agit pour le moment et principalement du Tea-Time. Le chariot de desserts sur lequel se retrouvent les trois créations du tea-Time est traditionnel. Nous essayons toujours proposer un dessert vegan à la carte de l’Abeille ; mais vous l’aurez compris, non tout n’est pas vegan.

L’orientation vers le végétal s’est faite avant mon arrivée avec notamment le lancement des Diners 100% Green par Christophe Moret. Depuis mon expérience au Plaza, le sujet me passionne, faire de la haute pâtisserie avec des produits et des techniques différentes est un défi quotidien car ce sujet ne nous a jamais été enseigné lors de notre formation initiale. Nous y passons donc beaucoup de temps.

le sans-gluten, prochaine étape ?

Nous avons des demandes bien entendu. Pour le moment nous y répondons ponctuellement. Lorsqu’un client le spécifie, nous travaillons pour satisfaire ses attentes en fonction de son niveau d’intolérance. Nous pouvons réaliser nous-même ou faire appel à l’un des nos excellents fournisseurs dans le domaine. Là encore nous travaillons sur le sujet. C’est un travail qui là encore demande énormément de recherches notamment et bien entendu concernant les farines.

vous et les autres Chefs Pâtissiers de palace êtes désormais très sollicités par les médias…

C’est une bonne chose non ?. Il nous est maintenant permis de sortir de nos laboratoires pour parler de notre métier et de nos créations (sourire). Nous échangeons beaucoup plus que par le passé car les médias viennent à nous. Outre ce que nous leur disons, les journalistes, les blogueurs, nous donnent également le pouls de ce qu’il se passe ailleurs à l’extérieur de nos labos. Cette médiatisation fait évoluer les choses plus vite, elle nous pousse à créer, à nous dépasser. Elle nous permet aussi d’être vus par un plus grand nombre de personnes. Notre métier est difficile, être mis en avant c’est une forme de reconnaissance.

les créations estivales du tea-time vegan

Je suis la première à vous l’avouer, le végétal est effectivement très digeste et plein d’émotions.

Dessert fraises de bois

Un dessert plein de légèreté, non gras, porté par deux variétés de fraises aux personnalités bien différentes et une pointe de coco pour la pointe d’exotique dûe à toute période estivale.

composition : fraises ciflorettes venues de chez Thibualt Pic à Carpentras, fraises des bois d’ile de france de chez Séverine Bourgeon et noix de coco – Marmelade de fraise, biscuit
et mousse de noix de coco – 12 € à la carte

Coque aux Noisettes du Piémont

Un dessert au tempérament bien trempé. Un praliné très peu sucré, bien mis en valeur par le coeur caramel passion. Côté textures, de la mache avec une belle variété.

composition : biscuit moelleux, panna cotta et chantilly à la noisette, coeur caramel passion – 12€ à la carte

Framboises parfumées à la Verveine en Sablé aux deux citrons

Une texture plus dense que sur le dessert à la fraise des bois, plus crémeuse, plus enveloppante avec une pointe de peps dûe aux agrumes, le tout supporté par une délicieuse pâte sablée.

composition : biscuit aux amandes, citrons jaune et vert, crémeux infusé à la verveine, framboises fraîches des Haute Alpes chez Giselle Taxil, une architecte reconvertie en productrice de petits fruits rouges – 12€ à la carte.

Vacherin glacé coco/mojito

A la carte du diner de la Bauhinia, Michael a eu la gentillesse de me faire découvrir cet autre dessert vegan de saison. Un vrai coup de fraicheur, de peps et une prouesse : cette meringue 100% végétale

composition : Rhum, sorbet citron rhum-coco, citron vert, meringue végétale – 16€ à la carte.

bio de Michael Bartocetti en quelques mots

1984 naissance en Lorraine
apprentissage à la pâtisserie Fischer à Thionville
finaliste du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », sélectionné pour les « Olympiades des métiers
2005 Chef de partie au restaurant Guy Savoy
2007 restaurant Benoit – Alain Ducasse
2009 restaurant du Plaza Athénée
2014 arrivée en tant que Chef Pâtissier au Shangri-La Hotel, Paris