Rencontre avec Michael Bartocetti, Chef pâtissier du Shangri-La Paris
Nouvelle rencontre sucrée au Shangri-La, Paris, avec le créateur du premier Tea-Time Vegan parisien, le talentueux et sympathique Michael Bartocetti, Chef Pâtissier de l’hôtel.
Installé à La Bauhinia, restaurant où est servi le Tea-Time chaque jour, Michael nous parle de son travail au sein du palace, et nous fait découvrir ses créations estivales à la carte de l’Afternoon Tea Vegan.

face à face
commençons par le début, pourquoi le sucré ?
Je suis arrivé à Paris en 2006 après mes 5 premières années de formation pour rejoindre le restaurant de Guy Savoy. J’y suis resté deux ans. Toujours en quête de travailler chez les meilleurs, j’ai rejoint l’école Ducasse et suis resté presque 8 ans au restaurant gastronomique du Plaza Athénée. Le cadre, les équipes, les clients, les produits, tout y était exceptionnel. Nous rêvons tous dans notre métier de pouvoir commander les produits dont nous rêvons et bien au Plaza j’avais cette liberté pour la première fois.
pourquoi le Shangri-La ?
L’équipe du Plaza était au courant, nous avons parlé de tout cela très ouvertement mais malheureusement il n’y avait pas de poste à pourvoir à cette période. Lorsque l’opportunité de rejoindre le Shangri-La et Christophe Moret s’est présentée, je l’ai saisie.
appréhendez vous la pâtisserie de la même manière qu’il y a 5 ans ?
Avec les années, je constate également une évolution du métier, petit à petit il devient un peu moins militaire et c’est une bonne chose.
a quoi ressemble une journée type d’un Chef Pâtissier de Palace
votre tea-time végan a fait parler le tout Paris, selon vous pourquoi ?
le vegan concerne t-il tous les desserts que vous créez ?
L’orientation vers le végétal s’est faite avant mon arrivée avec notamment le lancement des Diners 100% Green par Christophe Moret. Depuis mon expérience au Plaza, le sujet me passionne, faire de la haute pâtisserie avec des produits et des techniques différentes est un défi quotidien car ce sujet ne nous a jamais été enseigné lors de notre formation initiale. Nous y passons donc beaucoup de temps.
le sans-gluten, prochaine étape ?
vous et les autres Chefs Pâtissiers de palace êtes désormais très sollicités par les médias…
les créations estivales du tea-time vegan
Je suis la première à vous l’avouer, le végétal est effectivement très digeste et plein d’émotions.
Dessert fraises de bois

Un dessert plein de légèreté, non gras, porté par deux variétés de fraises aux personnalités bien différentes et une pointe de coco pour la pointe d’exotique dûe à toute période estivale.
composition : fraises ciflorettes venues de chez Thibualt Pic à Carpentras, fraises des bois d’ile de france de chez Séverine Bourgeon et noix de coco – Marmelade de fraise, biscuit
et mousse de noix de coco – 12 € à la carte
Coque aux Noisettes du Piémont

Un dessert au tempérament bien trempé. Un praliné très peu sucré, bien mis en valeur par le coeur caramel passion. Côté textures, de la mache avec une belle variété.

composition : biscuit moelleux, panna cotta et chantilly à la noisette, coeur caramel passion – 12€ à la carte
Framboises parfumées à la Verveine en Sablé aux deux citrons

Une texture plus dense que sur le dessert à la fraise des bois, plus crémeuse, plus enveloppante avec une pointe de peps dûe aux agrumes, le tout supporté par une délicieuse pâte sablée.
composition : biscuit aux amandes, citrons jaune et vert, crémeux infusé à la verveine, framboises fraîches des Haute Alpes chez Giselle Taxil, une architecte reconvertie en productrice de petits fruits rouges – 12€ à la carte.
Vacherin glacé coco/mojito

A la carte du diner de la Bauhinia, Michael a eu la gentillesse de me faire découvrir cet autre dessert vegan de saison. Un vrai coup de fraicheur, de peps et une prouesse : cette meringue 100% végétale
composition : Rhum, sorbet citron rhum-coco, citron vert, meringue végétale – 16€ à la carte.
bio de Michael Bartocetti en quelques mots
- 1984 naissance en Lorraine
- apprentissage à la pâtisserie Fischer à Thionville
- finaliste du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », sélectionné pour les « Olympiades des métiers
- 2005 Chef de partie au restaurant Guy Savoy
- 2007 restaurant Benoit – Alain Ducasse
- 2009 restaurant du Plaza Athénée
- 2014 arrivée en tant que Chef Pâtissier au Shangri-La Hotel, Paris
Informations pratiques
10 avenue d’Iéna
75016 Paris
Tél : 01 53 67 19 98
Afternoon tea 100% vegan
Horaires : 15h30-17h30 du lundi au vendredi – 16h-17h30 le week-end
Tarifs : 45€, 80€ pour 2 personnes