La Maison du Chocolat, l’interview des 40 ans

Nicolas Cloiseau : l’un des secrets de Robert Linxe a été de faire ce que les autres ne faisaient pas, invitant à découvrir une autre facette du chocolat, moins doux, moins friandise, plus adulte, libéré de ses excès de sucre et de crème. Il affine ses assemblages de chocolat, peaufine la constance du goût et de façon totalement inédite – pour l’époque – sélectionne des matières premières naturelles de grande qualité.

D’une main experte, il donne naissance à des subtilités aromatiques insoupçonnées associant pour la première fois des fruits et des infusions dans le chocolat. Framboise, menthe, citron marqueront leurs arrivées dans un sillage de légèreté inédit. C’est l’engouement.

J’ai eu la chance de travailler très tôt aux côtés de Robert Linxe et de partager le même atelier pendant 10 ans. Je me suis toujours nourri de sa signature de goût qui influence toutes mes créations. Pour moi Robert Linxe a été un très grand monsieur du chocolat, et certainement le fondement de la chocolaterie de la fin du XXème siècle. Il a été un guide pour toute une génération de chocolatiers, pour moi comme pour mes confrères. J’ai la perfection des équilibres de Robert en héritage. Je me sens responsable de ce que Robert Linxe a fait, de sa philosophie du goût, des assemblages et de ses équilibres

NC : difficile à dire bien sûr. Robert Linxe a toujours été précurseur et chef de file de sa génération. Avant sa disparition, je partageais toutes mes créations avec lui. Il était fier de mes audaces et les encourageait. Toutes mes créations profitent d’une grande liberté sur des goûts plus marqués, des nouvelles textures, des chocolats encore moins sucrés..

NC : avoir mis en place un atelier décors au sein de La Maison du Chocolat, cela n’existait pas avant.

NC : nous avons dû créer environ 650 recettes au total depuis 1977 sachant que depuis 1997, nous en faisons en moyenne 25 par an.

NC : nous avons 45 chocolatiers qualifiés expérimentés travaillant dans l’atelier de Nanterre.

NC : en chocolat : petit rocher noir, petit rocher lait: pralinés aux amandes noisettes aux éclats d’amandes torréfiées – Jolika –  – Quito : ganache au chocolat noir mi-amer – Traviata : praliné aux amandes torréfiées et caramélisées.

En pâtisserie : éclair chocolat – macarons cœur de ganache – éclair café – éclair praliné

NC : oui, la tendance s’oriente de plus en plus vers des chocolats au format plus petit, des goûts plus prononcés, des chocolats peu sucrés, le lait revient aussi en force, l’attente de matières premières exclusives sur mesure, des nouvelles textures et enfin des couches superposées de plusieurs recettes.

NC : oui (sourire). En 1977 la climatisation n’existait pas, il fallait avoir des boutiques exposées plein nord. La première boutique La Maison du Chocolat, située rue du Faubourg Saint Honoré possédait une cave. Elle bénéficiait d’une construction adaptée qui convenait à la conservation des chocolats.

Au niveau du matériel, il est aujourd’hui conçu pour s’adapter au mieux au métier de chocolatier et à notre bien-être. Nous avons également un choix considérable en termes de sélection de matières premières. Il y a énormément de variétés nouvelles de cacaos, de fruits etc plus adaptées à ce que l’on recherche.

La formulation des recettes également fait que l’on peut aujourd’hui se passer de l’alcool qui avait à l’époque un rôle de conservateur. On est de plus en plus dans une recherche de naturalité.

NC : pour fêter son 150ème anniversaire, la Maison Boucheron s’est associée à la Maison du Chocolat pour la réalisation d’une pièce unique. Le fruit de cette collaboration a abouti à un collier Serpent en chocolat, figure emblématique du célèbre joaillier de luxe. Ce dernier était rehaussé d’un diamant fancy browny yellow taille cœur de 20.08 carats. Ce Serpent en chocolat avait été dévoilé à Tokyo à l’occasion de White Day.

NC : une cliente régulière à Pâques qui commande notre pièce d’exception mais dans un format unique et bien plus grand encore. Notre cliente refait toute la décoration de son salon en fonction de la thématique choisie pour célébrer la chasse pascale en famille.

NC : le 24 octobre prochain nous célébrerons nos 40 ans dans un endroit exceptionnel en plein cœur de Paris. Nous y inviterons nos fidèles clients Carré des Passionnés mais également tous les gens qui passeront la porte de nos boutiques à Paris.