Chef pâtissier exécutif du Park Hyatt Vendôme depuis 2016, Jimmy Mornet est l’une des signatures incontournables de la scène sucrée parisienne.

Créativité, sens aigu de la minutie, palette chromatique développée sont quelques uns des traits de caractère du travail du chef. Présent au quotidien aux côtés du chef exécutif de l’hôtel, Jean-François Rouquette et de ses équipes, le trentenaire talentueux et discret n’arrête pas une seconde.

comment est née la flamme ?

Jimmy Mornet : j’ai toujours voulu faire des desserts. J’ai commencé à 14 ans lors de mon stage découverte en entreprise. Je suis entré chez Monsieur Renaud et y suis resté jusqu’à mes 18 ans.

des maisons clés dans votre parcours ?

JM : toutes les entreprises dans lesquelles j’ai travaillé l’ont été. Dans certaines d’entre elles, il y a eu des rencontres déterminantes comme chez Fauchon ou au Plaza Athénée. J’ai connu Benoit Couvrant dans la première, Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot dans la seconde. Durant toutes ces années j’ai croisé beaucoup de gens. Certains sont devenus des amis et beaucoup d’entre eux sont aujourd’hui de grands chefs.

pourquoi avoir choisi « la vie de palace » ?

JM : je n’aime pas la routine. Je suis bien quand j’en ai plein la tête – sourire. La mission d’un chef en hôtellerie est plus large qu’en boutique. Ici je gère différents aspects du métier : les desserts du Pur notre restaurant gastronomique, les desserts au chariot, le tea-time, les banquets, le room service…

Chaque jour nous devons apporter entière satisfaction à un client naturellement très exigeant. J’aime le fait de devoir trouver des solutions pour chaque problématique, besoin, question. Dans un palace, on ne peut pas dire non. Je tente toujours de voir ce qu’il est possible de faire.

Les gens avec lesquels nous travaillons chaque jour sont également très différents. En pâtisserie boutique on côtoie surtout des pâtissiers – sourire – ici je collabore avec de nombreux métiers et de gens aux profils très variés

la pâtisserie de palace est-elle différente des autres ?

JM : c’est une pâtisserie d’exception. Les fournisseurs sont triés sur le volet. Nous avons accès à des produits incroyables. Les ingrédients et matières premières sont rares. Même si nous avons des contraintes budgétaires et faisons attention à nos coûts, comme dans toute entreprise, nous en avons beaucoup moins que dans une petite maison indépendante.

La créativité est plébiscitée et encouragée. En boutique, une fois encore, c’est plus compliqué.

comment se repartit votre temps ?

JM : pas facile comme question – sourire. Cela dépend des jours mais globalement je dirais : 25 % d’administratif, 25% de création, 25% pour le restaurant gastronomique et 25% pour le management.

vous faites partie de ceux qui n’hésitent pas à parler de votre équipe…

JM : oui, c’est important. Je suis très fier de mon équipe. Elle arrive à me suivre et à donner vie à mes idées. On teste des choses en permanence. Ils croient en moi. En retour, je me dois de les faire grandir et de continuer à grandir avec eux. J’adore cet aspect de mon métier, il est essentiel pour moi. Même si je garde de la distance, je m’efforce de transmettre ce que j’ai pu vivre avec Benoît Couvrand chez Fauchon, au Plaza Athénée ou encore au Peninsula.

dessert à l’assiette ou tea-time ?

JM : j’aime beaucoup les deux – sourire. J’avoue beaucoup m’amuser avec la création des tea-time thématiques de saison. J’ai pris goût à travailler cela chez Jacques Bellanger et au Peninsula avec Julien Alvarez.

quel l’état d’esprit entre grands chefs pâtissiers ?

JM : j’ai vécu l’époque du clan Fauchon, puis celle du clan Plaza. On s’entend tous très bien. Bien entendu, chacun cultive des affinités plus ou moins poussées avec les uns ou les autres mais on se connait tous et on se côtoie régulièrement. Le Club des sucrés a beaucoup contribué à tout cela. Le nombre de pâtissiers à Paris y a d’ailleurs cru de façon importante. Le club est passé de 5/6 il y a 10 ans à plus de 20 personnes.

la compétition vous stimule-elle ?

JM : elle m’a beaucoup apporté. J’ai participé à pas mal de concours étant plus jeune, à sept ou huit en fait – sourire. J’avoue aujourd’hui préférer le management et la création. Je ne dis pas « plus jamais » mais mes priorités sont ailleurs à l’heure actuelle.

le plus difficile à atteindre en sucré ?

JM : la simplicité !

On cherche tous à un moment ou à un autre à faire le produit que personne n’a vu mais le bon n’est pas là à mon avis. Le plus compliqué ? La simplicité réalisée à la perfection, le goût, l’émotion… Le merveilleux est là.

en quelques années quelles évolutions majeures avez vous constatées ?

JM : on est passé d’un Paris où régnaient Pierre Hermé, Fauchon, Mulot, et la Pâtisserie des rêves à un Paris accueillant de nombreuses boutiques de pâtissiers. Il ne s’agit plus de boulangeries pâtisseries mais bel et bien de boutiques de desserts.

Le monde des pâtissiers a lui aussi évolué. Depuis quelques années on observe l’arrivée de pâtissiers issus de reconversions professionnelles. Certains ont intégré des brigades, d’autres ont ouvert des pâtisseries de biscuits, des ateliers…

quelque chose à dire à celles et ceux qui veulent faire de la pâtisserie leur métier ?

JM : prenez votre temps, sachez ce que vous voulez et ne baissez pas les bras ! – sourire.

Mon objectif lorsque je suis monté à Paris était de travailler au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak. Ma première candidature n’a pas été retenue. Je n’ai pas été sélectionné. Je suis alors parti chez Fauchon. J’y ai passé 4 ans 1/2 et ai finalement intégré le Plaza en 2011 – sourire

le parcours de Jimmy Mornet, étapes clés

stage découverte puis apprentissage dans la Pâtisserie Renaud de son oncle – Saint-Gilles-Croix-de-Vie
apprentissage à la Chocolaterie Béline sous la direction de Jacques Bellanger (MOF) – Le Mans
2005 BTM à la Pâtisserie Laurent Le Daniel – Rennes (MOF).
2007, Fauchon – équipe de Christophe Adam secondé par Benoit Couvrand avec Cédric Grolet, Nicolas Paciello, Patrice Ibarbour, Jean-Pierre Rodrigues, Patrick Pailler, Christophe Appert, Nicolas Bacheyre…
2011 le Plaza Athénée – équipe de Christophe Michalak secondé par Jean-Marie Hiblot
2013 titre de Champion Européen du Sucre au SIRHA coaché par Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot.
2014 ouverture du Peninsula – il seconde Julien Alvarez
2016 Park Hyatt Vendome, chef pâtissier.