Rencontre avec le Kevin Lacote, chef pâtissier KL Pâtisserie

Devenue incontournable sur la scène sucrée parisienne en un peu moins d’une année, la pâtisserie – salon de théKL pâtisserie et son propriétaire, le Chef Pâtissier Kevin Lacote, nous ouvrent leurs portes. Une adresse 100% artisanale à découvrir d’urgence si vous n’y avez pas … encore… vos habitudes ;-).

Chef pâtissier, artisan indépendant, Kevin Lacote, propriétaire des lieux, a choisi de s’installer à deux enjambées de la station de métro Wagram dans le 17ème arrondissement. Son travail, tant que le plan créatif, que visuel et gustatif, révèle une pâtisserie pleine de personnalité, sans compromis. Les goûts sont francs. Les saveurs ont de l’audace. Qu’il s’agisse de la vanille bourbon du millefeuille, du café de la tarte Nusty, de la noix de coco de la Choc Omani, du citron vert de la Jaune Limone ou encore de la noix de macadamia de la plébiscitée Kara Damia, chaque dessert ou presque possède une pointe d’exotisme qui emporte le tout et réveille les papilles. Côté pupilles, l’élégance, la générosité, la fausse simplicité des lignes emportent l’adhésion. Pas d’esbroufe visuelle mais une jolie intelligence de l’oeil.

Il nous reçoit dans sa boutique.

My Little Recettes : Quel joli lieu ! Quel esprit avez vous voulu insuffler à votre boutique ?

Kevin Lacote : Je souhaitais un lieu qui me ressemble, qui reflète ce que j’aime et mes différences. Autour de moi, je voyais des choses très rectilignes. La boutique a été pensée pour être chaleureuse, moderne. L’objectif était que tout le monde se sente bien ici, que l’on soit de passage ou que l’on souhaite rester sur place. Nous avons privilégié les matières naturelles comme le bois, le béton, le métal mais aussi la lumière naturelle extérieure avec une grande baie vitrée et un éclairage complémentaire doux. Nous voulions des lignes simples et avenantes. Tout ici a été pensé jusqu’au moindre détail, comme la peinture murale qui se trouve au dessus des banquettes.

Le labo, attenant à la boutique salon de thé,a été ouvert pour plus de proximité et de transparence avec les clients. Tout a été fait pour trouver notre propre identité et offrir un lieu convivial où l’on se sente comme chez soi.

MLR : Qu’est ce qui a été le plus compliqué dans cette ouverture ?

KL : La question ne s’est pas vraiment posée (sourire). J’étais à 100% dedans. Néanmoins lorsque les travaux se sont achevés j’avoue m’être senti plus léger- sourire. Je me suis dit « Ca y est on peut enfin commencer » .

MLR : Vous avez fait la majeure partie de votre parcours en hôtellerie restauration. Comment retranscrivez-vous cela dans votre travail ?

KL : Ahh – sourire – peu le savent mais j’ai commencé mon parcours en boutique. Néanmoins, c’est vrai, je suis très « hôtellerie restauration« . Cela se note notamment au travers du service et de la carte de KL. Au nombre de quatre, des pâtisseries à la minute comme le pain perdu, le millefeuille, ou encore une tarte soufflée chocolat, un churro sont proposées au fil des saisons en plus des 12 pâtisseries présentées chaque jour en vitrine. Les desserts minute permettent de faire vivre une expérience différente aux clients du salon de thé.

Rencontre avec le Kevin Lacote, chef pâtissier KL Pâtisserie — Kara Damia, caramel demi sel, dacquoise coco, mousse de lait, noix de Macadamia, pâte sucrée

MLR : Comment parvient-on à ce s’adapter, notamment au niveau produits ?

KL : Les maisons dans lesquelles j’ai eu l’occasion de travailler m’ont apporté beaucoup notamment au niveau du produit. Certains établissements avaient d’énormes moyens, d’autres moins. J’ai appris à m’adapter à toutes les situations. Je fais très attention à ce que je fabrique. Je ne gâche rien tout en privilégiant des produits de qualité et de saison, c’est mon dada .

MLR : Comment définissez vous votre pâtisserie ?

KL : Simple, élégante à l’extérieur, gourmande à l’intérieur. Quand on voit un des desserts de la pâtisserie, il est cohérent. On sait ce que l’on mange, vers quoi l’on va. Lorsque nous proposons un dessert aux fruits, j’utilise toujours parmi les nombreuses préparations, le fruit brut. Chez moi pas de colorants, on est dans le produit et c’est ça l’essentiel. Yannick Alleno m’a transmis cette notion, incontestablement.

MLR : Comment travaillez-vous ?

KL : Je ne fais pas de croquis, je n’écris rien sur papier. Lorsqu’une idée me vient à l’esprit, comme en ce moment avec la sauge ananas, des associations possibles me viennent immédiatement à l’esprit. Ainsi, lorsque je pense à ce produit, l’ananas et le citron vert semblent fonctionner. Je me lance alors directement dans la phase de test. Je sais que rien n’est sûr à 100%, néanmoins avec l’expérience j’ai acquis une bonne idée de ce qui peut matcher ou pas. Récemment nous avons travaillé autour de la cerise, le sucre muscovado, spéculos et crème cheesecake, ça marchait super bien.

MLR : Quelle est la chose la plus complexe dans l’exercice de votre travail ?

KL : Maintenir la régularité des produits chaque jour. Je pense aussi à l’omniprésence de la grande distribution dans les centres villes. Les artisans sont cernés, ils continuent à disparaître. Les bailleurs préfèrent louer à la grande distribution qu’à des artisans qui ont les reins moins solides, il faut le dire.

MLR : Le Client KL, qui est-il ?

KL : Il y a beaucoup d’habitués. Tous les âges sont représentés. Des élèves de 12 ans qui sortent de l’école, aux dames de 77 ans qui viennent goûter sur place, la clientèle est très diversifiée et …très féminine, 75% environ. Les hommes viennent plus volontiers acheter à emporter et ou son mandatés par les premières – sourire. Nous avons aussi environ 10% de touristes

MLR : à l’ère de la co-création et des réseaux sociaux, tenez-vous compte des avis des clients ?

Nous sommes bien entendu à l’écoute de leurs retours. C’est essentiel lorsque l’on est artisan. Néanmoins, certains sont pris en compte d’autres non – sourire. Je m’explique. Prenons la tarte citron par exemple. J’ai eu des dizaines d’avis, tous différents : « trop sucré », « pas assez sucré », « trop acide », « pas assez acide »… On y a beaucoup pensé avec ma sous chef et au final la tarte est restée comme nous l’aimions puisqu’elle se vendait super bien – sourire. Quand on me parle de quelque chose je re-goute pour vérifier, parfois je retouche, mais je tiens aussi à faire ce qui me ressemble. C’est la raison pour laquelle les gens viennent chez moi- sourire

MLR : Que vous inspire l’univers de la pâtisserie signée aujourd’hui ?

KL : Nous sommes nombreux et nous avons tous des tailles, des concepts,des moyens différents. Ce n’est pas facile de faire vivre son entreprise indépendante quand d’autres ont des moyens colossaux et communiquent énormément.On y croit, on s’accroche, on fait bien les choses.

MLR : Prennez-vous le temps de gouter le travail de certains de vos confrères ?

KL : Oui bien sûr. Gilles Marchal, Claire Damont sont des références pour moi. J’apprécie leur travail mais aussi leur philosophie.

MLR : Comment et où vous voyez-vous dans quelques années ?

KL : A date, je me vois « éternel artisan » – sourire –. J’aimerais avoir plusieurs boutiques ; pas plus de trois, un peu comme Arnaud Larher. L’étranger me dirait bien aussi. Avoir une boutique ailleurs avec un labo et un chef sur place ça me plairait.

MLR : Enfin, quel conseil donneriez-vous à des jeunes qui sortent des écoles d’hôtellerie restauration ?

KL : surtout de rester modeste – sourire.

bio express

lycée Albert de Mun à Paris
à 17 ans apprentissage au restaurant Le Cinq de l’hôtel Georges V, dans l’équipe de Fabrice Lecleir
chef de partie au restaurant l’Ambroisie chez Bernard Pacaud.
second à la Grande Cascade sous la direction de Yannick Tranchant – A 26 ans il en devient le Chef pâtissier
Hugo&Victor
Courchevel et La Table du Kilimandjaro aux côtés de Nicolas Sale et Glenn Viel
hôtel Le Strato – Baumanière Courchevel 1850 avec Glenn Vie
Chef pâtissier exécutif, sous l’égide de Yannick Alleno à l’Hôtel One&Only The Palm de Dubaï,
Chef pâtissier exécutif pour l’ouverture du Stay Faubourg au Sofitel Paris

Prix

On appréciera leur douceur pour la qualité offerte y compris sur les boissons et c’est à noter.

pâtisseries : 5 à 6€ – viennoiseries : 1,5 à 6€ – gateau de voyage individuel 2€ – gâteau de voyage à partager : 12 à 14€

compter

Informations pratiques

KL pâtisserie

78, avenue de Villiers

75017 Paris, France

tél : 33 1 45 71 64 84

Métro : Wagram ( ligne 3 ) – Bus 31 – RER C Pereire

*les pâtisseries qui illustrent l’article ont été prise au gré des saisons, sur plusieurs visites. Le Chef apporte un point d’orgue à travailler des produits de saison, je tenais à le re-préciser.

MERCI AU CHEF POUR SON ACCUEIL BRAVO ET A TRES BIENTOT 😉

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