Le Shang Palace et Samuel Lee Sum, seul Chef chinois étoilé de France

Lorsqu’on me parle cuisine asiatique, mes yeux commencent à briller. Et oui, je suis une accro. Si vous vous intéressez aux différentes gastronomies qui la composent vous vous êtes également aperçus que l’on mélange un peu tout et n »importe quoi dans ce domaine. Gastronomie « chinoise, thaïlandaise, japonaise, coréenne… » inscrite sur les devantures de restaurants sont devenues monnaie courante alors que, bien entendu, à chaque pays sa cuisine et à chaque région ses spécificités.

Intéressons nous aujourd’hui à la cuisine chinoise. Le Saviez-vous ? Il n’existe qu’un seul restaurant étoilé Chinois en France : Le Shang Palace, l’un des trois restaurants du Shangri-La Hôtel, Paris.

Je vous emmène aujourd’hui rencontrer son Chef Exécutif : Samuel Lee Sum. Il nous fait découvrir sa gastronomie, celle de Canton au sud-est de la Chine.

bio en quelques mots

Samuel Lee Sum est, depuis 2015, l’un des deux Chefs Exécutifs d’un des plus beaux cinq étoiles Palace de Paris.
Originaire de Hong Kong, il a mené un parcours gastronomique remarqué en République Populaire de Chine et le poursuit désormais en France.

Ecole de cuisine à Hong Kong où il apprend la cuisine occidentale à l’âge de 16 ans.
2007-2013 Chef Exécutif auprès de grands cuisiniers à Tianjin et Kunshan
2013-2014 Executive Chinese Chef – Shangi-La Wenzhou City, China

Sa cuisine met à l’honneur la fraicheur des produits par le biais d’une carte incroyable de propositions. De l’équilibre, de la finesse, de la subtilité pour des mets variés aux parfums délicats, suaves et aux textures parfois surprenantes.
Côté salle, William Lusteau, Directeur du restaurant et son équipe accueillent et guident avec empathie dans une atmosphère à l’exotisme élégant et feutré.

rencontre éclairée

d’où vous vient votre amour de la cuisine ?

De mon enfance. Ma maman était une excellente cuisinière. Je me suis mis à l’aider spontanément dès l’âge de 4 à 5 ans. J’adorais la regarder et l’aider à préparer les mets pour le nouvel an chinois. C’était merveilleux. Vers 7/8 ans, mes parents étaient souvent en déplacement et petit à petit je me suis mis à cuisiner pour les autres membres de ma famille, alors que j’étais le plus jeune (sourire).

Le Shang Palace et Samuel Lee Sum, seul Chef chinois étoilé de France — Divins Dim Sum ( Ha Kao et Sui Mai) aux pâtes fines et fondantes, aux farces vaporeuses dédiées aux crevettes et au porc. Cuisson parfaite et fumet délicatement fumé pour les Sui Mai.

ou avez vous étudié ?

J’ai fait une école à de cuisine occidentale à Hong Kong et mon apprentissage dans un hôtel 5 étoiles à l’âge de 16 ans. J’étais le premier à l’école mais à l’hôtel c’était plus dur (sourire)

pourquoi le Shangri-La Paris ?

Je travaillais déjà pour le groupe en Chine et l’occasion de voyager, de sortir du pays s’est présentée. J’ai passé un premier test en 2014 sans savoir pour quel établissement je postulais. Quelques mois plus tard, me voici à Paris. Au programme, deux jours intenses de démonstration au Shangri-La avec un commis français que je ne connaissais pas. Imaginez-moi en train de courir dans le treizième arrondissement de Paris, fraichement arrivé de l’aéroport (sourires). Je voulais réussir et il me fallait absolument des ingrédients bien spécifiques. Je suis donc parti faire les courses dans votre Chinatown. Ces quelques heures à Paris furent extrêmement intenses, c’était incroyable et positif.

votre cuisine est cantonnaise, quelles sont ses spécificités ?

Comme toutes les cuisines du monde elle est inspirée par sa localisation, ce qui pousse dans la région et ce qui y arrive. Le climat, doux l’hiver, chaud l’été et humide favorise les cultures. L’Occident influence beaucoup cette région de par la proximité de Hong Kong et la présence du port de Guangzhou (Canton). Il permet les importations de produits du monde entier.

Notre cuisine est basée sur la tradition. Elle est aussi innovante. La nourriture occupe une place importante dans notre culture et contrairement à d’autres régions de Chine, les Cantonnais mangent de tout.
De la viande, du poisson, des fruits de mer, des légumes… Les chinois des autres régions racontent en se moquant un peu que les cantonnais mangent tout ce qui vole, sauf les avions, et tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables (sourire).

les méthodes de cuisson sont plus nombreuses que les nôtres je crois

Oui ! Elles sont plus variées au quotidien que chez vous. Nous utilisons énormément le wok pour sa rapidité, sa capacité à faire sortir la saveur des ingrédients les plus frais, à garder vitamines, couleur et parfum. En Chine on parle de « parfum de wok ». Nous utilisons aussi beaucoup la vapeur. Frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, frire… nous utilisons tout ou presque (sourire)

quelles sont les bases de l’utilisation du wok ?

D’abord bien préparer ses ingrédients, les couper de façon homogène car ce mode de cuisson va très très vite. On lave, coupe ses ingrédients, on ajoute l’assaisonnement, avant la cuisson vs en France. Les ingrédients sont déposés dans l’ordre en respectant les temps de cuisson nécessaires à chacun. Ceux nécessitant le plus de cuisson sont cuits en premier, puis les autres. On peut tout faire avec un wok.

votre cuisine a t-elle évolué depuis que vous êtes à la tête du Shang Palace ?

Le Shang Palace est un restaurant cantonnais et il est vrai que j’ajoute de temps en temps des petites touches françaises à ma cuisine (sourire). Nous échangeons régulièrement avec Christophe Moret sur nos cuisines respectives et sur les produits.

parlons-en, les produits et les saisons sont différents en France ?

Oh oui (sourire). J’ai dû réapprendre ces choses qui paraissent si simples à un français mais qui ne l’étaient pas forcément pour moi. Je m’adapte et surtout je communique beaucoup avec les équipes. Les fruits et légumes que j’utilise viennent désormais du même maraicher que celui des autres restaurants de l’hôtel. Pour les produits asiatiques ils viennent de Chine.

des erreurs à ne pas commettre lorsque l’on se tient à une belle table Chinoise ?

(Sourire) Il n’en existe pas vraiment. Il faut juste savoir que la cuisine chinoise est basée sur la notion de partage et ce quel que soit le lieu, chic ou pas. On met donc les plats sur la table et l’on partage. C’est un état d’esprit.

Ah si ! (sourire) la paire de grandes baguettes sur votre table, sert au service. Une fois les mets dans votre assiette ou votre bol, chacun utilise sa propre paire.

le Shang Palace

C’est le nom que donne le groupe Shangri-La à ses restaurants chinois à travers le monde. En Chine, les Shang Palace sont spécialisés dans la cuisine authentique cantonaise. Leur nom signifie, «Palais parfumé» du chinois «Xiang Gong». Le Shang Palace de Paris ouvert en 2011.

Tous les trois mois, un Chef Chinois joue les invités aux côtés de Samuel Lee Sum et ajoute à la carte agrémentées environ 10 nouveaux plats à chaque fois.

Le cadre du Shang Palace Paris semble droit sorti d’un film. Le restaurant, au doux parfum de voyage de luxe sino-asiatique, est décoré avec goût. Les matériaux sont nobles, l’espace aéré, de nombreuses tables rondes… Le dépaysement et le luxe et ce malgré l’absence de lumière naturelle sont assurés.

informations pratiques

Deux menus le midi – Dim Sum à 52€ en 7 plats avec Thé – Découverte à 78€ en 7 plats et deux menus le soir – Jade à 98€ en 7 plats – Emeraude à 128€ en 8 plats
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi

Shangri La Hotel, Paris

Shang-Palace

10, avenue d’Iéna

75016 Paris

Tél. : 01 53 67 19 98