Le Shang Palace et Samuel Lee Sum, seul Chef chinois étoilé de France
Lorsqu’on me parle cuisine asiatique, mes yeux commencent à briller. Et oui, je suis une accro. Si vous vous intéressez aux différentes gastronomies qui la composent vous vous êtes également aperçus que l’on mélange un peu tout et n »importe quoi dans ce domaine. Gastronomie « chinoise, thaïlandaise, japonaise, coréenne… » inscrite sur les devantures de restaurants sont devenues monnaie courante alors que, bien entendu, à chaque pays sa cuisine et à chaque région ses spécificités.
Je vous emmène aujourd’hui rencontrer son Chef Exécutif : Samuel Lee Sum. Il nous fait découvrir sa gastronomie, celle de Canton au sud-est de la Chine.
bio en quelques mots
Samuel Lee Sum est, depuis 2015, l’un des deux Chefs Exécutifs d’un des plus beaux cinq étoiles Palace de Paris.
Originaire de Hong Kong, il a mené un parcours gastronomique remarqué en République Populaire de Chine et le poursuit désormais en France.
- Ecole de cuisine à Hong Kong où il apprend la cuisine occidentale à l’âge de 16 ans.
- 2007-2013 Chef Exécutif auprès de grands cuisiniers à Tianjin et Kunshan
- 2013-2014 Executive Chinese Chef – Shangi-La Wenzhou City, China
Sa cuisine met à l’honneur la fraicheur des produits par le biais d’une carte incroyable de propositions. De l’équilibre, de la finesse, de la subtilité pour des mets variés aux parfums délicats, suaves et aux textures parfois surprenantes.
Côté salle, William Lusteau, Directeur du restaurant et son équipe accueillent et guident avec empathie dans une atmosphère à l’exotisme élégant et feutré.
rencontre éclairée
d’où vous vient votre amour de la cuisine ?

ou avez vous étudié ?

pourquoi le Shangri-La Paris ?

votre cuisine est cantonnaise, quelles sont ses spécificités ?
Notre cuisine est basée sur la tradition. Elle est aussi innovante. La nourriture occupe une place importante dans notre culture et contrairement à d’autres régions de Chine, les Cantonnais mangent de tout.
De la viande, du poisson, des fruits de mer, des légumes… Les chinois des autres régions racontent en se moquant un peu que les cantonnais mangent tout ce qui vole, sauf les avions, et tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables (sourire).

les méthodes de cuisson sont plus nombreuses que les nôtres je crois
Oui ! Elles sont plus variées au quotidien que chez vous. Nous utilisons énormément le wok pour sa rapidité, sa capacité à faire sortir la saveur des ingrédients les plus frais, à garder vitamines, couleur et parfum. En Chine on parle de « parfum de wok ». Nous utilisons aussi beaucoup la vapeur. Frire rapidement à haute température, bouillir, cuire à l’étouffée, frire… nous utilisons tout ou presque (sourire)

quelles sont les bases de l’utilisation du wok ?
D’abord bien préparer ses ingrédients, les couper de façon homogène car ce mode de cuisson va très très vite. On lave, coupe ses ingrédients, on ajoute l’assaisonnement, avant la cuisson vs en France. Les ingrédients sont déposés dans l’ordre en respectant les temps de cuisson nécessaires à chacun. Ceux nécessitant le plus de cuisson sont cuits en premier, puis les autres. On peut tout faire avec un wok.

votre cuisine a t-elle évolué depuis que vous êtes à la tête du Shang Palace ?
parlons-en, les produits et les saisons sont différents en France ?
des erreurs à ne pas commettre lorsque l’on se tient à une belle table Chinoise ?
Ah si ! (sourire) la paire de grandes baguettes sur votre table, sert au service. Une fois les mets dans votre assiette ou votre bol, chacun utilise sa propre paire.
le Shang Palace
C’est le nom que donne le groupe Shangri-La à ses restaurants chinois à travers le monde. En Chine, les Shang Palace sont spécialisés dans la cuisine authentique cantonaise. Leur nom signifie, «Palais parfumé» du chinois «Xiang Gong». Le Shang Palace de Paris ouvert en 2011.
Tous les trois mois, un Chef Chinois joue les invités aux côtés de Samuel Lee Sum et ajoute à la carte agrémentées environ 10 nouveaux plats à chaque fois.
Le cadre du Shang Palace Paris semble droit sorti d’un film. Le restaurant, au doux parfum de voyage de luxe sino-asiatique, est décoré avec goût. Les matériaux sont nobles, l’espace aéré, de nombreuses tables rondes… Le dépaysement et le luxe et ce malgré l’absence de lumière naturelle sont assurés.
informations pratiques
- Deux menus le midi – Dim Sum à 52€ en 7 plats avec Thé – Découverte à 78€ en 7 plats et deux menus le soir – Jade à 98€ en 7 plats – Emeraude à 128€ en 8 plats
- Fermeture hebdo. :Â Mardi, mercredi
10, avenue d’Iéna
75016 Paris
Tél. : 01 53 67 19 98