Angélina, chic et gourmandise par Christophe Appert

Salon de thé parmi les salons de thé parisiens, Angelina est une véritable institution pour les becs sucrés de la capitale et à travers le monde.

Je vous précède dans les coulisses de la célèbre Maison accompagnés par Le Chef pâtissier Christophe Appert. Nous passerons également par le salon de thé historique de la rue de Rivoli dont les peintures murales viennent tout juste d’être rendues aux yeux des visiteurs. 

origines autrichiennes

La pâtisserie autrichienne a beaucoup influencé la notre au cours de son histoire. La cour des Habsbourg plébiscitait en effet les douceurs sucrées des artisans de talent. Leurs unions royales à travers toute l’Europe permirent le développement de la pâtisserie et de la chocolaterie dans de nombreux pays et notamment en France.

L’histoire d’Angelina débute en Autriche. Au début du XXème siècle, son fondateur, un confiseur autrichien, Antoine Rumpelmayer, quitte son pays et ouvre des boutiques dans le sud de la France. Le succès le porte jusqu’aux portes de Paris. Angélina prend place sous les arcades de la rue de Rivoli en 1903 et n’en bougera plus.

La Maison, au  doux prénom de la belle-fille du fondateur, est décorée par l’architecte français Edouard-Jean Niermans dans le syle « Belle Epoque ». Le lieu rencontre un véritable succès et attire le Tout-Paris : Coco Chanel, Marcel Proust…. Les us et coutumes de l’époque veulent que les femmes qui ne travaillent pas encore, sortent, se montrent et passent un temps non négligeable à déguster les meilleures pâtisseries et confiseries de la capitale.

En janvier 2005, Le groupe Bertrand rachète l’établissement avec la volonté de redonner à Angelina toute sa splendeur d’antan. Sébastien Bauer, ancien Chef est alors chargé de repenser la carte sucrée tout en valorisant ce qui a toujours fait le succès du salon. L’offre sucrée est aujourd’hui entre les mains du pâtissier Christophe Appert, notre guide et hôte.

Christophe Appert

Son parcours professionnel commence en cuisine et se poursuit par un apprentissage, 2 ans, en pâtisserie chez Fauchon avec Monsieur Pierre Hermé, son père spirituel. Après un passage en Espagne,  Il travaille pour le mari de la célèbre et sympathique Denise Fabre, le chef Francis Vandenhend.

Il retourne à ses premières amours, Fauchon, et exercera pendant 14 ans auprès de chefs talentueux comme Sébastien Gaudard, Christophe Adam… Christophe Appert sera successivement consultant indépendant, chef au Fairmont de Monte Carlo puis en 2012 Chef pâtissier de la Maison Angelina.

Le Chef manage une équipe de 35 personnes chargée de confectionner et d’approvisionner une vingtaine de points de vente en France et à l’étranger. La complexité de son métier : s’assurer que les gâteaux, biscuits, entremets sortis de son laboratoire soient toujours de la meilleure qualité possible 365j/an et qu’ils paraissent sous leurs plus beaux atours une fois sous les yeux des clients.

Pas de secret pour ce chef très sympathique et talentueux, amateur de crème caramel et de tarte au pomme ; travailler est la clé pour accéder à ce que l’on veut dans ce métier.

élégance parisienne et gourmandise

Christophe Appert milite pour des goûts francs, des lignes un peu plus épurées, plus modernes tout en gardant cet esprit classique et élégant constituants essentiels de l’ADN d’Angelina. Le Chef prend grand soin de mettre en avant les pâtisseries cultes de la maison comme le Mont-Blanc au marron tout en développant en parallèle de nouvelles créations ou déclinaisons de ces best of maison.

Le plus célèbre gâteau au fruit à coque a ainsi vu s’envoler le sucre glace qui le décorait et s’est vu présenté. 4 déclinaisons ont été crées : chocolat, fraise, cassis et bientôt praliné.

dégustation

Mont-Blanc

Meringue, Chantilly légère, vermicelles de crème de marrons. L’incontournable de la maison, celui pour lequel les anges vendraient leurs cheveux 😉 a même sa propre petite machine spécialement conçue pour ses vermicelles.
La crème de marron est aérée, et son mariage avec la meringue me rend folle.

Eclair Mont-Blanc

Pâte à choux, vermicelles de crème de marron, mousse légère de marron

L’éclair vu par Angelina, la crème de marron fouettée alliée à cette pâte à choux fonctionne très bien. Bel équilibre des différentes composantes avec un sucre qui sait se faire discret pour pouvoir apprécier les saveurs présentes.

tarte citron

Pâte sucrée croustillante, crème onctueuse au citron, guimauve à la vanille.

Un exercice réussi gourmand, doux et réconfortant. L’ajout de guimauve amuse à l’oeil mais son association avec les composants ne m’a pas convaincue.

Paris New-York

Pâte à choux, crème légère au praliné de noix de pécan, coeur de praliné, croustillant de noix de pécan.

Une crème avec des inclusion de noix pour un rendu savoureux en bouche. Joli coeur dont le contraste vient souligner la recette. Un praliné enjoleur, exotique et réconfortant avec un beau retour de fruit torréfié en bouche.

Millefeuille

Pâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanille Bourbon. La caramélisation de la pâte ajoute de la gourmandise à une crème onctueuse. Le jeu des textures de ce gâteau est séduisant.

Cheescake

Sablé croquant, biscuit madeleine, confit d’abricot, cream cheese. Son grain de folie, le confit d’abricot qui réveille et rend l’ensemble véritablement intéressant. Un gâteau « francisé ».

adresses gourmandes du chef à Paris

• Le Chardenoux
• Brasserie Lipp

informations pratiques

Salon de thé historique  – Pâtisserie ’ Restaurant
226 rue de Rivoli, 75001 Paris
tél : 01.42.60.82.00

Ouvert en semaine de 7h30 à 19h. Ouvert le week-end et jours fériés de 8h30 à 19h.

Retrouvez adresses et informations sur le site internet d’Angelina

Un conseil les amis, réservez et vous connaitrez le plaisir de ne pas faire la queue comme les touristes ;).

Bravo au Chef et aux équipes. Merci pour leur accueil chaleureux.

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