Dalloyau, interview de Nicolas Boucher et Jeremy Del Val chefs pâtissiers

Dalloyau, interview de Nicolas Boucher et Jeremy Del Val chefs pâtissiers

Nouvelle visite chez les grands sucrés et nouvelle rencontre. Nicolas Boucher et Jérémy Del Val, les deux chefs pâtissiers de la Maison Parisienne Dalloyau me reçoivent pour parler de leur travail.

préambule … historique

Cuisinier, pâtissier, chocolatier, Dalloyau, dont la première boutique se situe toujours au 101 de la rue du Faubourg-Saint-Honoré, propose créations culinaires et services en France et à l’international via son réseau de boutiques et l’organisation de réceptions.

L’histoire de la marque, familiale, débute en 1682. Charles Dalloyau exerce le métier de cuisinier pour le Prince de Condé, cousin de Louis XIV. Ce dernier, soucieux d’exceller sur tous les terrain, le jalouse pour ce talent, qu’il finit par faire venir à Versailles… 4 générations de « Dalloyau » exerceront auprès des monarques français qui se voient gratifiées du titre d’officiers de bouche et anoblis.

Dalloyau, interview de Nicolas Boucher et Jeremy Del Val chefs pâtissiers — Macaron de rêve, ananas, coco, citron vert – Crème légère à l’ananas, cœur crémeux au citron vert et éclats de noix de coco – exotisme et jolies alliances assurés

La révolution ayant eu …raison .. ou disons plutôt la tête …de la Royauté, Jean-Baptiste Dalloyau, fonde la première maison éponyme. Elle propose alors à la bourgeoisie une prestation jusque là réservée à la noblesse : pouvoir recevoir à domicile. Le service traiteur et les plats à emporter de Dalloyau sont nés.

Depuis 2014, la direction est de l’entreprise est assurée par Stéphane Facchin.

un finaliste au MOF et un champion de France des desserts aux commandes du sucré

Depuis juillet 2014, Nicolas Boucher, entré en septembre 2003 dans l’entreprise, rejoint par Jérémy Del Val, assurent en duo la direction de la création sucrée chez Dalloyau. Rencontre en proche banlieue parisienne sur le site de production de la Maison. Je ne verrais pas de mes yeux les équipes travailler en production mais j’aurais l’opportunité de passer par le labo de création des chefs et d’y croiser Yann Brys, redevenu consultant pour la marque, ce qui n’a pas été pour me déplaire.

Quelles sont les principaux enjeux à relever pour vous désormais ?

NB & JDV : Dalloyau est ancrée dans la tradition, ce qui a fait son succès ; elle se devait également d’évoluer avec son temps et sa clientèle. Nous travaillons donc sur ces deux angles : tradition et modernité. En effet, aujourd’hui la haute pâtisserie est un savant mélange de ces deux notions.

NB & JDV : Au quotidien nous re-visitons les grands classiques, créons des nouveautés, travaillons sur des collections saisonnières. Nous sommes très à l’écoute des tendances, de ce qu’il se passe ailleurs qu’en France pour sans cesse nous renouveler.

Quelles sont les caractéristiques de chacun ?

NB : je suis le classique des deux, et surtout le plus gourmand ! Mon ancienneté chez Dalloyau fait que je connais très bien nos deux coeurs de métier ainsi que l’héritage de la maison. Nous repartissons notre temps à peu près à 50/50 entre les boutiques et les récéptions

JDV : j’aime pouvoir travailler sur la créativité, j’apprécie apporter une pointe d’originalité à notre travail et j’avoue une affection particulière pour le travail du dessert à l’assiette. Je viens du monde de la restauration.

Pâtisser, quelle idée ! D’où vient elle ?

NB : j’ai commencé dans une boulangerie de campagne et l’idée de la pâtisserie est venue petit à petit.

JDV : mes deux grands-mères m’ont inspiré. J’ai fait mes premières armes en cuisine. Le sucré plus exigeant, plus pointu a eu ma préférence un peu plus tard.

Pâtisserie et haute pâtisserie quelles différences ?

NB : avant tout la qualité des produits utilisés, la recherche sur le mélange des saveurs. Le travail est plus long, plus complexe, plus créatif avec des goûts plus typés, plus recherchés. Le sourcing est également fondamental.

JDV : L’esthétique joue énormément, nous plaçons l’exigence beaucoup plus haut. Un produit de haute pâtisserie doit être exceptionnel, frais bien entendu, fait maison. Il a nécessité beaucoup de travail en amont.

Nicolas vous êtes arrivé en final du prestigieux concours d’ Un Meilleur Ouvrier de France – Jéréméy vous êtes Champion de France des desserts pourquoi concourir en parallèle de votre travail ?

NB : mon métier est une passion que je vis à fond avec le soutien et la compréhension des miens – Concourir au MOF était l’occasion, moyennant bien entendu beaucoup de concessions et de travail, de découvrir, pour un même sujet, ce que certains des plus brillants pâtissiers de ma génération étaient capables de faire et de comparer nos approches.

JDV : ma motivation n’est pas forcément d’être reconnu comme le meilleur mais plutôt d’apprendre à me surpasser et de savoir jusqu’où je peux aller pour progresser.

Dalloyau est désormais une enseigne présente à l’international, la pâtisserie hexagonale est-elle toujours référente ?

JDV : En pâtisserie la France a encore de l’avance sur les autres pays contrairement à la cuisine. Nous devons garder cette avance en continuant à la faire évoluer.

NB : La pâtisserie française est jugé de très haut niveau et ce à travers le monde.

Le métier de chef pâtissier a t-il changé au cours des siècles ?

NDV : je dirais que le métier a plus évolué que changé – avec la mondialisation, les produits et les techniques sont plus nombreux et l’exotisme beaucoup plus développé. Les pâtisseries sont également moins sucrées.

JDV : les habitudes alimentaires ont changé et avec le temps nous avons appris à être plus à l’écoute de la clientèle. Nous sommes également plus médiatisés que par le passé et l’aspect artistique de notre métier est devenu extrêmement important.

Un méconnu Dalloyau dont vous tenez à nous parler ?

NB 1 JDV : Nos macarons !! Les gens l’ignorent trop souvent, chez nous ils sont 100% maison. A l’heure où le petit gâteau est souvent sous traité, chez Dalloyau, ils sont faits ici et garnis à la main. Nous en vendons entre 15 à 18 000 pendant les fêtes.