Guide Michelin, décryptage
Guide Michelin, décryptage
Accroissement de la concurrence, développement de l’internet et évolution de la consommation, le Guide Michelin évolue constamment, notamment sous l’impulsion de Michael Ellis, Directeur du guide France et des éditions monde depuis 2011.
Depuis sa création en 1900, à l’occasion de l’exposition universelle où il est alors offert en cadeau pour l’achat de pneumatiques éponymes, le Guide Rouge Michelin, a su garder sa place de leader sur un marché très disputé et où le papier cède de en plus sa place au digital.
Malgré des polémiques récurrentes, comme la perte d’étoiles de grands chefs, l’obtention du graal par d’autres, ou encore la parution de sondages comme celui du site du Figaro de 2013 dans lequel seulement 47% des français déclaraient faire confiance à cette quasi institution (9700 répondants sur le site internet du journal), qu’en est-il du système d’évaluation aujourd’hui.
Connaissez-vous réellement les critères d’attribution des étoiles ?
Décryptage
L’annuaire du « bon goût » revendique une méthode d’évaluation restée identique depuis 105 ans et qui reste totalement gratuite pour les établissements cités (malgré tous les à côté marketing que propose la marque Michelin).
En moyenne, les restaurants, nous ne parlerons que d’eux aujourd’hui, sont visités tous les dix-huit mois avec des variantes selon le niveau de l’établissement et les besoins. Le Guide affirme évaluer certains restaurants jusqu’à douze fois par an s’il le juge nécessaire.
5 grands principes
- Anonymat : les inspecteurs testent de façon anonyme et régulière les tables et les chambres afin d’apprécier le niveau des prestations offertes à tout client. Ils paient leurs additions et peuvent se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les établissements. Le courrier des lecteurs fournit, par ailleurs, une information précieuse pour orienter les visites.
- Indépendance : la sélection des établissements s’effectue en toute indépendance, dans le seul intérêt du lecteur. Les Inspecteurs et le rédacteur en chef discutent collégialement les décisions. Les plus hautes distinctions sont décidées à un niveau européen. L’inscription des établissements est gratuite
- Sélection : le Guide offre une sélection des meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Celle-ci résulte de l’application rigoureuse d’une même méthode par tous les inspecteurs
- Mise à jour annuelle : chaque année, toutes les informations pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis à jour afin d’offrir l’information la plus fiable.
- Homogénéité de la sélection : les critères de classification sont identiques pour tous les pays couverts par le Guide Michelin.
Les inspecteurs
Salarié de l’entreprise, ils sont issus de l’univers de l’hôtellerie et de la restauration. Chacun d’entre eux sillonnent les routes de françaises et européennes tout au long de l’année. Un inspecteur effectue en moyenne chaque année 240 essais de table et passent 130 nuits dans les hôtels.
Leur mission : rechercher, sélectionner et mettre à jour les meilleures adresses d’hôtels et de restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix sous couvert d’anonymat. Les réservations se font en effet sous un nom d’emprunt. Les additions sont systématiquement réglées et un compte-rendu effectué dans la journée de la visite suivant une méthodologie unique et prédéfinie.
Trois types de visites :
- Les essais de table : repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le restaurant d’un hôtel.
- Les nuitées : passées de façon anonyme dans un hôtel.
- Les visites d’inspection : permettent à l’inspecteur, après s’être présenté, de visiter l’établissement avec la direction. Il en apprécie alorsle niveau d’équipement et de fonctionnement ainsi que d’éventuelles nouveautés. Elle n’intervient qu’après avoir payé l’addition.
les distinctions
Les étoiles…
Elles distinguent les meilleures tables, les établissements, tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine. Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
*** cuisine remarquable, cette table vaut le voyage (on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement).
** cuisine excellente, cette table mérite un détour.
* une très bonne cuisine dans sa catégorie.
Le processus de décision d’attribution des étoiles est collégial. Tous les inspecteurs ayant effectué des essais de table dans un établissement donné pendant l’année, donnent et motivent leurs jugements sur la base de leurs expériences et de leurs comptes-rendus. Dans le cas de non consensus, de nouveaux essais de tables sont déclenchés pour justifier la décision finale. Celle-ci sera prise sous la responsabilité du rédacteur-en-chef du Guide. Au niveau des étoilés, et a fortiori pour les 3 étoiles, la créativité du chef, ses origines et sa personnalité peuvent se traduire par des styles de cuisine très différents et non comparables. Certains styles peuvent mieux convenir à un client qu’à un autre.
Les Bib
A ne pas confondre avec les étoiles, ils récompensent les meilleures adresses à petit prix. Ces établissements proposent une cuisine de qualité à moins de 25€ en province. 33€ à Paris (prix d’un repas hors boisson).
* données issues du Guide Michelin
