Le plastique banni du Mirazur *** !

Pléonasme…
Lorsque l’on est chef, on montre l’exemple !

Le plastique persona non grata ? Ce n’est pas encore pour demain. Si certains politiques arguent des intentions louables en la matière, demander aux industriels de revoir leur copie et aux consommateurs de devenir responsables à court terme est une douce utopie.
Au premier janvier 2020, en restauration, seuls gobelets, verres et assiettes en plastique jetables étaient interdits. En 2021, projet autrement audacieux, les pailles le seront aussi.
Une situation ubuesque que certains chefs et entrepreneurs ont décidé de dépasser.

Le développement durable était déjà dans les gènes du scintillant Mirazur lorsqu’il a été décidé de passer à la vitesse supérieure en déclarant la guerre aux polymères. Quelques mois après l’attribution de leur étoile verte en plus de leurs trois macarons au Guide Michelin, le chef Mauro Colagreco, son épouse et leur chef Luca Mattioli, ont obtenu la première certification Plastic Free attribuée à un restaurant.

Bacs de stockage, flacons souples, film transparent…, spatules, cornes, planches de découpe….le plastique est partout en cuisine, quels changements ont été opérés au Mirazur ?

Nous mettons les ingrédients et les préparations dans des bacs en inox de différentes tailles et de différentes contenances avec des couvercles du même matériau.

Nous avons également stoppé la consommation de film alimentaire. Nous sommes actuellement en train d’en tester un compostable. Malheureusement, c’est assez compliqué. Il ne supporte pas la chaleur. Pour le moment nous l’utilisons donc exclusivement pour conserver des préparations froides placées au réfrigérateur.

Etes-vous parvenus à tout éradiquer ?

Il est très compliqué de remplacer la totalité des éléments en plastique. Les pipettes et le film alimentaire font partie des éléments les plus difficiles à remplacer. Pour les pipettes nous les remplaçons par des poches à douilles réutilisables. Pour les huiles, nous gérons avec des doseurs en inox.

Quelles difficultés rencontrez-vous au quotidien ?

Le projet est très ambitieux.
Nous nous engageons dans une démarche à la fois locale et globale. Nous avons dû, entre autres, imposer des règles, parfois de manière très dure, à nos fournisseurs. Nous leur avons demandé de cesser de nous livrer des produits dans les emballages plastique, s’ils n’étaient pas compostables ou recyclés.

Qu’est ce que la certification Plastic Free ?

L’idée de cette certification est née de deux choses : le constat d’urgence et l’opportunité pour chacun d’incarner un rôle clé dans la protection de l’environnement.

Les humains sont les seuls responsables de la situation actuelle en matière de pollution. Ils sont aussi les seuls à pourvoir réparer leurs erreurs, à pouvoir mettre en �?uvre des stratégies efficaces de protection de l’environnement.

Plastic Free Certification ®, est née d’une start-up, le but de la certification ? Aider les entreprises à examiner l’utilisation, l’élimination et l’impact de tout le plastique conventionnel à usage unique. C’est aussi et surtout trouver des solutions alternatives à tous les articles en plastique impliqués dans le processus d’entreprise. Cette certification est le fruit d’un engagement et d’un investissement que Mauro et son équipe sont fiers d’adopter au Mirazur. Le chef est désormais l’ambassadeur de la « Plastic Free Certification » au niveau mondial.