Tout savoir sur les oeufs

Personne ne se risquera jamais à vous demander qui de l’oeuf ou de la poule est arrivé en premier sur terre. En revanche si vous voulez être incollable en pâtisserie, il vous faudra parfaire vos connaissances sur le premier. 

Je vais donc tenter de vous aider.

Tout savoir sur les oeufs

définitions

oeuf

dits oeufs coquille – copie organique qui se forme dans le corps des femelles des animaux ovipares. La dénomination « oeuf », sans indication de l’espèce désigne un oeuf de poule.

ovoproduit

ensemble des produits fabriqués industriellement à part d’oeuf entier, du jaune ou du blanc éventuellement additionnés d’additifs. Les ovoproduits excluent les coquilles qui présentent un risque sanitaire et ont subis un traitement thermique.

leur rôle en pâtisserie

Ils font partie des ingrédients fondamentaux de la pâtisserie.

saveur

la teneur en matières grasses des jaunes d’oeufs donne de la saveur aux préparations.

foisonnement

es oeufs fouettés ou aérés peuvent servir d’agent de foisonnement dans les gâteaux et créer une texture légère. L’albumine présente dans les blancs piègent les bulles d’air créent une légère texture aérée et une bonne montée des préparations battues.

présentation

utilisés comme glaçage à l’extérieur des pâtisseries, ils donnent de la coloration et du brillant lors de la cuisson. Il permettent également de colorer les pâtes et crèmes dans lesquelles ils sont incorporés.

liant et structurant

les protéines du jaune et l’albumine du blanc, permettent de lier les particules granulaires des autres ingrédients et permettent de former ainsi une masse pâteuse plus ou moins visqueuse. Chauffés les oeufs donnent également de la structure L’oeuf en coagulant à partir de 70° pour le jaune 80° pour le blanc donne de la structure aux préparations.

savoir les décoder

En Europe, le codage sur les coquilles de chaque oeuf est obligatoire

Le premier chiffre désigne le mode de production

• 0 pour les Å?ufs issus de l’agriculture biologique;
• 1 pour les Å?ufs issus de poules élevées en plein air ;
• 2 pour les Å?ufs issus de poules élevées au sol ;
• 3 pour les Å?ufs issus de poules élevées en cage.

Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

• FR pour la France,
• BE pour la Belgique,
• etc.

Les 5 chiffres suivantes constituent le code de l’entreprise d’élevage

Les différentes catégories de qualité

• A seule catégorie pouvant être achetée par le particulier ou l’artisan. L’oeuf n’a subi aucun procédé de nettoyage ou de traitement
• B oeufs de seconde qualité. Peu vendus dans le commerce de détail, destiné à l’agroalimentaire.
• C oeufs déclassés (coquille fêlée, souillée mais pas cassée) destinés à la pasteurisation.

informations pratiques 

poids

1 oeuf moyen : entre 53g et 63g

En pâtisserie les ingrédients se mesure à l’unité ou au poids pour les recettes professionnnelles. Les oeufs font environ 55g

1 jaune d’oeuf pèse envrion : 20g  – 1 blanc d’oeuf pèse environ : 30g – 1 coquille 5g

• Les petits Å?ufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
• Le poids des Å?ufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
• Le poids des gros Å?ufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
• Les très gros Å?ufs (XL) pèsent plus de 73 g.

équivalence en litre

1 litre = environ

• 20 oeufs entiers
• ou 50 jaunes
• ou 32 blancs

Pour le CAP pâtissier, une tolérance est acceptée le jour de l’examen. Cette question peut être posée à l’oral comme à l’écrit il suffit de donner ces résultats en indiquant que c’est une moyenne pour des oeufs de 55g.

stockage et conservation

• Ils doivent être stockés à une température inférieure à 18°C.
• Chez les artisans ils doivent être conservés à une température maximale de 6°C dans leur emballage cartonné à l’abri de l’humidité et de la lumière.
• Ne lavez jamais vos oeufs, la coquille est poreuse, le liquide transpercerait et favoriserait le développement microbien.
• Enfin l’oeuf absorbant les odeurs, ne les gardez pas près d’aliments odorants.
• A compter de la date de ponte indiquée sur l’Å?uf, vous pouvez le conserver un mois au réfrigérateur.

Savoir si vous pouvez encore les consommer 

• Prendre une grande casserole et le remplir d’eau
• Ajoutez-y 50g de sel
• Plongez vos Å?ufs dedans.
• Si les Å?ufs coulent ils sont encore frais. Vous pouvez donc les consommer !
• Si vos Å?ufs flottent vers le milieu, ils sont encore bons mais il faut les consommer rapidement. (pas d’Å?uf à la coque)
• S’ils flottent en surface, ils sont bons pour aller à la poubelle

Ne mangez jamais un Å?uf dont la coquille est fêlée avant cuisson

par quoi les remplacer ?

crème fraîche ou yaourt nature

Vous pouvez remplacer les Å?ufs par du yaourt ou de la crème fraîche dans vos gâteaux. Prenez le 4/4 en exemple. Vos desserts seront moins secs.

crème de riz 

Vendue sous forme de farine, elle se transforme en crème mélangée avec de l’eau ou du lait. C’est un excellent liant pour des desserts comme les crêpes, les clafoutis… On trouve cette farine en boutique bio.

tofu soyeux

Ingrédient asiatique dont la texture ressemble à crème blanche gélifiée sans véritable goût. Riche en protéines, ses apports nutritionnels se rapprochent des Å?ufs. Sa consistance dense permet quant à elle de remplacer les Å?ufs dans la réalisation d’entremets ou de crèmes dessert. On trouve le trouve en boutique bio. Découvrez la recette de la mousse au chocolat amandes, pistaches et miel sans oeuf et sans beurre

Un petit conseil pour les brioches, ne transigez jamais. Il faut de vrais oeufs.

 

Sources : Wikipédia, le livre du pâtissier

Crédit photo : Elliot Banks on Unsplash /Photo by Daniele Levis Pelusi on Unsplash – Photo by Chepe Nicoli on Unsplash