Le chocolat... tout savoir - My Little Recettes

Le chocolat… tout savoir

Savoir reconnaître un bon chocolat est une chose ardue. Deux principaux critères entrent en ligne de compte.

L’un pragmatique concerne les composants de votre tablette, les matières premières, et leur origine. Le second est purement subjectif et se travaille. Il s’agit du goût et de notre mémoire sensorielle.

Ce que dit la loi

chocolat de couverture

Se caractérise par sa forte teneur en beurre de cacao. Il est la base du travail des professionnels du chocolat qui le transforment en tablettes, pâtisseries, glaces ou bonbons.

Il doit contenir au minimum 35% de cacao sec et 31% de beurre de cacao

chocolat noir

mélange de sucre et de 35% de cacao minimum dont au moins 18% de beurre de cacao.

extra, fin, supérieur, dégustation

Ces chocolats contiennent au moins 43% de cacao dont au moins 26% de beurre de cacao. Ils sont souvent composés de plusieurs types de fèves.

origine, plantation

Seuls peuvent porter cette mention les tablettes constituées de fèves issues d’une seul pays producteur et d’une seule ferme.

cru de cacao

Cette mention doit être suivie de la provenance des fèves : région, ville, pas un Etat.

chocolat au lait

Doit contenir au minimum 25% de cacao et 14% de produits issus du lait et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).

extra, fin, supérieur, dégustation

Doit contenir au minimum 30% de cacao et 18% de produits issus du lait.

chocolat blanc

Doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et au moins 14% de produits issus du lait.

cacao en poudre

Doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et le reste en poudre de cacao dégraissée.

chocolat en poudre

Doit contenir au minimum 32% de poudre de cacao et de sucre

Le saviez vous ?

Grand cru, premier cru ne correspondent à rien, il s’agit de mention marketing.

Tendances de consommation

vers plus de respect des hommes et de l’environnement

Le cacao est une denrée « précieuse et rare » et il semble qu’un certain nombre de consommateurs en prennent conscience. Ils poussent ainsi les artisans et surtout les industriels, par leur demande, à faire mieux : plus responsable et transparent. Les labels « eco responsable », « bio » garantissant des pratiquent plus respectueuses des acteurs de la chaine de production et de l’environnement se développent.

plus de traçabilité, de transparence

Les ingrédients et leurs origines sont de plus en plus souvent indiqués sur les emballages avec des mots compréhensibles de tous.

Je constate tout de même que dans les grandes surfaces, les marques de distributeurs semblent joyeusement se fiche de cette démarche visant à la bonne information du consommateur.

Côté artisans, il arrive parfois que certains rechignent à parler de leurs recettes, « secret professionnel » nous dit-on. Méfiez-vous de ces gens là. Les vrais professionnels sont fiers de parler de leurs produits.

retour à l’essentiel, aux origines

Les premiers chocolats « grands crus » ne datent que de 1984 (Raymond Bonnat), la tendance est donc relativement récente. Les connaisseurs ne s’y trompent pas ils préfèrent désormais les fèves dont l’origine est connue. Un retour à l’essentiel, à des saveurs authentiques, combiné à un souci de traçabilité peut expliquer l’apparition de crus de cacao, comme cépages pour le vin.

Comment bien le choisir

La grande distribution offre de nombreuses déclinaisons de la tablette de chocolat et toutes les qualités sont proposées.

du beurre de cacao et rien d’autre

« Ce qui grandit ensemble va ensemble » autrement dit la seule matière grasse qui convienne au cacao est le beurre qui en est extrait. Exit la mention « huile végétale » sans détails, consommez du « chocolat pur beurre de cacao ».

attention aux mentions marketing

Labels non officiels attribués par on ne sait qui on ne sait comment, passez votre chemin

décrypter le taux de cacao indiqué

Il permet, par déduction, d’être certain du taux de sucre de la plaquette. Le taux indiqué sur les emballages est celui de matière issue du cacao (cacao pur + beurre). Exemple : 70% sur un paquet de chocolat noir indique que la plaquette contient 30% de sucre. Dans les 70% la répartition entre le beurre et la matière sèche est dont inconnue.

Les pourcentages ne signifient absolument pas que les fèves soient de bonne origine et/ou ont été travaillées dans les règles de l’art. Certaines marques proposent, par effet de mode, du 90% de cacao pour un chocolat qui aura plus le goût de brûlé, dû à une mauvaise torréfaction, vs une amertume naturelle attendue.

pour les bonbons de chocolat

Préférer les chocolats d’artisans, frais, avec une origine connue et dont vous pourrez discuter avec l’intéressé. Beaucoup de boîtes d’assortiments, notamment à la période des fêtes, sont importés de Chine, avec des produits dont on ne connaît pas les méthodes et dont le pourcentage de vrai cacao est extrêmement faible. Je vous les déconseille fortement, lisez bien les étiquettes.

L’enrobage doit être très fin, le fourrage pas trop gras ni trop sucré, fondant, moelleux. La saveur doit être longue en bouche.