Mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefs

Mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefs

Lorsque je pose la question à mes amis, tous ont leur recette fétiche … et pourtant toutes sont différentes ! 🙂

Alors qu’est ce que folie de chocolat dont la France raffole depuis le XVII ème siècle ?  Quels sont les trucs à connaître et quelle est la meilleure recette en la matière ?

La mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefs

la vraie mousse au chocolat

Un tel la mitonne avec de la Chantilly, une autre à base de pâte à bombe, la suivante avec des blancs d’oeufs battus… On en fait aussi avec de la meringue italienne… Mais alors laquelle de ces recettes est celle de la vraie mousse au chocolat ?

Et bien, TOUTES 😉 !
Car pour faire une authentique mousse au chocolat  trois constituants sont essentiels : le  chocolat bien entendu, le sucre et le blanc d’oeuf fouetté en neige ou de crème fouettée. Un fait établi depuis le XVII ème siècle avec une étape obligatoire de prise au frais en plus.

Alors puisque la règle est souple je vous propose une petite sélection, sorte de florilège, de recettes de Chefs qui je l’espère sauront faire « mousser » vos papilles et celles de vos proches.

La mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefs

l’avis et les conseils des chefs

Pour les professionnels, chaque mousse a une puissance, une texture différente en fonction de l’usage que l’on veut en faire. Si elle a pour vocation à s’intégrer à un gâteau, ou à se marier avec un autre ingrédient, la recette sera adaptée en conséquence. Dans nos propres cuisines nous avons moins à nous en soucier quoi que.. tout dépend de son niveau en pâtisserie.

Il est bon de rappeler tout de même quelques pré requis :

  • le poids de chocolat varie en fonction du pourcentage de cacao. Plus un chocolat sera fort en cacao moins les quantités nécessaires seront importantes.
  • si le foisonnement au batteur est trop rapide la mousse a toute les chances de retomber très rapidement. Les bulles d’air créées à grande vitesse sont en effet plus fragiles. Montez vos blancs à vitesse moyenne, les bulles seront plus petites, moins fragiles, votre mousse tiendra mieux.
  • lorsque vous réalisez une mousse à base de crème fouettée, celle-ci doit-être la plus froide possible et surtout entière. Si la crème est allégée le manque de graisse empêchera le bon foisonnement. Résultat ça ne montera pas.
  • pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez le récipient dans lequel vous allez monter la crème au frais une heure avant utilisation (voir article sur la Chantilly)
  • respecter le temps de prise de la mousse au réfrigérateur ou plus mais jamais moins
  • la mousse se déguste la plupart du temps chambrée, c’est à dire à température ambiante. On la sort donc entre 20 et 30 minutes avant dégustation lorsqu’elle est montée à base d’oeufs battus. Pour les mousses végétales, elle se déguste à la sortie du réfrigérateur.

La mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefs

 

recettes de Chefs

mousse au chocolat de Philippe Conticini

Chef pâtissier – recettes extraite du livre La Pâtisserie des Rêves chez Grund

 

ingrédients pour 6 personnes

  • 300g de chocolat noir
  • 80g de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 7 blancs d’oeufs
  • 50g de sucre roux

réalisation

  • casser le chocolat en morceaux, couper le beurre en petits dés et les mettre dans un récipient pouvant rentrer dans un casserole pour une fonte au bain-marie à feu doux.
  • quand tout est bien fondu, verser sur les jaunes et fouetter vivement pour créer une émulsion
  • dans un grand saladier, verser le sucre roux et les blancs d’oeufs. Monter le tout en neige bien mousseuse, d’une belle tenue, mais pas trop ferme.
  • incorporer les blancs dans l’émulsion chocolatée avec une cuillère en bois ou une maryse.
  • verser délicatement dans le ou les récipients de présentation et laisser au frais au moins 3 heures.

C’est au réfrigérateur que toute la légèreté mousseuse va se former.

mousse au chocolat sans oeufs de Frédéric Bau

Directeur de la Création à Ecole du Grand Chocolat Varlhona – recettes extraite de l’Encyclopédie du Chocolat chez Flamarion

ingrédients 

  • 285g de chocolat à 70% + 3g de gélatine – ou – 340g de chocolat au lait à 40% + 5g de gélatine -ou- 470g de chocolat blanc 35% +10g de gélatine.
  • 250 g de lait entier
  • 500g de crème liquide entière très froide

ustensiles 

thermomètre de cuisine

réalisation

  • faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide
  • hachez le chocolat et faire fondre
  • porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée
  • en 3 fois, 1/3 par 1/3, verser lentement le lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en rond à l’aide d’une maryse du centre vers l’extérieur pour obtenir une préparation élastique et brillante.
  • au batteur ou à la main, fouetter la crème pour lui donner une texture souple et mousseuse.
  • lorsque la température du mélange de chocolat est retombée entre 35 et 45°c (pour le chocolat au lait ou blanc) et entre 45/50°c pour le chocolat noir, incorporer la crème mousseuse délicatement à l’aide de la maryse. réserver au frais environ 12h.

Cette mousse sans oeufs se sert dès la sortie du réfrigérateur. La recette est idéale pour les personnes allergiques aux oeufs. Elle se conserve 1 ou deux jours au frais et se congèle très bien.

mousse au chocolat de Christophe Felder

Maître pâtissier – recettes extraite du livre Le Chocolat de Christophe Felder chez Minerva

ingrédients pour 4 personnes

  • 4 oeufs
  • 125g de sucre semoule
  • 150g de chocolat à 70% de cacao
  • 100g de beurre

réalisation

  • dans un saladier, faire mousser le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à blanchiment
  • faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et tiède.
  • verser délicatement le chocolat fondu sur la préparation oeufs sucre. Tourner le saladier et remuer de haut en bas pour ne pas faire retomber le mélange. Laisser prendre au frais.

mousse chocolat aux fraises de Thierry Marx

Chef – recettes extraite du livre Système D chez Flammarion

ingrédients pour 5 personnes

  • 250g de sucre semoule
  • 100g de chocolat noir
  • 250g de beurre
  • 3 gros oeufs ou 4 petits
  • 100g de noix hachées
  • 1 orange
  • fraises 100g
  • 100g de creme liquide entière
  • 100g d’amandes effilées

réalisation

  • dans une casserole mettre le sucre et recouvrir d’eau à hauteur pour réaliser un sirop.
  • verser le chocolat et retirer du feu
  • ajouter 15g de beurre et les jaunes d’oeufs et laisser refroidir
  • battre les blancs en neige et incorporer au chocolat
  • parsemer de noix hachées et de zestes d’orange.
  • verser dans un saladier et mettre à prendre au froid.
  • monter la crème en Chantilly
  • au moment de servir disposer des fraises coupées en tranches sur la mousse et parsemez de crème chantilly et d’amandes effilées grillées

les recettes de mylittlerecettes

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La mousse au chocolat, trucs et recettes de Chefscrédits photos : pixabay  

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