Pommes à cuire ou à croquer, quelle variété pour quel usage ?
Pommes à cuire ou à croquer, quelle variété pour quel usage
Elle est le fruit préféré des Français ! Nous en croquons environ 20kg par an et par foyer !
Il en existe plus de 400 variétés en France et plusieurs milliers à travers le monde.
Elle c’est, bien entendu, la pomme. Plus ou moins sucrée, juteuse, acidulée, fondante, ferme, croquante…
Je vous invite donc dans cet article à en découvrir les différentes espèces ou à les redécouvrir.
Pourquoi ? Pour revenir aux fondamentaux de l’alimentation, pour prendre le revers de l’agroalimentaire et de la grande distribution qui limitent de plus en plus les variétés dans leurs rayons. Un phénomène qui touche aussi désormais les étals de marché.
On ne nous propose plus qu’une infime partie de cette richesse gastronomique pour pouvoir faire plus de volume ! Tout ceci se faisant au détriment du goût, des petits producteurs et de la biodiversité bien entendu. Est-ce véritablement le consommateur qui exige un calibrage au millimètre et la ligne mannequin ? Et si les saveurs, les textures et la personnalité redevenaient des critères majeurs de choix ?
Petits conseils pratiques sur le bon usage des pommes à cuire ou à croquer
pommes à croquer
POMMES A COUTEAU
- AKANE (1937 – Japon) chair blanche, croquante, juteuse, acidulée, pouvant tendre légèrement sur la fraise des bois.
- Ariane (1979 – France) sucrée, acidulée, juteuse, ferme, croquante
- Braeburn bon équilibre sucre-acidité, ferme, croquante, juteuse
- Chanteclerc ou Belchard douce, sucrée
- Cox’s Orange chair fine, juteuse, parfumée, sucrée, légèrement croquante
- DE L’ESTRE ou Reinette de Brive, Sainte-Germaine, de Saint Germain, Lombard, Lettre, de Comte, Reinette à Cul Noir (1750 – France) chair est ferme, blanche jaunâtre, sucrée, un peu acide et juteuse
- DRAP D’Or ou Chailleux, Reinette de Melesse ou Reinette vermeille de Bretagne chair fine, pleine de saveurs, acidulée, juteuse
- Elstar sucrée, légèrement acidulée, parfumée …
- Fuji (1939 – Japon) très juteuse, sucrée – délicieuse en jus
- Gala juteuse, sucrée, un peu acidulée, croquante
- Golden sucrée, ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée
- Granny Smith très acidulée, juteuse, très ferme, croquante, peu parfumée
- Honey Crunch très sucrée, croquante, juteuse – idéale en salade de fruit car elle s’oxyde peu.
- IDARED (1935 – Etats-Unis) chair blanche, assez croquante, juteuse, douce, acidulée, peu sucrée
- Jubilé parfumée, texture extrêmement fine – se cuisine avec la peau car elle est très parfumée.
- PATTE DE LOUP chair fine, sucrée, délicatement acidulée, parfumée avec un léger goût anisé
- Pink Lady (1979 en Australie) parfumée, croquante et sucrée
- Red Delicious très sucrée
- REINE DES REINETTES croquante, sucrée, fruitée, acidulée, chair fine, juteuse, très parfumée – idéale pour les tartes tatin
- TOPAZE rustique, ferme, peu sucrée, acidulée et curieusement épicée et très juteuse.
- TRANSPARENTE DE CRONCELS chair fine, juteuse, équilibre sucre et acidité, parfumée
POMMES A CHAIR FONDANTES
POMMES A CUISINER
- Chanteclerc ou Belchard douce, sucrée
- Belle de Boskoop grosse pomme sucrée, acidulée, juteuse
- DE L’ESTRE ou Reinette de Brive, Sainte-Germaine, de Saint Germain, Lombard, Lettre, de Comte, Reinette à Jonagold sucrée, parfumée, juteuse, croquante
- Fuji (1939 – Japon) très juteuse, sucrée – délicieuse en jus
- Jubilé parfumée, texture extrêmement fine. Se cuisine avec la peau car elle est très parfumée.
- Reinette grise du Canada sucrée, parfumée, chair compacte, souple, finement acidulée
pommes à chair fermes
POMMES A CROQUER
- Ariane (1979 – France) sucrée, acidulée, juteuse, ferme, croquante
- Braeburn bon équilibre sucre, acidité, ferme, croquante, juteuse
- Calville Blanc d’Hiver grosse pomme ancienne à chair fine, tendre, juteuse, sucrée
- Elstar sucrée, légèrement acidulée, parfumée
- Honey Crunch très sucrée, croquante, juteuse
- Golden sucrée, ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée
- IDARED (1935 – Etats-Unis)chair blanche, assez croquante, juteuse, douce, acidulée, peu sucrée
- Pink Lady : parfumée, sucrée
- REINE DES REINETTES croquante, sucrée, fruitée, acidulée, chair fine, juteuse, très parfumée – idéale pour les tartes tatin
En France l’association Arborépom ouvre également à la sauvegarde et à la réintroduction des variétés anciennes*.
*Source : Conso Globe
