Merveilleuses pâtisseries hivernales du Tea-Time de François Perret au Shangri-La

Nouvelle saison, nouvelle collection pâtissière !

Le somptueux hôtel Shangri-La Paris que j’affectionne tout particulièrement pour sa localisation, son chic authentique et discret, son accueil, la qualité de ses prestations et de sa table sucrée m’a invitée a tester la carte de son dernier Tea-Time.
Depuis maintenant plus de 4 années, le Palace parisien confie les rênes de son offre sucrée à un Chef Pâtissier dont j’apprécie particulièrement le travail et le talent.

François Perret nous présente la carte hivernale sucrée de la Bauhinia, l’un des trois restaurants de l’établissement situé au cœur de l’hôtel. Ici est servi l’un des meilleurs tea-time de la capitale.

Les voilà, je les vois, je le vois…Les nombreuses, somptueuses, créations et le chef se dirigent vers moi. Un simple regard sur ces mets suffit à me faire prendre conscience de l’incroyable travail réalisé une nouvelle fois cette saison : modernité, inspiration, audace, exigence, précision, fougue, rareté, générosité, signature, luxe …tel est mon ressenti à quelques secondes de la dégustation.

Le chef vient me saluer puis repart officier auprès de ses équipes pendant que je découvre, photographie, prends soigneusement en notes toutes mes impressions sur ses pâtisseries .

Dégustation

Mille feuille à monter soi-même

Pour être réussie, la pâte feuilletée de ce dessert doit être ultra fraîche et le montage effectué dans les minutes qui précèdent la dégustation. En outre, dépoussiérer ce fleuron de notre pâtisserie n’est pas chose aisée. Qu’il comporte 1458 feuilles ou 4096 feuilles selon les recettes, ses brillantes exécutions sont relativement rares.

Pari réussi pour le Chef pâtissier qui au delà du goût a su réinterpréter le dessert dans sa globalité en le proposant en kit. Fraîcheur, plaisir du feuilletage garantis !

La pâte feuilletée aérienne est bien entendu au paroxysme de son croustillant, la crème subtile et toute en vanille qui l’accompagne rend le tout incroyable. Exit les excès de sucre et de gras qui desservent trop souvent le sujet. Les noix de pécan viennent apporter du croquant, des arômes caramélisés. La fine feuille de chocolat au lait donne de la douceur et une pointe d’intérêt en plus à l’ensemble.

Voici le double effet… François Perret qui signe là un dessert subtilement réinventé.

Composition : crème légère à la vanille, noix de pécan caramélisés et sauce caramel

Marron en cage

La mise en scène n’est pas sans évoquer la salle ronde dans laquelle nous nous trouvons. Un dessert tout en hauteur et en lumière pour ce travail autour du traditionnel Mont-Blanc. Une magnifique présentation, découverte pour la première fois cet été autour de l’entremets chocolat, mise au service du fruit.

La légèreté, la douceur et le parfum de la crème caressent l’ensemble des composants de ce dessert ultra gourmand. Un coup de jeune et une belle montée en puissance et en fruit.

Composition : biscuit de Savoie, marron glacé, meringue légère et crème chantilly

Cassis en cage

Retour à des souvenirs émus évoquant l’enfance et les courtes journées hivernales. Le délicat biscuit de Savoie mêlé à ce fruit que je déguste trop rarement cuisiné me renvoie à mes premières amours de la baie que je dégustais émue une fois par an dans la célébrissime tarte au cassis de chez Patrick Chevallot lors de nos vacances d’hiver en famille à Val d’Isère. La version ici présente est plus moderne, plus travaillée et bien séduisante.

Composition : biscuit de Savoie, crème légère au cassis, meringue légère et crème Chantilly

Légèreté d’ananas et coriandre

De minuscules bulles d’air mêlées à des petits cubes de fruits murs, pointe herbacée et douceur de la crème. De la légèreté en barre, un jeu de textures captivant au service du fruit et avec un sucre réduit au minimum, une vraie nouveauté pour moi.

Composition : crémeux à l’ananas, brunoise d’ananas frais, coriandre, blanc manger et sablé

Le coin dans tous ses états

Divine tarte que celle-ci ! Ce fruit trop rare et trop souvent réduit au statut de pâte de fruit ou de gelée est magnifié par le Chef. L’alliance avec la noix est parfaite, la pâte fine est savoureuse et accueille à merveille ses occupants. Le fruit est sublime de présence, l’équilibre des saveurs parfait, un vrai coup de cœur.

Composition : sablé aux noix, compotée de coing, coing poché et noix caramélisées

Barres chocolatées de notre enfance

Du goût des saveurs et du chic pour ces réinterprétations de barres chocolatées industrielles version adulte. De beaux produits, de la simplicité, du vrai.

Composition : barre chocolat au lait, caramel et cacahuète et barre chocolat noir et noix de coco fraîche

L’Or Noir

Sublime apparition que se double biscuit fourré d’un appareil délicat au chocolat et doté d’un arôme puissant. Le sujet n’est pas sans m’évoquer le souvenir de l’un des biscuits le plus connus et le plus chevaleresque des linéaires ici exécuté avec maestria. Le sujet est digne, disposé en hauteur sur son support, brillant de mille feux et paré d’atours telle cette feuille d’or ou encore ces bordures dentelées.

Composition : biscuit chocolat, coeur frangipane au chocolat et grué de cacao

Cake aux figues & Marbré cacao-vanille

Bluffée… voilà l’impression première après avoir dégusté la première bouchée du cake aux figues version palace et pourtant rares sont les cake qui savent me séduire …
Impossible de m’arrêter de le dévorer. Humide comme il faut, de beaux morceaux de fruits gouteux et à la texture fondante…

Chef la recette !!!