Macarons aux chocolat noir & cacao

Nouvelle recette atour de cet incontournable de la pâtisserie française : le macaron.
Ce capricieux petit gâteau se dénomme en réalité macaron parisien, car il en existe d’autres, dans diverses régions françaises.

Normal donc qu’il ai son caractère me direz vous !

Pour lé réussir, sachez garder espoir. L’apprentissage prend un certain temps voir un temps certain chez tout le monde. Quelques fournées ratées ne doivent pas vous dérager car une fois le truc est trouvé, c’est pour la vie…à moins que vous ne changiez de four ;).

Je vous livre mes trucs, mes astuces et surtout n’hésitez pas à me poser des questions, à me faire part de vos remarques, je vous répondrai avec plaisir.

Retrouvez comment réaliser une pièce montée avec ces macarons et d’autres au chocolat noir en cliquant ici.

ingrédients

Pour 75 macarons

coques

300 de poudre d’amande
300 de sucre glace
2x 110g de blanc d’oeufs séparés des blancs au moins 24h à l’avance et à température ambiante
300g de sucre en poudre
75g d’eau
colorant couleur chocolat en poudre
cacao amer en poudre

ganache chocolat noir

360g de chocolat noir intense
140g de beurre de qualité froid coupé en dés
400g de crème entière liquide à température ambiante

recette

Un bon conseil avant de commencer, faites toutes vos pesées la veille et votre gabarit pour dresser vos coques de manière régulière, vous gagnerez un temps précieux.

coques

passer la poudre d’amande et le sucre glace au robot pour tamiser les poudres le plus finement possible. C’est le secret des coques lisses.
Verser dans un grand récipient
Colorer les premiers blancs avec le colorant en poudre pour le diluer et verser la préparation sur les poudres dans le grand récipient, réserver.
Passons à la meringue italienne, mettre la seconde partie des blancs dans la cuve du batteur prêt à démarrer avec le fouet en place.
Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une casserole à sucre (en cuivre) et porter à feu vif jusqu’à atteindre 100°c environ
Monter alors et en parallèle les blancs en neige, d’abord doucement puis en accélérant pour obtenir des blancs montés fermes.
Lorsque votre sirop de sucre atteint les 118°c il est temps de le verser dans le batteur toujours en marche rapide, en évitant le fouet pour ne pas créer de morceaux de sucre. Verser sur le bord du bol. Fouetter le tout jusqu’à complet refroidissement.
Verser la meringue italienne en 3 fois dans le grand récipient. Le premier tiers versé, mélanger le bien pour obtenir une pâte. Pour le second tiers, il faut prendre plus de précautions en intégrant les blancs avec précaution et en remuant du centre vers les bords du bol. Idem pour le dernier tiers. Une fois l’opération réalisée, macaroner le tout. remuer avec énergie, la pâte doit devenir brillante.

Verser le tout immédiatement dans une poche à douille avec un ebout de 8 ou 10.
Placer votre gabarit sous la feuille de d’Exopat, sur un plaque perforée ou une grille à température ambiante. Coucher les macarons en plaçant la poche quasiment à la verticale du cercle à remplir. Exercer une pression en haut de la la poche à douille et guider avec la main qui est en bas. Terminer le geste par un petit twist ou quart de tour rapide en cercle.
Saupoudrez de poudre de cacao vos coques fraîchement couchées.
Préchauffer le four à 165° chaleur tournante. Sachez que selon votre four, la température peut varier entre 150 et 180°. Il vous faudra faire des test pour trouver le meilleur résultat possible. Des coques ni entièrement dures, ni trop molles.
Retirer le gabarit et laisser « crouter » à l’air libre 30mn. L’air va créer une croute sur le macaron. Un signe pour repérer un bon temps de croutage : poser délicatement un doigt sur un macaron, la pâte ne doit pas coller.
Procéder au dressages des autres plaques
Une fois le croutage des plaques terminé, enfourner pour 13 minutes en ouvrant la porte une ou deux fois pour laisser sortir l’humidité. Personnellement je cuis mes plaques une par une, mon four n’est pas une flèche.
Sortir les macarons, les enlever de la plaque de cuisson. Laisser refroidir sur l’Exopat pour terminer la cuisson tout en douceur. une fois refroidis, enfoncer la partie intérieur de chaque coque de macaron avec un doigt pour préparer la réception de la garniture. Déposer sur grille et réserver.

garniture

Hacher le chocolat au robot si vous n’utilisez pas de pistoles. Cela permettra au chocolat de fondre plus uniformément et plus rapidement.
Porter la crème à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat en remuant bien à chaque fois avec une spatule. Au final, le chocolat doit être fondu et bien lisse.
Ajouter le beurre et s’assurer qu’il est bien fondu
Mettre dans un plat et recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h pour que la ganache s’imprègne des saveurs et que sa consistance soit plus dense.

assemblage

Juste avant de procéder à l’assemblage, fouetter la ganache pour lui redonner du corps. La verser dans une poche à douille.
faire des paires de coques de même taille et en garnir une sur deux, puis assembler chaque paire. Une fois toutes les coques garnies, réserver au frais au minimum 12h avant dégustation.