Réaliser sa pièce montée en macarons
La recette du jour traitera de macarons !!! Une pièce montée jugée plus moderne, plus romantique, plus capricieuse aussi que sa consoeur en pâte à choux 😉
Côté recette, deux préparations, une au chocolat noir et l’autre au caramel, beurre salé.
Côté support, je vous le dit franchement, les présentoirs en plastique où l’on dépose simplement les macarons dans une rigole, je trouve ça super moche. J’utilise des cônes en polystyrène. Les miens viennent de chez Mora ou de divers magasins de loisirs créatifs. Un conseil, pensez à passer commande en avance car ces supports, très demandés sont souvent en rupture.
Pour calculer le nombre de macarons à fabriquer, compter 5 macarons par personnes s’il s’agit du seul dessert, moins s’il y en a plusieurs.
Pour cette recette j’ai utilisé une pyramide de 50 cm de haut en polystyrène
N’ayez pas peur, lancez vous, il faut bien commencer par faire une chose pour la maitriser par la suite 😉
les recettes
Pour environ 150 macarons au total soit 75 de chacune des deux recettes
macarons caramel
macarons chocolat
coques
- 300 de poudre d’amande
- 300 de sucre glace
- 2x 110g de blanc d’oeufs séparés des blancs au moins 24h à l’avance et à température ambiante
- 300g de sucre en poudre
- 75g d’eau
- colorant couleur chocolat en poudre
- cacao amer en poudre
ganache chocolat noir
- 360g de chocolat noir intense
- 140g de beurre de qualité froid coupé en dés
- 400g de crème entière liquide à température ambiante
réalisation
Un conseil, avant de commencer, faites toutes vos pesées la veille et votre gabarit pour dresser vos coques de manière régulière, vous gagnerez un temps précieux.
macarons caramel
macarons chocolat
coques
idem que pour les coques au caramel
garniture
Sa consistance est très importante, trop liquide elle ne tiendra pas une fois montée et coulera partout. Trop dure, vous aurez des macarons secs et aurez du mal à faire votre montage avec les cure dents. Si vous trouvez votre préparation trop liquide, vous pouvez tenter de rattraper le coup en rajoutant un peu de gélatine à la garniture.
- Hachez votre chocolat au robot si vous n’utilisez pas de pistoles cela permettra au chocolat de fondre plus uniformément et plus rapidement.
- Portez la crème à ébullition et verser en trois fois sur le chocolat en remuant bien à chaque fois avec une spatule. Au final, le chocolat doit être fondu et bien lisse.
- Ajouter le beurre et s’assure qu’il est bien fondu
- mettre dans un plat et recouvrir de film pour mettre au réfrigérateur et prise de la ganache au moins 1h.
- Au moment de l’assemblage, fouetter la ganache pour lui redonner du corps. La verser dans une poche à douille et procéder au garnissage comme pour les macarons au caramel et réserver une nouvelle fois 12h minimum.
- une fois les macarons finalisés, les conserver 24h au réfrigérateur pour que les coques s’humidifient un peu et que l’ensemble tienne au montage.
montage
Pour des raison d’hygiène et de décoration pensez à recouvrir votre structure. Vous pouvez utiliser de la glace royale, du papier non traité.
Pensez également à poser votre pyramide sur une structure vous permettant de la stabiliser et de la transporter facilement. J’utilise des plaques de bois issues de chutes de coupe que je trouve dans mon magasin de bricolage pour une bouchée de pain. Je la recouvre de papier autocollant à usage alimentaire de la couleur souhaité.
- Le jour de l’événement, ou la veille au soir procéder au montage final. Commencer par le bas de la structure.
- Enfoncer un cure dent au milieu d’une face de votre premier macaron jusqu’à atteindre la seconde en évitant de la transpercer.
- Prendre votre cure dent et le planter dans le polystyrène.
- Faire un premier étage de macarons serrés les uns contre les autres
- Procédez étage par étage, chacun en quinconce de l’autre pour éviter les blancs et monter jusqu’en haut.
- Stocker au frais jusqu’au dernier moment.
- FIlmer avec du film alimentaire transparent et transportez jusqu’au lieu de réception. Rajoutez vos derniers éléments de déco sur place.
Des questions, n’hésitez pas.
