Coques de macarons – recette Pierre Hermé
Coques de macarons – recette Pierre Hermé
Impossible de se prétendre bon pâtissier sans maîtriser l’art du macaron. Ce dessert est en effet une des icônes de notre pâtisserie tricolore.
La majeure partie de la difficulté se situe dans l’élaboration de la coque.
Celle ci-doit être parfaitement lisse, avec une jolie collerette et luisante.
Voici, en quelques, précieux conseils pour vous aider à devenir pro.
La recette ci-dessous vous servira pour toutes vos coques de macarons car seules varient les couleurs ou les motifs pas la recette.
Après avoir maitrisé l’extérieur il ne vous restera plus qu’à créer vos garnitures déclinables à volonté en terme de recettes : ganache, confiture, crèmes…
N’oubliez pas, rien ne sert d’aller chercher des ingrédients à l’autre bout de la terre ou de multiplier les goûts. Faites simple, avec de bons ingrédients et cherchez à équilibrer l’effet top sucré des coques. C’est le juré du Concours International du Macaron amateur qui vous parle;-).
matériel nécessaire
Pour 20 macarons de taille moyenne (40 coques)
grand récipient – poche à douille – douille lisse de 10 – corne ou maryse – batteur électrique ou robot – spatule – casserole à sucre en cuivre ou casserole normale – thermomètre à sucre
ingrédients
150g de poudre d’amande – 150g de sucre glace – 150g de sucre semoule – 110g de blancs d’oeuf divisés en 2 et clarifiés la veille – 35g d’eau – colorant
recette
- Préchauffer le four à 180°
- Tamiser les poudres et mélanger le tant pour tant (mélange des ingrédients en quantités identiques) : sucre glace + poudre d’amande.
- Prendre une première moitié des oeufs, la colorer comme souhaité et verser sur les poudres
Truc de pro : pousser un peu les couleurs car à la cuisson elles ont tendance à baisser en intensité.
- Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau.
- Verser la meringue sur le tant pour tant.
- Mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
- Prendre une poche à douille et une douille lisse de 10. Remplir de pâte et dresser sur papier cuisson en formant des coques d’environ 5 cm de diamètre.
Truc de pro : penser à bien espacer les macarons car la pâte s’étale un peu après dressage. Installer en quinconce pour permettre une meilleure cuisson.
- Tapoter la plaque par de petits accoups pour faire disparaître les pointes et laisser « crouter » (reposer à l’air libre) pendant environ 30mn.
- Enfourner 12 minutes en surveillant bien que les coques ne brunissent pas
- sortir du four, et ôter les coques de la plaque pour arrêter la cuisson – une fois refroidies vous pouvez les garnir
Truc de pro : les macarons sont bons lorsqu’ils ont eu le temps de reposer avec leur garniture. Laisser au réfrigérateur 12h minimum après les avoir montés, idéalement 24h00.
