Buche de Noël à la crème au beurre
Toute une symbolique autour de cette célébration païenne à l’origine. Dans le temps, pour Noel une buche de bois était allumée dans l’âtre de la cheminée et devait tenir jusqu’au premier de l’an. Issue d’un arbre fruitier si possible elle était décorée de rubans, entre autre chose
En France, la coutume voulait que l’on place autant de bûches que de personnes vivant dans le foyer. Les cendres étaient précieusement conservées et servaient de remède pour un certain nombre de choses courantes. C’est pour continuer à célébrer ce rituel, que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme de dessert. Sa création daterait de 1945.
Voici une recette pour votre première bûche, celle que l’on m’a enseignée en cours de pâtisserie pour le CAP.
Notre bûche sera donc à bas de biscuit roulé punché, une génoise montée et crème au beurre et pour 8 personnes.
ingrédients
génoise
- 220g d’oeufs entiers (4p)
- 125g de sucre semoule
- 125g de farine
crème au beurre
- 250g de beurre à température ambiante
- 5 jaunes d’oeufs
- 200g de sucre semoule
- un peu d’eau
- extrait de café liquide
sirop de punchage
- 250g d’eau
- 150g de sucre
- 5 cl de rhum
réalisation
génoise
- préchauffer le four à 200°
- réunir oeufs et sucre dans un cul de poule, blanchir au fouet puis continuer à monter l’appareil tout en plaçant le récipient sur un bain-marie jusqu’à atteindre les 49° (ne pas dépasser 50°)
- enlever du feu et continuer à fouetter pour incorporer un maximum d’air jusqu’à former un ruban
- verser le tout sur une plaque de cuisson huilée, recouverte de papier sulfurisé et dont les bulles d’air auront été chassées. Etaler sur un cm à la spatule.
- enfourner 15mn.
- après cuisson, démouler la génoise sur une grille en la renversant. Décoller délicatement le papier sulfurisé, le reposer sur le gâteau, poser sur un linge humide propre • roulez, filmez et réservez jusqu’au montage.
crème au beurre
- travailler le beurre d’abord à la fourchette puis au fouet pour obtenir une pommade.
- dans une casserole faire cuire eau et sucre jusqu’à 114° (grand filet)
- mettre les jaunes dans la cuve du batteur, à grande vitesse, intégrer le sucre cuit en filet . Cesser lorsque l’appareil est refroidit. Il devra avoir triplé de volume et former un ruban.
- ajouter le beurre pommade progressivement
- ajouter l’extrait de café par petite cuillère et selon vos goûts.
montage
- imbiber le biscuit du sirop
- à plat napper la génoise de crème au beurre à température ambiante avec une spatule tout en laissant quatre bon centimètres sans crème sur la fin de la bande de roulage. (pour éviter que trop de crème ne sorte au roulage)
- rouler la génoise à l’aide d’un chiffon propre
- couper les entames en biais (vous pouvez en repositionner une sur la buche en la collant avec de la crème)
- Recouvrir le tout de crème, rayer à la fourchette pour donner l’impression de bois et décorer.
truc de pro : le biscuit a été une réussite mais attention à la ganache montée qui a tendance à tourner assez facilement. Le résultat est … traditionnel, je préfère les choses plus fines en bouche.
Sachez que lorsque vous achetez une bûche dans votre supermarché ou supérette, les crèmes sont souvent faites à partir de margarine, pas terrible. Alors lancez-vous ou achetez chez un artisan 😉
