Finale MOF pâtissier 2018 (2/3), 20 questions au chef Nicolas Paciello

Les 21, 22, 23 et 24 octobre prochains, 16 candidats ayant déjà franchi le cap des présélections, puis celui des sélections régionales, se retrouveront en finale du concours « Un Meilleur Ouvrier de France pâtissier confiseur ».

Durant 30h 1/2, réparties sur 3 jours ils ’�?uvreront�?� pour le titre de MOF pâtissier confiseur 2018.

Le thème : hier, aujourd’hui, demain.

Trois d’entre eux, venus d’horizons très différents, Nicolas Boucher ’ maison Dalloyau, Nicolas Paciello ’ l’Hôtel Prince de Galles et Fabrice Danniel – école Le Cordon Bleu, ont accepté de se prêter au jeu d’une interview. 20 questions posées en face à face, identiques pour tous. Chaque mercredi, pendant trois semaines, retrouvez l’un des trois talentueux chefs pâtissiers.

Finale MOF pâtissier 2018 (2/3), 20 questions au candidat Nicolas Paciello, Chef pâtissier au Prince de Galles

Nicolas Paciello, Chef pâtissier à l’hôtel du Prince de Galles aux côtés du chef Stéphanie le Quellec est le second de nos trois finalistes à répondre à mes 20 questions.

my little recettes : à quel âge avez vous découvert le col bleu blanc rouge ?

Nicolas Paciello : vers 18 ans, j’étais apprenti. Je montais à Paris pour une présentation des Meilleurs Ouvriers de France. Je m’en souviens parfaitement c’était la promotion d’Angelo Musa (MOF 2007).

mlr : que représente le titre à vos yeux ?

NP : le Meilleur Ouvrier de France est le symbole de l’excellence française. Il est, à mes yeux, le plus joli titre qui soit en pâtisserie. La variété des disciplines demandées fait de ce concours le plus complet qui soit. Même si l’artistique y tient beaucoup d’importance, le MOF est, de tous, le concours qui représente le plus le métier.

Individuel, il est aussi l’aboutissement d’un parcours.

mlr : quels MOF vous ont inspiré ?

NP : Yann Brys (MOF 2011), Jérome Chaucesse (MOF 2016), mon chef au Crillon. Ils m’ont amené à comprendre ce qu’était un MOF. Leurs conseils m’ont beaucoup aidé. Nicolas Boussin (MOF 2000) en fait également partie.

mlr : d’autres concours à votre actif ?

NP : 50 mètres nage libre en 3ème – sourire. Le MOF est mon premier concours. Je n’étais donc pas vraiment attendu en finale.

Mon parcours professionnel a été mon concours au quotidien. Des chefs comme Christophe Adam chez Fauchon m’ont formé par leur exigence. Jimmy Mornet, Cédric Grolet, Patrice Ibarboure, Jean-Pierre Chococare, Julien Loubet… nous faisions tous partie de son équipe. Regardez où ils sont arrivés – sourire. Grâce à cela, entres autres, je suis aujourd’hui capable de me présenter à la finale. J’y retrouverai mon ami Patrice Ibarbour.

Pour le titre on verra mais être en finale c’est déjà énorme – sourire.

mlr : les raisons de votre présence ici ?

NP : le challenge de délivrer quelque chose selon un cahier des charges d’une complexité incroyable …en plus de ma mission quotidienne au Prince de Galles.

mlr : quand avez vu su que vous postuleriez au MOF ?

NP : je me suis inscrit en mars. La décision a été prise en janvier. Ma femme m’a beaucoup poussé. J’ai appelé Philippe Conticini pour lui parler de cette idée. Il m’a encouragé à me présenter.

Je n’en ai pas reparlé pendant plusieurs mois. A Taste Of Paris, un peu plus tard dans l’année, je croise Christophe Redhon (MOF 2007). Il a été le premier titulaire du col à qui j’ai avoué m’être inscrit. « Qu’est ce que tu fais là alors » m’a t-il lancé ? – sourire.

mlr : avec quel sentiment êtes vous sorti des qualifications ?

NP : sourire – mon premier réflexe ? Un message à ma mère et à mon petit frère qui me suivent depuis le début. Quelques secondes plus tard…je me retrouvais seul. La tension retombant… j’ai craqué pendant deux ou trois minutes. Heureusement ma femme et mon apprenti m’ont rejoint – sourire.

Je savais que j’avais tout envoyé, comme Yann Brys me l’avait recommandé. J’ai délivré mon buffet comme s’il s’agissait de la demande d’un client. De tous, je savais que ce n’était pas le meilleur. J’avais aussi en tête que mon ticket pour la finale serait le résultat de trois notes : dégustation, travail et buffet. Je suis rentré chez moi. Je n’avais aucune idée quant à ma potentielle qualification pour la finale. Stéphanie le Quellec, ma chef, elle était très enthousiaste. Le jour où j’ai reçu la lettre elle était super heureuse – sourire

mlr : comment abordez vous cette finale ?

NP : mon point fort c’est l’organisation et je connais mes besoins.

Le quotidien quand on prépare le MOF est bien rempli. Du coup pour tenir le rythme et aborder les choses au maximum de mes capacités je me suis inscrit dans une salle de sport. Le rameur est devenu mon meilleur ami – sourire. J’ai également installé un rituel qui me permet de prendre du recul et de m’aérer l’esprit pour mieux me concentrer ensuite. Tous les matins à 7 h, je vais promener notre chien…

Je me suis posé des dead lines. J’avance. Je mets des oeillères et fais mon boulot. On verra donc. Il y a une part d’inconnu dans les concours. Quoi qu’il en soi je serai forcément gagnant d’être arrivé là.

mlr : les nouveautés 2018

NP : même si il s’agit de ma première participation, en lisant les sujets des sessions précédentes, j’ai constaté des évolutions. Le fait notamment que tout soit fait sur place facilite beaucoup les choses. Cette année les buffets de présentations sont tous les mêmes. Pas de supériorité dû à l’investissement. C’est bien.

mlr : les 3 jurys seront composés de MOF et de non MOF, les plus sévères à votre avis ?

NP : pas de distinguo selon moi. Certaines personnes sont plus dures que d’autres mais elles sont justes. Tous nous encouragent à dépasser nos limites. Tous ne parlent pas forcément mais on perçoit les choses – sourire.

mlr : quelle balance entre savoir faire et mental ?

NP : pour les qualifications je dirais 80% mental. Pour la finale, je prends des pincettes car j’y vais sans savoir. Je pense que ça s’équilibre. En gros il faudrait 80% de mental et 80% de savoir faire – sourire. Quoi qu’il en soit on devra tout donner des deux côtés.

mlr : quelle discipline pour préparer la finale

NP : ce que je disais tout à l’heure, boulot, sport, mental.

mlr : que redoutez vous le plus ?

NP : j’appréhende vraiment l’artistique, même si tout est important à prendre en compte et à soigner. Je pars de loin – sourire. Je sais aussi que j’ai de bonnes recettes. Si je délivre tout je serai très fier.

mlr : qui sont vos coachs ?

NP : je voulais aller seul aux qualifications. Je n’avais pas prévu à proprement dit de « coach ». Je me voyais mal appeler d’autres MOF lorsque j’ai pris ma décision. J’en connaissais, notamment Jérome Chaucesse mais j’estimais ne pas être assez proche d’eux pour leur demander ça.

Jérome Chaucesse mais aussi Yann Brys et Cédric Grolet m’ont conseillé d’appeler Nicolas Boussin. J’ai découvert qu’ils étaient tous là pour moi.

mlr : et ceux qui vous soutiennent le plus ?

NP : mes plus grands soutiens ? Jennifer, ma femme et ma chef Stéphanie le Quellec. La première m’a dit « fais-le ! » – sourire . Elle me soutient, m’aide à prendre du recul au quotidien. La seconde n’a de cesse de m’encourager, de me stimuler. Et pour la petite histoire nous sommes tous les deux candidats au MOF, la cuisine pour elle.

mlr : outre le temps, quel budget avez-vous investi ?

NP : le MOF, c’est de l’argent, c’est un investissement c’est vrai. Mon budget est limité. Je pense qu’il faut dépenser mesurément et intelligemment. Pour les qualifications ça ne m’a pas coûté très cher. A la base, dans notre métier, tous ces éléments de confort n’existaient pas. Investir pour créer ses moules et acheter ses produits oui. Concernant la déco du buffet ça me parait un peu moins important, d’où ma remarque sur les buffets tout à l’heure.

mlr : votre employeur vous soutient-il ?

NP : le Prince de Galles me soutient à 200%. J’utilise entre autre les locaux et les matières premières de l’hôtel, sur le temps disponible également. C’est un énorme soutien.

mlr : qu’a insufflé Pascal Caffet, nouveau président des MOF pâtissiers confiseurs à ce concours ?

NP : j’ai découvert Pascal Caffet aux qualifications. Je n’ai jamais travaillé avec lui. Je l’ai juste croisé. J’ai découvert quelqu’un de juste et de précis dans l’organisation et non dénué d’humour.

mlr : qu’est ce que le public ignore ?

NP : je crois que les gens ignorent pratiquement tout du concours – sourire. Ce qu’ils voient au moment de l’ouverture des buffets au public lors de la finale n’est qu’une infime partie de l’Iceberg, la partie visible.

La puissance des émotions, des échanges, du travail fourni lorsque l’on se présente au MOF est incroyable.

Les sujets sont dingues. Si le droit de poser quelques questions nous est offert, chaque interprétation personnelle peut s’avérer dangereuse. A chaque décision, une prise de risque. En temps passé le MOF c’est un peu un trophée Pascal Caffet de chocolat cumulé à une coupe du monde de Pâtisserie … le tout en trois jours et seul – sourire

mlr : en cas de gain de col bleu, blanc, rouge ?

NP : je ne l’imagine pas encore. Je ne sais pas. Si je fais l’exercice de me projeter, je me dis que l’on portera sur moi le même regard que celui que je porte aux cols bleu-blanc rouge depuis des années. Je serai regardé à 200%, scruté, attendu. Je ferai alors désormais partie de ceux qui incarnent l’excellence à la française de notre métier.