Finale MOF pâtissier 2018 (3/3), 20 questions au chef Fabrice Danniel

Fabrice Danniel : dès le début de ma carrière. Je passais mon cap à Moulins sur Allier. J’ai eu l’occasion d’en voir également lorsque j’ai poursuivi à l’hôtel Martinez. Dans tous les secteurs dans lesquels j’ai travaillé, l’hôtellerie, la restauration étoilée, les gros groupes ou dans l’enseignement aujourd’hui, j’ai toujours croisé ou côtoyé des Meilleurs Ouvriers de France.  

FD : l’excellence ! Celle de notre métier, celle qui implique un engagement particulier et notamment le respect de certaines valeurs (produit, élaboration, saveurs, développement…).  Des notions que je tente de mettre en place et de suivre depuis le début de ma carrière. 

FD : ceux du Cordon Bleu bien entendu. Nicolas Bernardé notamment que j’ai vu se préparer au concours alors que j’intégrais notre école parisienne. C’est là, et seulement à ce moment précis que j’ai réalisé ce qu’était le concours. Avant je n’avais pas pris conscience de l’ampleur de la tâche, de ce qu’impliquait une candidature.  En le découvrant je me suis dit : on est sur une autre planète – sourire

FD  : je vais être franc avec vous, à ce jour aucun. Aucun concours en tant que tel mais des challenges tout au long de ma carrière qui m’ont forgé et préparé à leur manière.

Lorsque je travaillais dans des restaurants deux ou trois étoiles Michelin, la pression était énorme, le challenge était quotidien.

Le BTM en fut un également, à une autre échelle.

Pas de concours donc, au sens propre du terme mais des postes, un travail, des responsabilités qui me placent dans une situation de concours perpétuel depuis le début. Tous les jours je suis dans la recherche, le développement, l’innovation….

FD : en premier lieu l’ aboutissement d’une carrière. La reconnaissance de l’excellence, d’une vie de travail. Ne nous voilons pas la face, le plus important est là. Sans travail point de réussite.

L’envie de continuer de transmettre des connaissances, de faire évoluer le produit sont d’autres raisons.

L’envie de vouloir participer à l’évolution de notre métier. Il y a quelques années la pâtisserie était la dernière roue du carrosse. Regardez aujourd’hui.

La transmission, la découverte, l’évolution de notre métier et les valeurs du concours sont des choses qui me portent depuis le début. Je suis ici pour tenter de les matérialiser.

Je suis là pour me challenger sur l’interpretation d’un produit, apporter ma vision au sujet donné, transmettre ma sensibilité.

FD : alors que j’étais en poste à l’institut du Cordon Bleu à Bangkok. C’était après le BTM. J’avais 30 ans. J’en ai alors discuté avec quelques MOF pour en savoir plus.

C’est en rentrant en France que j’ai saisi l’opportunité de m’y inscrire. André Cointreau, président du Cordon Bleu était totalement d’accord sur le fait de cumuler mes nouvelles fonctions à la préparation du concours. Il avait déjà soutenu, en autre, et en sucré : Laurent Duchêne. Nicolas Bernardé et Nicolas Jordan en glacerie.

FD : je me suis mis à part quelques minutes, le temps de respirer, de retrouver mes esprits. Je suis ensuite allé retrouver mes collègues.  J’étais fier du travail accompli. J’ai pu tout présenter dans le timing. C’était propre.

Cette épreuve était l’aboutissement d’un très grand challenge : celui de travailler sur mes forces mais aussi et bien entendu mes faiblesses pour parvenir à en faire quelque chose de positif.  Je vais être honnête, un produit m’a posé problème lors de ma préparation aux qualifications. J’ai mis beaucoup de temps à trouver comment le traiter. J’ai dû aller chercher la personnalité que je voulais y mettre et avancer.

Passer un tel concours demande énormément de préparation, d’endurance, c’est très complexe. Lorsque je suis sorti j’étais vidé – sourire.

FD :  je sais qu’il me faudra monter d’un cran, progresser jusqu’à l’excellence attendue. Plus que de proposer de bons desserts, de belles et nombreuses saveurs, nous devrons générer des émotions. La précision sera nécessaire, et ce, dans tout ce que nous aurons à faire, y compris dans la pièce artistique.

Au delà du cahier des charges d’une précision horlogère, nous sommes attendus sur des choses nettes, précises, qui nous ressemblent .

FD : je n’ai pas de comparable, c’est ma première candidature. J’ai tout de même constaté une incroyable organisation. Il n’y a pas une minute de libre. La synchronisation des choses par l’organisation est incroyable.

FD : je ne pense pas que l’on puisse parler de profil type et ceci est très bien ainsi- sourire. Le fait de mélanger MOF et non MOF apporte une diversité, un regard extérieur sur le côté ancré et symbolique du MOF. C’est un échange caractéristique du métier. Tous les pâtissiers se côtoient au quotidien. Les jurés se complètent. Ce mélange me semble important. Lors du concours, candidats, MOF et non MOF, nous apprenons tous et tous sont de très grands professionnels. 

FD : les deux sont fondamentaux. Le second va se puiser en soi, partout où l’on peut trouver de la force, jusque dans le moindre recoin de son corps, de son esprit.

Je suis marathonien. Ceux qui ont déjà couru une telle distance le savent ;  à un moment donné  il y a un mur physique. Je l’ai pris en pleine figure lors de ma première course. Oui mais voilà, je voulais terminer la course. Le mental a pris le dessus sur le physique. J’ai passé la ligne en pleurant mais j’y suis arrivé. Aujourd’hui je suis en finale du Meilleur Ouvrier de France et cela très certainement m’aider – sourire.

Il n’y a pas de secret. Il faut être ultra préparé, très organisé, savoir comment pallier l’inconnu. Il faut avoir un mental fort, être capable, dès le début, de s’adapter à un nouvel environnement, à un espace et à un matériel inconnus. Il faut tenir physiquement et psychiquement alors que le temps est compté pour tout.

Le mental est clé mais en réalité, tout est en lien. 

FD : le rythme que je m’impose est assez élevé – sourire. J’ai établi un cheminement de travail, une organisation et un cahier des charges avec des dates bien précises. Quand j’ai eu le sujet, je me suis donné X jours pour arriver à tel produit… J’ai segmenté mes tâches par rapport à ce qu’on me demande pour la finale.

Mon entraînement, à quelques mois du jour J se faisait 6 jours / 7.  A quelques semaines de l’épreuve je suis passé à 7j/7j.  Je fais en sorte de programmer ma tête pour rentrer le plus rapidement et le plus automatiquement possible dans l’organisation millimétrée que demande la finale.

On ne peut pas faire un produit le mettre de côté et passer à autre chose. Je les travaille constamment. Ainsi je vois les optimisations possibles. Je goûte, je regoûte, je fais évoluer en permanence. C’est un peu comme une préparation à des Jeux Olympiques. L’entrainement est intense, sur la durée, mais le jour J chaque détail sera important. Il faudra également être capable de prendre du recul . Ne négligeons pas le corps. Il faut que tout tienne le jour du concours. La sophrologie est un apport précieux à ma préparation.

FD : quelqu’un que j’aime beaucoup : Philippe Urraca. Il est présent depuis le début. il m’apporte son soutien sur mes créas, me motive. C’est un homme d’un grand support. Quelqu’un de très humble, de toujours disponible.

FD : mon épouse est là, à mes côtés à 100%.

FD : cout matière, moyens logistiques, recherche et développement, moules, achats… au final un budget important. Monsieur Cointreau a couvert à plus que 100% tous ces points. Grâce à lui j’ai pu me préparer et assumer mes fonctions.

FD oui – sourire,  et oh combien. Je remercie une nouvelle fois André Cointreau pour son soutien et l’ esprit d’équipe qu’il génère au sein de l’institut. Le Cordon Bleu se donne, entre autres, pour mission de mener ceux qui l’intègrent et le souhaitent, étudiants mais aussi enseignants, vers des parcours d’excellence. L’école m’offre du temps et des moyens incroyables. Nous sommes d’ailleurs plusieurs enseignants à présenter le concours dans des disciplines différentes.

Les équipes nous aident beaucoup également. Elles nous soutiennent. Certains chefs travaillent plus pour nous laisser du temps pour notre préparation. Le Meilleur Ouvrier de France est une émulation pour tous au sein de l’institut.

FD : je le connais de nom. J’ai croisé quelques uns des membres de ses équipes lors de stages. On se rencontre tous les uns les autres. Je connais la rigueur qu’il a insufflée dans son entreprise. C’est quelqu’un de très organisé.