Coup de coeur restaurant, le Nomos de Guillaume Sanchez (fermé)

Nouvelle adresse gourmande aujourd’hui sur le blog. Un coup de coeur à noter sur vos tablettes… devenues digitales.
Direction les pieds de la butte…à Montmartre dans le restaurant du Chef Guillaume Sanchez : Nomos

Ce n’est une découverte pour aucun gastronome averti : la France a perdu son hégémonie « gastronomique« . Les Etats Unis et les pays scandinaves se partagent désormais, et depuis deux éditions maintenant, le prestigieux podium du Bocuse d’or. The World’s 50 Best Restaurants, quant à lui, consacre seulement trois de nos établissements sur la quantité consacrée en 2016. Tout merveilleuse qu’elle eut été et qu’elle soit désormais, notre gastronomie a du mal à évoluer avec son temps. Il est certainement bon et réconfortant de pérenniser nos savoir faire tels qu’ils sont mais il est aussi indispensable de repousser les limites. Inventer d’autres modèles pour faire rayonner et vivre notre culture culinaire est devenu une nécessité.

Les évolutions existent – ces dernières années les plats s’allègent, les rations diminuent, le goût se recentre sur le produit, les mets exotiques envahissent nos assiettes… le service évolue, la distance entre le restaurateur et le client se fait plus ténue – la décoration et l’aménagement des restaurants évoluent – mais peut on parler pour autant de véritables avancées dans nos restaurants gastronomiques ?

Chef pâtissier devenu Chef cuisinier

Si vous aussi êtes férus de pâtisserie vous avez potentiellement déjà entendu ce nom ; si vous vous passionnez pour les émissions culinaires vous l’avez déjà très certainement aperçu sur votre écran de télévision.

Guillaume Sanchez fut le candidat un peu trash/cash de la première édition du concours culinaire télévisé Qui sera le prochain Grand Pâtissier de France 2. Le jeune Chef anticonformiste affirmait alors au nez …des téléspectateurs et à la barbe …des jurés qu’il voulait faire avancer les choses, ne goûtait jamais ses desserts et n’avait pas d’appétence particulière pour la pâtisserie.

Le Bordelais d’origine, fils de militaire, fut Compagnon du Devoir pendant 6 ans. Double médaillé au concours des Meilleurs Apprentis de France en 2006 il a fait ses classes sucrées chez Delmontel, Pierre Hermé, Fauchon, Ladurée, Dalloyau. En 2011 il se lance en tant que Chef Pâtissier et Directeur Artistique du Horror Picture Tea, un salon de thé et de tatouages. Il prend le large en 2012, devient consultant, et ouvre dans son propre appartement parisien l’ Atelier Noir. Un atelier d’apprentissage et d’expérimentation culinaire. 2015 sera l’année d’ouverture du Nomos, son premier restaurant gastronomique

Revenu du tournage de Top Chef actuellement en cours de diffusion sur M6, le jeune Chef, désormais plus réfléchi, reprend le rythme des services dans son restaurant.

le lieu

Le seuil du Nomos franchi, c’est un espace baigné de lumière ouvert et décoré à la manière d’un loft qui s’offre à nous.

La salle présente de jolies proportions avec des tables aérées, une cuisine ouverte et un grand bar.

On reconnaitra ça et là tables et chaises de Charles Eames, des suspensions de type industriel …

Côté matières et matériaux, le brut, se mêle à la tendance du moment pour donner un tout bien senti.

Aux murs quelques toiles noires « Soulagent » ce tout presque immaculé.

côté cuisine

La cuisine de Guillaume Sanchez est, pour moi, au nombre de celles qui font avancer le schmilblick gastronomique.

Exit le classique, entrée, plat dessert. On se laissera bercer par des menus en plusieurs services comme le Initiation à 45 euros en 5 plats que j’ai choisi ce midi là. Un menu déterminé par le chef et actualisé pratiquement chaque jour.

Coup de coeur restaurant, le Nomos de Guillaume Sanchez — tarte sucrée salée de fleurs. Le chef donne le ton et égaye cette journée parmi les plus froides de ce début d’année. Explosions d’arômes de fleurs, force de la réduction de jus de yuzu dispersée en légères touches à même la pâte. Le mariage des pétales délicats disposés sur cette pâte à tarte se révèle surprenant.

Dans chaque assiette, produits, ingrédients, méthodes et techniques sont étudiés, remis en question, travaillés puis bousculés pour créer de nouvelles émotions.

Ce jour là Le Chef m’explique que la poêle est un ustensile de cuisson banni de sa cuisine.

La créativité de Guillaume Sanchez fait avancer le propos gastronomique. Elle bouscule avec finesse les codes sans jamais se perdre.

De son poste de travail le Chef Sanchez scrute les réactions de ses convives et n’hésite pas à interagir avec eux.

Les desserts sont dingues, délicats avec ce qu’il faut de découvertes. Exit le sucre, place aux saveurs et aux textures et aux émotions.

En salle, les tables se mettent à nu. Les assiettes changent de look à chaque service et se suivent selon un ordre bien défini. La dégustation devient alors une véritable expérience organoleptique.

Le service, pro tendance bobo est sympathique, un brin nonchalant.