Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster Paris

Que vous soyez pro, amateur ou entre les deux ;-), si vous êtes accro à la pâtisserie et aux réseaux sociaux, vous avez déjà très certainement aperçu ses créations sur Instagram ou Facebook.

Depuis un an et trois mois Bryan Esposito est en effet le Chef Pâtissier de l’Hôtel Westminster Paris. Le jeune Chef ultra connecté, question de génération ;-), a su faire bon usage de son smartphone pour se faire connaître de la presse et de la blogosphère (influenceurs j’ai encore du mal, c’est un peu comme quand tu es auto entrepreneur et que tu ajoutes sur ta carte de visite Président ;-).

Bryan Esposito me reçoit dans le très british et cosy bar The Duke’s de l’hôtel situé rue de la Paix, à deux pas de la Place Vendôme et à quatre de l’Opéra Garnier.

C’est parti pour un nouveau tête à tête…sucré !

Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster

sa pâte

Derrière ses 28 ans, se dessine le portrait d’un Chef d’une grande gentillesse dont la créativité et les limites gustatives n’ont de sens que pour être challengées. Ses créations, généreuses, audacieuses repoussent les frontières géographiques et titillent le côté un peu rigide du métier. Les épices et arômes se substituent le plus souvent possible au sucre pour valoriser le goût et les textures des produits. Son travail et celui de son équipe régalent les gourmands en quête de goût et de saveurs d’ici ou d’ailleurs.

Bryan Esposito cuisine ses desserts.

rencontre

Nous nous sommes rencontrés via Instagram, vous êtes Chef Pâtissier et semblez habilement bien gérer votre communication. D’où cela vous vient-il ?

Oui c’est vrai (sourire). J’ai d’abord eu un baccalauréat STG Marketing avant de passer mon CAP. C’est peut être un début d’explication (sourire). J’aime beaucoup les réseaux sociaux. Je suis curieux de nature. J‘avais envie de faire connaître mon travail au Westminster. J’ai aussi grandi dans un univers journalistique. Mon père est photographe. Il m’a très vite donné la capacité d’apprécier les belles images, la création. Donc faire et poster des photos, communiquer avec les passionnés de pâtisserie me parait assez naturel.

Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster

Revenons à nos desserts, pourquoi cette voie ?

Je veux devenir pâtissier depuis mes 12/13 ans. Une bonne partie de mon enfance a eu lieu dans les cuisines avignonnaises de Christian Etienne, Chef étoilé au Guide Michelin. Il est en effet le meilleur ami de mon père et un peu mon deuxième papa. Le premier a fait pratiquement toutes les photos des livres du second. Je me souviens, je les aidais à faire les dressages. Je goutais TOUT ! La pâtisserie avait ma préférence car son domaine d’expression me paraissait plus large que celui de la cuisine. Lorsque j’ai dit que je voulais devenir pâtissier, mes parents m’ont dit « passe d’abord ton bac et on verra ensuite ». C’est ce que j’ai fait (sourire). Juste après, j’ai passé et eu mon CAP.

Et puis le sucré c’est aussi la transmission des émotions comme celles des desserts de ma grand-mère


Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster
Destination le Japon avec le Mont Fuji : meringue basse température, sudashi (agrume japonais), crème de azuki, tuile de crème de marron desséchée, mousse très légère, sorbet litchi. Jeu de textures et saveurs caressantes mais réelles qui se complètent très bien. Délicieux.

Avez-vous des modèles dans le métier et quels sont-ils ?

C’est simple je voulais tout faire comme Pierre Hermé (sourire). Il a donné ses lettres de noblesse à la pâtisserie. Les pâtissiers sont sortis de leur labo. Il a fait comprendre que ce métier n’était pas celui de gens plus bêtes que les autres mais un métier créatif et de bosseur. Désormais on ne devient plus pâtissier par dépit mais par envie. Il a permis aux pâtissiers de donner leur pate aux recettes. Donc quand j’ai eu mon CAP, je suis monté à Paris. J’avais alors le choix entre le Bristol et Ladurée. Comme mon idole, je voulais être en boutique et suivre ses traces.  J’ai choisi Ladurée à l’époque de l’équipe de Philippe Andrieu. Je suis resté 6 mois. Le labo était encore sur les champs Elysées et je travaillais de nuit. C’était dur mais instructif. Lorsque le labo a déménagé, j’habitais à Alesia. Je ne voulais pas quitter Paris. Une belle boulangerie pâtisserie venait d’ouvrir à quelques pas de mon appartement : Dominique Saibron. J’ai déposé mon cv et deux semaines après je commençais. Entré commis, je suis ressorti 3 ans 1/2 plus tard second.
Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster
Bryan Esposito porte la touche finale à sa forêt noire.

Qu’est ce qui vous plaisait en boutique ?

J’y ai fait mes premières armes. J’adore (sourire) ! La création, l’association de saveurs, comprendre, réaliser toutes les bases de la pâtisserie avec ses contraintes particulières. Difficile de faire mieux que chez Dominique. Les matières premières étaient magnifiques, les recettes au top. L’apport de la boulangerie sur le métier m’a appris beaucoup. Il faut savoir qu’on goutait tout, Dominique Saibron faisait vraiment partager. Il nous permettait même de donner notre avis. Je voulais vraiment me former, avoir un maximum d’outils pour pouvoir évoluer par la suite. Après ça je pouvais aller partout.
Le travail en boutique m’a apporté beaucoup : la structure des desserts, la façon de travailler.

Les grandes maisons type Ladurée sont dures mais cela permet de mieux savoir s’organiser, de gagner du temps sur les manœuvres, les manipulations….
Après ces deux Maisons, j’ai décidé de partir en restaurant. Je rejoins alors les équipes d’Alain Dutournier au Pinxo de l’hotel Renaissance Paris Vendôme. Mathieu Robillard était en cuisine et moi Chef pâtissier je suis resté presque deux ans, le Mariott n’ayant pas renouvelé.

Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster
Le choux fleur : sablé breton, mousse coco, purée de choux fleur caramélisé légèrement coupés au sirop. Choux fleur cuit au four avec du beurre, caramélisé puis au mixeur. Surprenant et envoutant voyage gustatif sur voile de douceur.

Vous cherchez donc du travail et vous arrivez il y a un peu plus d’un an donc au Westminster ?

Oui, je me suis rendu compte avec le temps que toutes mes expériences, et surtout les mauvaises ont été bénéfiques. Elles m’ont beaucoup appris. Tout cela m’a aussi permis de savoir tout ce que je ne voulais plus et d’avancer, de savoir ce que je voulais faire.

Alors lorsqu’un ancien apprenti de cuisine du Pinxo, devenu commis au Westminster, m’a dit que le Chef pâtissier de l’hôtel était parti, j‘ai traversé la rue (sourire). L’opportunité de faire du gastro et de l’hôtellerie de luxe m’a plu. J’aime la création et ce poste c’est la possibilité de pouvoir plus m’exprimer. J’ai pu apporter avec moi un peu de mon expérience boutique dans un gastro (sourire).

Au quotidien, on échange beaucoup avec le Chef Exécutif de l’hôtel Christophe Moisand : nos moules, nos idées, techniques….

Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster
Un table du restaurant étoilé de l’hôtel : le Céladon

Quel est votre produit phare ?

J’aime beaucoup le chocolat car ce produit a énormément de saveurs. Il est presque sans limites. Je le compare à du vin, il y a tellement de terroirs, des cépages… Même les palais ont différentes approches par rapport à un même carré. Les textures sont aussi intéressantes. Ce produit est complexe, on peut le travailler à l’infini et avoir des résultats différents.

Y a t-il quelque chose que vous n’aimez pas dans votre métier ?

Je pars du principe que lorsque l’on aime pas une chose c’est qu’on ne sait pas la faire. Donc quand je n’aime pas, je bosse et tente de trouver des solutions. Il n’y a pas vraiment de choses que je n’aime pas car je me suis forcé à les faire pour ensuite les apprécier. Comprendre pourquoi on n’arrive pas à réaliser tel ou tel produit et finalement surmonter la difficulté c’est s’assurer d’y prendre plaisir ensuite. Avec mon équipe je fais pareil en leur expliquant le pourquoi du comment.
Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminster
La forêt noire : mousse vanille intense auto-sucrante, biscuit sacher, mousse chocolat Illanka, griotte macérées au kirsch et sorbet bergamote avec inclusions de bergamote confite. Savoureux !!!!!

Que puis-je vous souhaitez pour la suite Bryan ?

Que notre tea-time que nous allons bientôt lancer connaisse un grand succès… (sourire) mais je vous tiens au courant. Et bien sur que tout continue ainsi au Westminster. J’ai envie d’évoluer ici pour le moment, je suis bien (sourire).

Tête à tête avec Bryan Esposito, Chef Pâtissier du Westminsterinformations pratiques

Hôtel Westminster Paris

13, Rue de la Paix – 75002 Paris, France

Reservations +33 1 42 61 57 46

info.westminster@warwickhotels.com

 

Merci à Bryan à son équipe et celle du Duke’s bar et au Westminster pour leur accueil

 

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