Rencontre au sommet avec Patrick Chevallot, Chef Pâtissier

Souvenez-vous, vos jeunes années !
A cette époque les vacances dans les stations de ski ne rimaient pas encore avec gastronomie ni avec bon produits. Il était très difficile de trouver ne serait-ce qu’une bonne baguette. S’agissant d’un bon gâteau, et bien il fallait le faire dans la kitchenette du studio cabine ou on n’en mangeait pas ;-). Simple non ?

Heureusement, petit à petit, la mise en tourisme de la montagne et l’arrivée d’artisans passionnés a eu des effets bénéfiques sur le bien manger dans les stations.

Je vous emmène aujourd’hui à la rencontre d’un homme qui oeuvre depuis des années pour le bon et le bien fait. Destination la Haute Tarentaise, le magnifique village de Val d’Isère et le labo du digne héritier d’une famille pionnière du bon pain et des bons desserts : Patrick Chevallot.

les années 60, l’arrivée à Val d’Isère

Originaire de Saint Dizier dans la Haute Marne, les parents de Patrick décident de tout quitter pour rejoindre Val d’Isère. Ils souhaitent y créer un commerce. En 1965 Ils deviennent les boulangers du village. L’entreprise Chevallot est née et avec elle l’arrivée du bon pain dont ma famille, habituée de la station, ne pouvait se passer.

A 20 ans les oreilles de Patrick semblent plus sensibles au chant des sirènes qu’à celui du pétrin. Il choisit de rejoindre les Pompiers de Paris plutôt que le laminoir. Un an plus tard, ses montagnes d’adoption lui manquent, c’est le retour à Val d’Isère.

la vocation pâtissière

Petit à petit Patrick Chevallot met la …main à la pâte …. de l’entreprise familiale. Il parfait son apprentissage de la boulangerie aux côtés de son père mais c’est une autre passion qui nait : la pâtisserie.

Alors novice, il décide de partir se former et ce au plus haut niveau. Inscription à la chambre des métiers de Chambery, stages dans de nombreuses maisons, Patrick obtient son brevet de maitrise trois ans plus tard. Guidés par ses rencontres il continue son parcours sans perdre son objectif de vue. Il se présente au concours le plus prestigieux de l’hexagone Un Meilleur Ouvrier de France. Deux ans à plein temps seront consacrés à la préparation puis à l’obtention du premier coup de cet incroyable titre. Deux ans pendant lesquels il aura la chance de pouvoir s’appuyer sur ses parents pour continuer à diriger l’entreprise.

Membre de la même promotion qu’Alain Rolancy ou encore Arnaud Larher, le jeune MOF, Patrick Chevallot reprend alors complètement les rennes de l’entreprise.

l’entrepreneur

Avec l’aide de sa femme Odile, et désormais de son fils Martin, Patrick Chevallot a brillamment su se développer. Près de quatre vingt personnes travaillent désormais à ses côtés.

Fort de ses quatre établissements, deux à Val d’Isère, un à Tignes et une boulangerie à Seez, il trouve le temps, en sus de ses devoirs de MOF, de s’impliquer dans la vie locale.

Membre du comité de direction de l’Office du Tourisme et président de l’union des commerçants, le bon et l’avenir de la station font partie de son quotidien.

Qu’il s’agisse des pains, des viennoiseries, des pâtisseries, du chocolat, de la confiserie ou du traiteur, tout est fait sur place, artisanalement, en plein coeur de la station dans un chalet dedié. Le lieu construit en 1982 est, pour nous pauvres parisiens en manque de m2, immense et baigné de lumière. Des conditions de rêve pour travailler.

Notre métier diffère de par notre situation géographique. La saisonnalité liée au tourisme est un véritable challenge. C’est passionnant et pas facile (sourire). D’un côté nos clients ont sans doute un pouvoir d’achat plus fort que dans certaines petites villes et de l’autre notre activité se fait très dense à certaines périodes et beaucoup moins à d’autres.
Nous ne sommes pas dans une grande ville mais nous avons une clientèle très large. La clientèle internationale nous apporte également beaucoup. Elle nous permet, entre autre, d’exister à l’étranger.
Côté management, c’est différent aussi. J’ai bien entendu une très belle équipe à l’année. Mais avec Philippe Colas, mon Chef Pâtissier, nous travaillons également et forcément beaucoup avec des saisonniers.

le savoir-faire

Vous le savez comme moi : du travail bien fait et de la passion, découlent le goût, les saveurs, les émotions… Pénétrer dans l’un des établissements de cette famille en est déjà une….émotion ;-). Celle de la surprise et du bonheur car la générosité et la gourmandise sont partout.

Côté déco, authenticité et force sautent aux yeux avec la présence du bois et de la pierre. Référence à la cuisine également avec la présence de cuivres. Enfin petit clin d’oeil contemporain à la passion vrombissante du Chef avec pas mal de touches orange,la couleur clé du logo d’une célèbre marque adulée par les bikers et dont le Chef fait partie.

Les créations maison sont faites pour le partage et contenter ainsi les plus gourmands. Jetez un coup d’oeil à la taille de sa fameuse pâte d’ours ou encore à ses tartes très hautes et très garnies et vous comprendrez qu’un des maîtres mots ici est la générosité.

En vitrine, nombreux sont les gros gâteaux familiaux ; ceux qui nous rappellent l’enfance, la famille, les amis, le partage. La variété des mets proposés est incroyable. Vous pensiez venir une semaine ? Prenez en deux ;-).

Le pain, que dis je, les pains sont dorés et cuits comme il se faut, dégageant ainsi un maximum d’arômes et de textures. Les nombreuses pâtisseries se révèlent savoureuses et très différentes.

Les idées originelles sont toujours là, les recettes, elles, évoluent avec le temps par petites touches pour ne jamais dérouter nos clients.

les chouchous des Saillard

Si l’on pose la question à mon papa, ce dernier vous répondrait « Tarte aux Myrtilles », une tradition familiale.

Ma soeur Clémentine ou mon petit frère Hugo vous répondraient sans hésiter, que la patte d’ours (pâte levée feuilletée, pâtissière et pépites de chocolat), qu’ils ne parviennent jamais à terminer tant elle est généreuse, est la meilleure.

Mon autre frère Paul préfèrerait la dinguerie du chausson aux pommes et je vous parlerai de l’entremet IMA au caramel, plus récent.

deux adresses gourmandes conseillés par le chef

à prix très abordable : le restaurant Les Crozets. Un self service en bas de la télécabine du merveilleux village du Fornet. Une adresse testée et validée. Des restaurateurs adorables qui proposent une cuisine locale, fraiche et généreuse.

plus cher, à côté du premier Le Blizzard

Le respect du passé et le goût du présent sont partout ici et transparaissent au travers de toutes ces gourmandises

Merci à Patrick et à Philippe Colas pour leur accueil. Un coucou à l’équipe du Concours International du Macaron Amateur dont Patrick est l’un des organisateurs, ils comprendront ;-).