Substitut de sucre, le xylitol...

Découvertes étaient au programme samedi dernier lors de la première édition du Kitchen Lab – un événement dédié aux blogueurs culinaires et aux marques. Echanges, discussions, conseils, informations et idées pour aider ceux qui le souhaitent à valoriser leur vitrine sur la toile.

Deux choses ont retenu tout particulièrement mon attention

1- des organisateurs très sympathiques,

2- une trouvaille produit, le xylitol.

qu’est-ce donc ?

Un édulcorant naturel

c’est nouveau

Pas vraiment. Il est déjà très utilisé pour remplacer le sucre dans les chewing gums, bonbons, gâteaux et plats préparés car, outre son usage en tant que substitut, il aide également à protéger les dents contre la formation de plaque dentaire. On le trouve aussi dans certains dentifrices.

Il est utilisé chez certains diabétiques qui souhaitent retrouver le goût du sucre. Bien vérifier avec son médecin traitant au préalable.

d’où vient-il ?

Il a été découvert en 1891 par Hermann Emil Fischer, chimiste allemand, prix Nobel de Chimie en 1902 pour ses travaux sur la synthèse des sucres entre autre. Ce sont deux chercheurs finlandais, Kauko Mäkinen et Arje Scheinin, qui ont découvert que le xylitol possédait des propriétés intéressantes. Leurs recherches ont montré que le sucre naturel de bouleau avait un impact positif au niveau dentaire. En effet, le xylitol de bouleau possède des vertus acariogènes (anti-carie).

Généralement issu de l’écorce de bouleau ou de maîs, de canne à sucre ou de fruits, il est quasi inconnu à l’état brut en France mais très utilisé dans les pays scandinaves, gros producteurs de ce sucre.

laisse t-il un arrière goût, comme d’autres édulcorants ?

Non et c’est ce qui le rend très agréable à l’usage. Le xylitol est très intéressant en bouche à l’état sec car il procure une légère sensation de frais que n’a pas le sucre. Quelques grains sur la langue, faites le test.

ce substitut sucre t-il autant que les autres substances connues

Son pouvoir est quasi égal à celui du sucre de canne ou de betterave que nous consommons tous les jours. En comparaison, le sirop d’agave est plus concentré plus que le traditionnel avec un pouvoir sucrant de 1,4. Néanmoins, il contient de 60 à 90 % de fructose qui pourrait favoriser une augmentation des triglycérides, consommé en grande quantité. Ce phénomène peut à terme conduire à la prise de poids et au bouleversement des paramètres lipidiques sanguins.

Le miel lui monte à 1,3 mais il est cariogène (favorise l’apparition des caries).

comment s’utilise t-il

Avec ou sans cuisson.

Il se saupoudre comme un sucre en poudre tradtionnel, sur les fruits, les yaourts mais aussi dans les boissons type thé ou café…

Il peut être utilisé en pâtisserie pour des confitures, des entremets, car il se dissout très bien dans l’eau et les milieux aqueux. A la cuisson son pouvoir sucrant augmente de 30 à 50 %. Il convient donc d’en diminuer les quantités de 30 à 50 % par rapport au sucre.

Son faible taux de glucose lui permet d’être assimilé lentement par l’organisme.

nutritionnellement parlant

Une valeur énergétique 40% moindre (2,4 kcal/g au lieu de 4 kcal/g), intéressant dans des régimes minceur

Pour 100g : protéines < 0,5g – glucides >dont sucre >dont polyols : 100g <0,5g 100g – lipides >dont acides gras saturés <0,5g <0,1g – fibres alimentaires : <0,5g – sodium : <0,005g

existe t-il des contre indications ou des risques ?

S’agissant spécifiquement du xylitol de maïs, je vous invite à vérifier qu’il soit sans OGM.

A date on ne lui connait pas de dangers chez l’homme en quantité normales : pas plus de 50 g de xylitol par jour et par personne. Mais on sait que chez certains, le sucre naturel de bouleau peut provoquer des diarrhées osmotiques.

Attention, le xylitol présente un réel danger pour les chiens. C’est un poison au même titre que la théobromine du chocolat (qui n’est pas toxique pour l’homme). Chez le chien, le xylitol peut provoquer des dommages au niveau du foie et des reins.

Vivis le propose en distribution alimentaire grand public et moi je m’en vais de ce pas le tester en pâtisserie.