L’interdiction d’importer du caviar sauvage en 2008 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) a, sur une décade, totalement bouleversé la géopolitique du grain noir. Depuis cette date de nouveaux leaders, Chine, Italie, France…dominent la production mondiale grâce au développement de l’élevage piscicole.

L’offre, désormais plurielle, permet d’assouvir les désirs de toutes les aumônières. Ainsi, historiquement et principalement vendu en épiceries fines, traiteurs, poissonneries… l’or noir est de plus en plus présent dans les linéaires des grandes surfaces. L’oeuf d’esturgeon a même posé, l’année dernière, en format 10g, sur la première de couv du hard discounter Lidl. Une première !

Côté innovation produit, de l’oeuf … au poisson, on transforme tout et fourmille d’idées. Le grain se liquéfie, se sèche… Longtemps réservé à l’industrie agro-alimentaire, le poisson, la bête, l’esturgeon, migre de nouveaux jusqu’à l’assiette. Dans l’esturgeon tout est bon !

Caviar, la dynamique de l'or noir français

Pour nous en dire plus, j’ai de sollicité un expert : Laurent Dulau : Directeur Général du groupe KAVIAR (dont la marque Sturia) – Président de l’Association Caviar d’Aquitaine – Président de l’ARIANA (Association Régionale des Industries Agroalimentaires de Nouvelle Aquitaine).

My Little Recettes : comment se porte le marche du caviar en 2018 ?

Laurant Dulau : la demande croissante en Grande Distribution, liée au phénomène de démocratisation du caviar, continue de dynamiser le marché. L’offre se divise en trois sur ce type de distribution :

le caviar d’Aquitaine en offre premium (origine garantie, direct producteur, production éthique)
le Français notamment en marque de distributeur
le caviar d’importation (en général en premier prix).

En restauration et distribution spécialisée le caviar d’Aquitaine et le caviar français sont en concurrence directe avec le caviar chinois proposé par de grandes maisons de négoce (hybride Shrencki/Dauricus). Cependant la tendance actuelle et la demande des chefs se dirige de plus en plus vers des caviars de producteur dont l’origine est tracée et la production irréprochable. Le caviar d’Aquitaine répond à ces critères.

MLR : les modes de consommation et les dégustants ont ils évolué avec les années ?

LD : le taux de pénétration de ce produit mythique continue de progresser même s’il reste encore faible (environ 20% de la population a goûté du caviar). La cible des millennials reste un vrai défi, le produit étant d’accès exclusif et nécessitant une éducation du goût.

MLR : les canaux de distributions évoluent. Où et à qui achète t-on son caviar aujourd’hui ?

LD : la grande distribution, en France, commercialise 70% des PGC (produits grande consommation). Le caviar n’échappe pas à cette règle même si la distribution spécialisée (épiceries fines, cavistes, fromagers, poissonneries) se taille une part de marché significative pour ce produit. Le phénomène de démocratisation a eu pour conséquence ces deux dernières années de voir l’apparition de caviar en MDD ainsi qu’en Hard Discount. La distribution via le net reste encore à ce jour confidentielle (problème lié au prix du caviar et aux aspects logistiques [transport en température contrôlée]).

MLR : quels sont vos principaux points de vigilance et de contrôle ?

LD : les producteurs de Caviar d’Aquitaine ont joué depuis l’origine la carte d’une production éthique (respect du bien-être animal, de l’environnement et de l’humain) et celle de la transparence. Nos méthodes d’élevage et de production sont décrites dans un cahier des charges consultable par le grand public. Nous garantissons des productions sans OGM ni PAT (protéines d’animaux terrestres et transformées) ni antibiotiques. Par exemple chez KAVIAR les caviars Sturia sont distribués en A pour B, du jour au lendemain, en froid dirigé pour garantir le maintien de la chaîne du froid, indispensable pour préserver la qualité du caviar.

Lorsque le caviar est acheté en magasin il faut exiger du commerçant la possibilité de maintenir son caviar au froid jusqu’à son domicile : sac isotherme, pain de froid congelé.

MLR : l’élevage d’esturgeon a t-il un impact sur l’environnement ?

LD : comme tout élevage celui d’esturgeon peut avoir un impact négatif sur l’environnement. C’est pour cela que les producteurs d’Aquitaine s’engagent à appliquer des méthodes de cultures, essentiellement extensives, respectueuses de la nature. De plus en France la réglementation sur l’eau oblige les producteurs d’aquaculture à respecter des critères draconiens notamment au niveau des rejets et de qualité de l’eau restituée dans le milieu. En Aquitaine certains pisciculteurs, dont Sturia, peuvent obtenir une certification AQUAREA également garante d’une production écoresponsable.

MLR : on parle beaucoup de bien être animal, de bio, ces sujets sont ils déjà traités ?

LD : les conditions d’élevage extensif sont par essence favorables au bien-être animal. En limitant les densités, on limite le stress de l’animal. Dans notre entreprise les poissons passent plus de 3 ans en étang. Leur alimentation est complétée naturellement par la faune et la flore vivant dans nos étangs. Les conditions de vie sont ainsi optimales et très similaires à ce que l’animal trouverait dans son biotope originel. Par contre nous ne produisons pas de caviar bio car nous apportons parfois de l’oxygène à nos poissons pour garantir leur survie notamment en été lorsque les eaux se réchauffent. Or cette pratique n’est pas autorisée par le cahier des charges bio européen.

MLR : existe il un marché de l’innovation dans le caviar ?

LD : nous avons été les premiers, en collaboration avec Picard Surgelés, à développer, avec succès, un caviar congelé de grande qualité. Nous sommes également leaders et seuls au monde à proposer une gamme avec différents niveaux d’affinage. Dans une logique d’engagement RSE total de l’entreprise, nous travaillons depuis l’origine sur la valorisation de l’intégralité du poisson. Notre entreprise a été une des premières à développer et commercialiser des rillettes d’esturgeon et de l’esturgeon fumé. Avec Beillevaire, nous avons aussi créé un beurre de baratte au caviar. Une nouveauté, notamment pour la restauration collective, sera lancée en 2019.

MLR : quel goût a la chair de ce poisson ?

LD :- la chair d’esturgeon est assez proche de celle de poissons que l’on dit proche de la viande comme le thon ou l’espadon. Sa texture et ses qualités nutritionnelles sont en tout point exceptionnelles. Il est ainsi une belle matière première pour les chefs et les cuisiniers amateurs. Il permet toutes les audaces : cuisson à la plancha, en sauce, en soupe, au four…

MLR : de but en blanc

votre cru de caviar préféré ?

LD : : si j’ai droit à deux je dirais l’Origine car il goûte vraiment le caviar « sauvage » que mon père me ramenait de Russie (d’où son nom) et notre dernière sélection en date à savoir l’Osciètre Prestige qui combine tout ce qu’un amateur éclairé est en droit d’espérer d’un caviar d’exception : taille et couleur des �?ufs, croquant et complexité gustative

Cuisiné ou brut ?

LD : brut définitivement à la cuillère avec un grand Champagne

Le meilleur restaurant où en déguster selon vous (En France)

LD : difficile de répondre à cette question sans fâcher ou vexer de nombreux chefs de talent. Cependant Sturia est le caviar des grands chefs japonais et ce met délicat et complexe se marie à merveille avec la cuisine traditionnelle Washoku.

en savoir plus sur Laurent Dulau

Jeune généticien biomoléculaire, Laurent Dulau débute sa carrière en tant que Directeur Recherche et Développement. Il travaille alors chez le leader mondial de la fermentation industrielle avant de se spécialiser dans le vin. Il fonde, une entreprise de services transversaux au secteur puis rejoint un grand groupe d’oenologie en tant que Directeur Général.

En 2010, il intègre l’INSEAD et est aussitôt sollicité par le 1er producteur français et 3ème producteur mondial de caviar, Sturgeon. Engagé, il est élu président de l’ARIANA (Association Régionale des Industries Agroalimentaires de Nouvelle Aquitaine) et de l’association Caviar d’Aquitaine. Il est également le porteur d’un programme de valorisation des territoires.