Tendances pâtissières, ce que 2018 nous réserve

Fine Dining lovers, blog gastronomique de San Pélégrino et Acqua Panna (groupe Nestlé), nous l’annoncent dans l’un de leurs billets : ’La tendance en 2018 ira aux desserts salés et aux ingrédients naturels ». Aux Etats-Unis cette notion de desserts salés est évoquée mais on mise plus volontiers sur le chocolat rubis, les nouvelles textures et les régimes de niche. – source Nation’s Restaurants New et autres articles

C’est un fait, chaque année, la valse des pronostics sur les tendances fait rage. La pâtisserie ne fait, bien entendu, pas exception à la règle.

Pascal Caffet – pâtissier, chocolatier, originaire de Troyes, président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers, champion du monde de pâtisserie – Arnaud Larher – pâtissier chocolatier à Paris, Meilleur Ouvrier de France et Julien Alvarez – champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier du prestigieux Hôtel Le Bristol – ont accepté de me livrer leur sentiment sur cette question récurante des tendances pâtissières.

évolutions vs phénomènes de mode

Les trois chefs pâtissiers sont unanimes. Le petit monde de la pâtisserie a beaucoup changé au fil des années sous l’impulsion de nouvelles techniques, produits, du renouvellement des générations et de la communication, mais il ne subit plus de véritables révolutions.

Pour Pascal Caffet

Il n’y a pas à proprement parlé de grandes tendances pâtissières qui se démarquent pour cette année. Ce qui est notable, c’est la continuité du retour aux produits simples, épurés avec des goûts francs. Les clients aiment savoir ce qu’il y a dans leurs gâteaux. Ils posent, à juste titre, de plus en plus de questions sur les ingrédients que nous utilisons, la façon dont nous le faisons et nous devons leur apporter des réponses»

Arnaud Larher

A priori, pas de chamboulements en vue Des dynamiques, des cheminements, ca oui. Je note, entre autres choses, le fort retour au Terroir. Le phénomène concerne nos modes de vie en général et donc, logiquement, notre alimentation et la pâtisserie. Après des années d’industrialisation, les français souhaitent revenir à des choses plus authentiques, réelles et localisables. On revient à des principes plus anciens mélangés à des méthodes de notre époque.

En boutique comme en restauration nous devons évoluer, proposer des nouveautés à nos clients sans pour autant tomber dans l’écueil d’inventer pour inventer.

Julien Alvarez

Depuis plusieurs années, on nous annonce systématiquement des révolutions en pâtisserie. Il s’agit plus souvent de marketing que d’innovation.
Le fait qui me semble intéressant en revanche c’est la véritable mondialisation que connaît la pâtisserie. L’engouement croissant de la Chine et de l’Asie pour notre discipline est incroyable à observer. Je me suis rendu deux fois en Chine et ai pu observer le potentiel de développement et les échanges que cela génère. C’est passionnant.

naturel et végétal

Alors que les enseignes dédiées à la pâtisserie vegan ou végétarienne peinent encore à trouver la rentabilité en France, les desserts de Palace et de tables gastronomiques semblent tirer leur épingle du jeu sur la voix du…végétal.

Est-ce un fait nouveau ? Oui et non. Souvenez-vous des années 80 à 2000. Sous couvert d’industrialisation et de grande consommation, le réflexe des produits frais de saison et locaux avait quasiment disparu. Nous y revenons depuis plusieurs années.

L’avancée de la pâtisserie dite « végétale » tient désormais au savoir-faire et aux capacités créatives et techniques de quelques chefs pâtissiers à se passer d’ ingrédients consubstantiels au métier pour trouver d’autres chemins vers la création d’émotions. Ainsi le dessert vegan pensé et réalisé par le chef Michael Bartocetti devient aussi jouissif que le traditionnel. Cédric Grolet lui parvient à semer le doute à l’extérieur comme à l’intérieur. Le trompe l’oeil n’a jamais autant porté à confusion ….

Tendances pâtissières, ce que 2018 nous réserve — Le citron – Cédric Grolet – Le Meurice – ©PierreMonetta

En boutique, les prix et les contraintes liées à la vente à emporter imposent une approche un peu différente mais tout autant inscrite dans le mouvement. Avec, à mon sens Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain, en chef de file, certains travaillent, voire militent depuis des années pour plus de végétal, de saisonnalité et de raisonné.

Pomme tatin au sirop d’Erable – Claire Damon – Des Gâteaux et du Pain – pâte sucrée, garnie de crème au sirop d’érable, surmontée d’un disque de pommes biologiques caramélisées façon tatin, Noix de pécan sablées à la fleur de sel – ©desgateauxetdupain

Arnaud Larher

Outre les fruits de saison que nous utilisons systématiquement, les herbes aromatiques comme la menthe, le basilic, le thym, et les épices viennent désormais composer avec certains de nos desserts. Nous travaillons beaucoup autour d’ infusions d’herbes. Cette technique permet une impulsion nouvelle aux grands classiques.

Prenons le baba et son traditionnel sirop. Nous l’avons revu et corrigé. La Charlotte à la framboise ? Elle est désormais imbibée à la verveine. La mousse au chocolat se décline au lait et gingembre. C’est une démarche globale. Nous mettons en place des process de fabrication spécifiques car le naturel doit le rester. Tout est fait pour garder ses qualités originelles au produit. Nous voulons que nos clients se régalent avec de vrais et bons produits

tendances-patissieres-ce-que-2018-nous-reserve — Guillaume Sanchez – Pour feu le Nomos – dessert noix de coco et fermentation de géranium – ©mylittlerecettes

Pascal Caffet

Le végétal se développe c’est un fait mais effectivement ce n’est pas, à proprement dit, nouveau. Cela fait des années que certains artisans soucieux de qualité intègrent des fruits et végétaux frais dans leurs desserts et dans leurs chocolats. C’est ainsi que dans notre maison le gingembre est travaillé frais. On en extrait le jus. Il est ensuite travaillé avec le chocolat.

Toujours côté chocolat, le chemin vers la traçabilité des produits se poursuit. Les artisans sont soucieux de la matière qu’ils utilisent. Les couverturiers mettent de plus l’accent sur le développement durable et c’est très bien. Rappelons-nous également que l’utilisation des chocolats de pure origine chez certains professionnels existe depuis longtemps. Nous le faisons depuis 20 ans dans nos boutiques.

et le reste ?

Julien Alvarez

Je crois qu’il y a une place pour toutes les tendances. De manière empirique, dans notre métier, nous testons des choses qu’il s’agisse de goûts, de textures, de méthodes. Les meilleures restent.

chocolat rubis

Sa couleur inspire les créations les plus girly. Côté saveurs et texture on le dit proche du chocolat blanc. Viendra t’il donc titiller les petits noirs et grands lactés de nos artisans français ?

Arnaud Larher

Le chocolat Rubis nous ne l’avons pas encore, donc difficile d’en parler Nous l’attendons pour pouvoir le tester.

Le chocolat, élaboré par le Groupe, numéro 1 mondial, Barry Callebaut prioritairement pour l’agroalimentaire, se fait désirer. Malheureusement indisponible pour les artisans français et américains, on parle d’une possible présentation lors du prochain Salon du Chocolat de Paris.

Tendance 2018 le rubis ? C’est mal parti pour cette année.

fleur de cerisier

Au Bernardin à New York, le chef pâtissier Thomas Raquel dit avoir hâte d’incorporer de la fleur de cerisier dans ses desserts. A Paris, on la découvre petit à petit sous l’impulsion de chefs comme, Michael Bartocetti au Shangri-La Hotels Paris.

desserts salés

Quel bel oxymore. Une belle formule d’accroche made in US.

Depuis longtemps, nos amis pâtissiers anglo-saxons, travaillent certains légumes contenant naturellement du sucre. Carrot cake, gâteau à la citrouille… confiture de tomate chez nos amis portugais.

Dans les établissements gastronomiques, celles et ceux qui imaginent des créations intégrant des ingrédients déclarés comme relevant du salé ne sont pas rares. Des exemples ?

La spectaculaire Truffe noire de Julien Alvarez pour Epicure, le restaurant triple étoilé du Bristol. L’incroyable découverte autour du pain grillé de François Daubinet alors qu’il exerçait au Taillevent avant de devenir chef pâtissier de Fauchon – le choux fleur de Byran Esposito alors Chef du Westminster, bientôt promu à la tête de l’Hôtel du Collectionneur – le surprenant pré-dessert au levain de Guillaume Sanchez Chef du feu Nomos ….

régimes de niche

Dans un billet publié sur Nation’s Restaurant News, Kelsey Burack, chef pâtissier exécutif chez DBGB DC, bistrot haut de gamme de Daniel Boulud à Washington, mise sur les desserts pour c�?liaques, vegan ou personnes intolérantes au lactose.

En France, Championne du Monde historique de la discipline, le boom du végan du sans gluten , bref la pâtisserie « ni ni » n’est pas parvenue à faire sa révolution ? Des epi-phénomènes principalement sollicités par les touristes haut de gamme.

Julien Alvarez

Dans les palaces, la clientèle internationale est très présente. Répondre aux attentes et besoins de tous nos clients, et surtout des personnes allergiques ou intolérantes est naturel. Si certains désirent leur dessert et autres douceurs sans lactose ou sans gluten, nous nous adaptons avec plaisir.

et structure au cordeau

Après la période du faux naturel des visuels, abondance d’éléments disposés dans l’assiette de façon à faire penser au fruit du hasard, les présentations se restructurent. La minutie est à l’honneur. Tout est méticuleusement déposé au millimètre près. Deux experts ont ouvert la voie : Julien Dugourd, et Cédric Grolet avec notamment ses tartes aux pommes.