L’élection du «Dessert d’Hiver» jolies perspectives pour la pâtisserie

L’élection du «Dessert d’Hiver»

Une initiative à saluer que cette rencontre créative entre les élèves du CFA Médéric et de l’école Boulle.

Le sujet passionne ! Dans un pays en crise depuis plusieurs années, et ce n’est pas encore terminé, l’envie, le besoin de douceur de réconfort sont immenses.

La cuisine est redevenue une valeur refuge. Après le salé et la cuisine en général, c’est au tour de la pâtisserie de connaître un engouement sans précédent : émissions de télévision, magazines papier ou web, ouverture de places dans les écoles professionnelles, starification de toqués sucrés, diversification des restaurateurs étoilés (cf Alain Ducasse, Jean-François Piège, Cyril Lignac.., développement de produits par l’industrie agroalimentaire…

Comment faire avancer la pâtisserie française ?

Comment demain parvenir à innover encore, et ce à tous niveaux de gamme ? Comment progresser ? Comment continuer à intéresser le consommateur, tout en gardant l’ADN de notre pâtisserie ? Comment se distinguer des autres dans un monde de plus en plus standardisé ?
Parmi toutes les réponses possibles (recherche, respect du patrimoine, qualité des produits, respect de l’environnement, formation et rétribution des hommes, sécurité alimentaire, legislation…), les professionnels des métiers de bouche devront s’allier à d’autres corps de métiers experts dans leur domaine pour nous surprendre.

Former pour donner une nouvelle vision du métier aux professionnels de demain

L’élection du « Dessert d’Hiver » permet la sensibilisation de jeunes passionnés, les pâtissiers de demain. Elle s’inscrit dans une démarche à moyen et à long terme en initiant l’association de deux écoles aux compétences complémentaires.

Leur objectif : proposer une vision nouvelle de la discipline en demandant un travail commun de mise en valeur d’un volume comestible sucré de qualité.

l’élection

9 groupes composés des deux écoles concouraient

la classe de DMA1 C de l’école Boulle : menuiserie en sièges, marqueterie, sculpture sur bois et conception application métal. Leur mission : le concept, sa forme et la réalisation technique (moules, gabarits ou supports…)
les élèves du CFA Médéric de la mention complémentaire «Desserts de restaurant» avec le chef pâtissier Cyril Gaidella (l’homme qui a examiné …mon travail le jour de l’épreuve pratique en labo du CAP pâtissier). Leur mission : adapter le concept à une gamme de saveurs et textures en adéquation avec le projet, et les produits de saison.

le travail à réaliser

Un dessert à partager pour 6 personnes sur le thème des desserts d’hiver et sa dégustation mettant en scène nos cinq sens. Un dessert, une expérience, à la fois unique et éphémère avec des notions telles le partage, la convivialité et le plaisir à intégrer au projet.

Les étudiants ont entamé leur collaboration en septembre dernier. Ils se sont rencontrés seulement deux fois. La soutenance a eu lieu le 26 novembre dernier, devant un jury extrêmement attentif, composé de Marc Brétillot (Designer Culinaire), Benoît Castel (Joséphine Bakery, Liberté, ancien Chef Pâtissier de la Grande Epicerie), Sébastien Ripari (Fondateur du Bureau d’Etude Gastronomique), Jean-François Girardin MOF (Trésorier General de la Société des Meilleurs Ouvriers de France)

3 lauréats se sont particulièrement distingués

PRIX pour la cohérence «concept-saveurs».

Printemps secret

Brownie chocolat noir, cacahuètes grillées – mousse mandarine, orange et yuzu – crémeux chocolat noir 66% – racine en chocolat noir – pousse de romarin

Un dessert qui sera fabriqué en série limitée et vendu au CFA.

Les lauréats : Lefebvre Manon, Martin Camille, Wodarczak Marion, Le Magueresse Kay et Bourgeois Rémi.

PRIX pour son caractère innovant.

Banquise

Mousse coco – biscuit dacquoise Arlequin – crémeux ananas – gelée de citron vert – glaçage chocolat blanc

Les lauréats : Pronier Yan, Francillon Hadrien, Marine Matéos, Aymeric Vulcain et Orphée Fouano

Un magnifique concept. Chaque part est à la fois unique de par sa forme, facile à servir et constitue un tout à partager !

PRIX pour le concept

Reflet glacé

Mousse chocolat blanc et passion – compotée de mangue et gingembre – crumble noix de coco – biscuit Mirliton noisette.

Le dessert sera présenté au salon Europain 2014 sous la direction de Marc Brétillot.

Les lauréats : Colineau Lilia, Gilles François, AlexisHernandez et Salma Charki

Un très joli travail autour de la structure, des reflets et du partage autour de la simplicité apparente.

Un bel après-midi, plein d’optimisme et de rencontres.

Bravo à tous les élèves, leurs professeurs, les membres du jury et à Jean-François Tostivint qui m’a parlé de son CFA avec passion. Une équipe qui tente de rendre la pâtisserie accessible au plus grand nombre en formant des opérationnels à moindre coût (pour les jeunes en apprentissage).

On aimerait également bien voir poindre des initiatives favorisant la reconversion professionnelle, donc des adultes. Ami Politique si tu m’entends … certains veulent bosser, aimeraient pouvoir se former et entreprendre plus facilement en France !!!