CAP pâtissier : pains au chocolat
En ce beau lundi, révisions de rigueur, comme tous jours jusqu’aux examens.
Nous avions décidé de travailler la pâte levée feuilletée et de réaliser des pains au chocolat maison. Qui sont les petits chanceux qui vont pourvoir déguster de vraies viennoiseries maison ?
ingrédients
| Farine T45 | 0,500 kg |
| Lait | 0,250 kg |
| Sucre | 0,060 kg |
| Levure fraîche ou | 0,015 kg |
| Beurre pommade | 0.050 kg |
| Sel | 0.010 kg |
| Beurre extra frais, tourage, secChocolat batonOeuf entier pour dorure | 0.250 kg20 bâtons1 |
recette
– Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, sel, beurre pommade, et mélanger quelques tours, ajouter la levure biologique émiétée.
5 minutes à vitesse 2/3 puis 5/6 minutes vitesse 5/6. On ajoute ainsi de l’air dans la pâte pour le développement des levures et on permet au gluten de travailler.
Mettre la pâte filmée 35 minutes au frais (retourner sur les deux faces)
ici le goût et l’élasticité de la détrempe sont en jeu.
Réaliser deux 2 tours doubles
laisser la pâte reposer 15mn au froid, réfrigérateur.
– Abaisser
Ici une abaisse de 40×25 compte tenu de la quantité de farine.
– Détailler les pains au chocolat
Diviser l’abaisse en deux dans la largeur et réaliser des rectangles de 8cmx 12,5cm.
– Façonner :
A deux centimètres d’une largeur, déposer un bâton de chocolat, rouler la pate autour du chocolat et dès que recouvert de pâte, placer le second dans la même position, finir de rouler. Laisser la fermeture en dessous du pain au chocolat, et appuyer un peu pour souder.
Dorer avec un oeuf battu.
Laisser 2 heures à l’étuve ou à 30°.
– Dernière dorure et enfournement 15mn à 180° four ventilé
