L’épopée pâtissière et fruitée de Claire Damon, Des Gâteaux et du Pain

Elle est le Chef Pâtissier, de la Maison « Des Gâteaux et du Pain » créée en 2007 avec David Granger, boulanger de talent. Sa signature, sa spécificité…sa pâte ? Sublimer les fruits, les plantes, dans des créations pointues, structurées, pleines d’émotions.

Telle Pomone, nymphe romaine, divinité du verger et des fruits, Claire Damon cultive les émotions gustatives et visuelles tout au long des saisons.

Bienvenue dans l’univers sucré et coloré de Claire Damon.

Bio

Cette Clermontoise d’origine a débuté dans le salé. Son parcours professionnel s’est effectué dans deux mondes souvent séparés, l’univers des boutiques et celui de l’hôtellerie de luxe.

Son titre de Meilleur Apprenti de France en cuisine en poche, Claire Damon monte à Paris pour travailler … dans le sucré !!!

Elle entre chez Fauchon. Son séjour dans le labo rose et noir durera 6 ans sous le patronage de Pierre Hermé.

Pierre m’a laissé l’opportunité de m’exprimer et m’a ouvert le premier le champ des possibles. Je ne sais pas si les choses se seraient passées ainsi sans lui mais il était là».

Elle part rejoindre Ladurée puis pénètre dans le monde de l’hôtellerie de luxe au Bristol auprès de Gilles Marchal, suivra le Plaza Athénée avec Christophe Michalak dont elle sera le chef adjoint.

Opiniâtre, bosseuse, exigeante, talentueuse, Cette Auvergnate décide de continuer la route en solo, ou plutôt en duo, avec un associé spécialiste de sa discipline : David Granger. 

Des Gâteaux et du Pain prend naissance physiquement en 2007 avec l’ouverture de la première boutique, boulevard Pasteur, où nous nous trouvons. La boutique de la rue du Bac, la seconde, est inaugurée en 2013. Les deux lieux, conçus comme des écrins aux murs sombres, baignés de lumière naturelle mettent merveilleusement en avant les créations des maîtres des lieux.

Haute pâtisserie fruitée !

Notre métier est proche de celui du secteur du luxe (fait main, produits de qualité, collections…). L’exception se situe au niveau du prix car tout le monde peut, un jour où l’autre, s’offrir une très bonne pâtisserie ou viennoiserie ».

Dans le laboratoire central du boulevard Pasteur, une dizaine d’hommes et de femmes passionnés confectionnent des pâtisseries et viennoiserie artisanales de grande qualité. Ici se côtoient une chimiste, un spécialiste du dessert à l’assiette, un cuisinier, un traiteur, le chef en second …un sympathique concentré de becs sucrés mutli-compétences au service d’une des trop rares femmes à ce niveau dans la profession.

Chaque jour, à 3h00 du matin précises, le croissant renaît. A 7h00, le roi des viennoiseries passe au four pour être livré le plus frais possible dans les deux boutiques parisiennes à 9h00, précises ! Dans ce laboratoire, une fois par semaine la pâte feuilletée du millefeuille, proposé uniquement en grand format et disponible le week-end afin d’être le plus frais possible, prend vie. Une gestation de 6 jours pour que la pâte mature, s’écrase, prenne ses tours. Une fois cuite, dorée, caramélisée, tranchée en deux, elle se pare d’une crème savoureuse.

Côté produits utilisés, l’exigence est de mise afin d’assurer la meilleure qualité possible. Une quarantaine de fournisseurs-producteurs assurent ses approvisionnements. Une attention toute particulière est portée aux fruits frais. Un exemple ? Dans quelques jours un voyage est planifié pour déguster des myrtilles sauvages récoltées à la main. A chaque livraison, les fruits passent une batterie de tests : visuels, gustatifs, chimiques comme avec la mesure du taux de sucre. Ce matin de Gariguettes sont refoulées : pas encore assez goûteuses

Attention les yeux

L’autre signe distinctif du travail de Claire Damon : son approche colorielle et visuelle des choses.

Ici les gammes de couleurs, les camaïeux, les nuanciers se succèdent et s’exposent au fil des saisons telles des oeuvres d’art .

A l’instant où je la rencontre, le jaune du citron, l’orangé de la mangue…sont à l’honneur. Dans les prochaines semaines viendront le vert de la rhubarbe, de la menthe, de la verveine, de l’angélique, des tomates vertes puis du rose avec la fraise, le pourpre avec les fruits à noyau…

Côté design Claire Damon mise sur l’essentiel exit le superficiel, le chimique : un beau morceau de mangue sur une tarte à la compotée du même fruit… un simple glaçage. Son inspiration lui vient souvent des arts qu’elle affectionne, comme la musique, classique, jazz, blues, la photographie des années 30…

Dégustation

Découvrons ensemble le camaïeu du moment avec quelques-uns des desserts de la maison : des biscuits et des appareils, crèmes, pensés et assemblés pour sublimer les fruits. De toutes les pâtisseries testées, toutes avaient des bases différentes, un travail de fourmi incroyable.

Kashmir

Biscuit moelleux aux amandes, compotée d’oranges et de dattes parfumées au safran, crème onctueuse au pistil de safran, mousse à la vanille.

Le mélange des fruits est incroyable, la texture de la datte, son onctuosité est extraordinairement conservée. Je suis fan de ce fruit trop rare dans nos desserts. Des arômes, des parfums ponctués par le safran qui nous emmènent en voyage. C’est définitivement un des mes coups de coeur.

Calisson

Biscuit moelleux, pâte d’amande, compotée d’orange de Sicile, melon confit de Saint Rémy de Provence et blanc manger mousseux.

Un dessert aéré, mousseux avec une humidité parfaite. Joli mariage que celui de ce melon confit et de cette orange.

Lipstick citron vert ananas

Biscuit croustillant aux amandes , crème aux jus et zestes de citron vert, compotée d’ananas, crème légère aux zestes de citron vert.

Sublime ; tout simplement magique. A la fois ferme et incroyablement juteux, ce dessert est au même titre que l’absolu citron, non testé cette fois -ci mais par le passé un de mes préféré. Le travail du citron chez Claire Damon est une institution. Le mélange citron vert et ananas est un succès qui éveille les sens.

Mont Blanc cassis

Fond de pâte sablée, garni de grains de cassis noir et compotée, éclats de marrons glacés et de meringue, chantilly et pâte de marron.

Quelle merveille que ces beaux morceaux de marron glacé, mis en exergue par une pâte au goût de bon beurre et une crème vanillée étonnamment légère. L’alliance de l’acidité, la force du cassis et la douceur du marron. C’est délicieux.

Les bonnes adresses du chef

• La Tête dans les Olives l’épicerie et Le ConCervatoire, les fruits et légumes de Cédric Casanova – 2 et 14 rue Ste Marthe – 75010 Paris

• Gaya, le restaurant de Pierre Gagnaire –  44 rue du bac – 75007 Paris – Tél : 01 45 44 73 73

Informations pratiques

Des Gâteaux et du Pain

63, boulevard Pasteur – 75015 Paris

89, Rue du Bac – 75007 Paris

 Vous l’aurez compris Claire Damon c’est : le fruit, la justesse du travail, l’apparente simplicité, la chromie, l’esthétisme….le plaisir du palais et de l’Å?il réalisés avec sincérité et talent (en plus d’un énorme travail).Merci à Claire Damon et à toute l’équipe Des Gâteaux et du Pain. »

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