QL : pas tout à fait classique – sourire.

J’ai un baccalauréat littéraire puis deux années de droit et Science Po en cursus universitaire ont suivi. A cette époque un ami parti en ERASMUS au Brésil me parle de l’aura de la cuisine et de la gastronomie française à l’international. Un déclic pour moi dont les parents même s’ils étaient sensibles aux bons produits et bons cuisiniers n’évoluaient pas dans le milieu de la restauration. Je décide d’arrêter mon année en cours mais conviens avec eux de trouver un petit job jusqu’à la rentrée suivante. C’est finalement un collègue de ma mère qui me met le pied à l’étrier sans le savoir. Il m’aide à trouver une place en cuisine mais côté sucré.  J’ai alors dans l’idée de faire un an et de retourner au salé par la suite.
Je n’ai, au final,…jamais fait de cuisine – sourire. Je me suis inscrits au CEPROC puis suis allé travailler chez Oka chez Raphael Jego et enfin ici. J’ai tout simplement déposé mon CV suite à une annonce publiée sur le Journal des Palaces.  J’ai rencontré la directrice adjointe. Nous parlons le même langage. L’aventure Novotel a commencé.

MLR : un tea-time dans un Novotel ?

QL : Comme les établissements hôteliers de luxe, nous cherchons à faire vivre notre hôtel tous les jours et tout au long la journée. En proposant, comme désormais au restaurant avec le chef Jonathan Brandouy , une vraie prestation faite maison, nous ciblons des gens plus gourmets, plus foodies et améliorons l’existant pour les clients résidents.

QL : Le principe et les formules car ils semblent avoir plu – sourire –
J’ai conservé une seule pâtisserie : le Paris-Brest. Pour cette version n°2 trois nouveaux desserts et… le Paris Brest. La réglette de gâteaux de voyage a, elle aussi, été re-travaillée.

QL : nous avons voulu travailler sur un tea time encore plus ancré dans la saison et notamment les fruits, la fraîcheur…

Technique et visuel ont évolué. J’ai beaucoup travaillé sur ce dernier avec le fraisier par exemple. Je voulais surprendre avec des images fortes. Côté goût, notre premier tea-time s’inscrivait dans la fin de l’hiver, le début du printemps. Les desserts étaient réconfortants. Aujourd’hui, nous célébrons l’’été et le jardin

QL : Ce sont les mêmes ! sourire.

La formule à 25€ avec une pâtisserie parmi les 4 créations du moment – la réglette de plusieurs petits gâteaux de voyage, deux petites madeleines, une boisson chaude et un verre d’eau aromatisée maison est toujours d’actualité et les autres formules également….

QL : La pâtisserie est une passion. Je n’ai pas d’idées préconçues de ce qu’elle doit être. Du coup, je fais au feeling, en fonction de ce que j’aime et de ce que j’ai envie de faire partager. Je regarde toutce qu’il se passe tant au niveau technique que créatif, chez les grands chefs, mais aussi chez les amateurs. Certains ont des techniques, des idées très intéressantes.

Le baba, il a de quoi surprendre lorsqu’on le voit. Au tout début. Je voulais le faire à l’ananas. Techniquement il ne passe pas à la mandoline japonaise. J’ai donc dû revoir ma copie pour aboutir à cette idée. J’avoue adorer le moment ou mon dessert se tient droit devant moi – sourire. 

QL : Un peu tout le monde, je regarde le travail de tous. D’un point de vue esthétique, quelqu’un comme Cédric Grolet est très inspirant. Il nous amène à nous poser des questions. Outre les hommes, certains phénomènes, certaines tendances m’inspirent aussi. J’ai la chance d’être entouré de chefs bienveillants, comme Yannick Tranchant qui me conseille et me donne régulièrement son avis.

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MLR : comment voyez vous l’avenir à long terme ?

QL : Je l’ignore, je n’ai pas planifié les choses. J’ai quelques idées mais je me concentre sur le présent– sourire. Le jour où je n’aurais plus rien à proposer, où j’aurais l’impression d’avoir fait le tour, je pense que je m’arrêterai. On verra. J’ai conscience que nous vivons les grandes heures de la pâtisserie et pour le moment je n’envisage pas d’ouvrir une pâtisserie à Paris – sourire. Les plus grands y sont déjà . Voilà ce que je sais – sourire