Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

Il y a quelques mois de cela, je vous emmenais à la découverte du premier tea-time de l’hôtel Novotel Paris les HallesVous découvriez alors les premiers desserts artisanaux et faits maison du jeune chef pâtissier Quentin Lechat.

Un pari vers le bon à saluer.

Changement de saison, changement de carte, nous avons testé ce second tea-time et passé un peu plus de temps avec le chef.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : quel parcours pour arriver jusqu’au Novotel Paris Les Halles ?

QL : pas tout à fait classiquesourire.

J’ai un baccalauréat littéraire puis deux années de droit et Science Po en cursus universitaire ont suivi. A cette époque un ami parti en ERASMUS au Brésil me parle de l’aura de la cuisine et de la gastronomie française à l’international. Un déclic pour moi dont les parents même s’ils étaient sensibles aux bons produits et bons cuisiniers n’évoluaient pas dans le milieu de la restauration. Je décide d’arrêter mon année en cours mais conviens avec eux de trouver un petit job jusqu’à la rentrée suivante. C’est finalement un collègue de ma mère qui me met le pied à l’étrier sans le savoir. Il m’aide à trouver une place en cuisine mais côté sucré.  J’ai alors dans l’idée de faire un an et de retourner au salé par la suite.
Je n’ai, au final,…jamais fait de cuisinesourire. Je me suis inscrits au CEPROC puis suis allé travailler chez Oka chez Raphael Jego et enfin ici. J’ai tout simplement déposé mon CV suite à une annonce publiée sur le Journal des Palaces.  J’ai rencontré la directrice adjointe. Nous parlons le même langage. L’aventure Novotel a commencé.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : un tea-time dans un Novotel ?

QL : Comme les établissements hôteliers de luxe, nous cherchons à faire vivre notre hôtel tous les jours et tout au long la journée. En proposant, comme désormais au restaurant avec le chef Jonathan Brandouy , une vraie prestation faite maison, nous ciblons des gens plus gourmets, plus foodies et améliorons l’existant pour les clients résidents.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : votre premier tea-time qu’en avez vous gardé ?

QL : Le principe et les formules car ils semblent avoir plu – sourire
J’ai conservé une seule pâtisserie : le Paris-Brest. Pour cette version n°2 trois nouveaux desserts et… le Paris Brest. La réglette de gâteaux de voyage a, elle aussi, été re-travaillée.

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MLR : quelle intention pour ce second « goûter » ?

QL : nous avons voulu travailler sur un tea time encore plus ancré dans la saison et notamment les fruits, la fraîcheur

Technique et visuel ont évolué. J’ai beaucoup travaillé sur ce dernier avec le fraisier par exemple. Je voulais surprendre avec des images fortes. Côté goût, notre premier tea-time s’inscrivait dans la fin de l’hiver, le début du printemps. Les desserts étaient réconfortants. Aujourd’hui, nous célébrons l’’été et le jardin

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : les prix étaient « canon », ont-t-ils changé ?

QL : Ce sont les mêmes ! sourire.

La formule à 25€ avec une pâtisserie parmi les 4 créations du moment – la réglette de plusieurs petits gâteaux de voyage, deux petites madeleines, une boisson chaude et un verre d’eau aromatisée maison est toujours d’actualité et les autres formules également….

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : comment travaillez-vous au quotidien ?

QL : La pâtisserie est une passion. Je n’ai pas d’idées préconçues de ce qu’elle doit être. Du coup, je fais au feeling, en fonction de ce que j’aime et de ce que j’ai envie de faire partager. Je regarde toutce qu’il se passe tant au niveau technique que créatif, chez les grands chefs, mais aussi chez les amateurs. Certains ont des techniques, des idées très intéressantes.

Le baba, il a de quoi surprendre lorsqu’on le voit. Au tout début. Je voulais le faire à l’ananas. Techniquement il ne passe pas à la mandoline japonaise. J’ai donc dû revoir ma copie pour aboutir à cette idée. J’avoue adorer le moment ou mon dessert se tient droit devant moisourire

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : qui sont ceux qui vous inspirent ?

QL : Un peu tout le monde, je regarde le travail de tous. D’un point de vue esthétique, quelqu’un comme Cédric Grolet est très inspirant. Il nous amène à nous poser des questions. Outre les hommes, certains phénomènes, certaines tendances m’inspirent aussi. J’ai la chance d’être entouré de chefs bienveillants, comme Yannick Tranchant qui me conseille et me donne régulièrement son avis.
Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles
wp-content/uploads/2018/07/2018-teatime-novotelleshalles-quentin-lechat-13-e1530560927784.jpg »> Fraisier : mousse vanille, insert fraise mara des bois, génoise amaretto, fraise fruit et gousse vanille,  crispy de fraises
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MLR : comment voyez vous l’avenir à long terme ?

QL : Je l’ignore, je n’ai pas planifié les choses. J’ai quelques idées mais je me concentre sur le présentsourire. Le jour où je n’aurais plus rien à proposer, où j’aurais l’impression d’avoir fait le tour, je pense que je m’arrêterai. On verra. J’ai conscience que nous vivons les grandes heures de la pâtisserie et pour le moment je n’envisage pas d’ouvrir une pâtisserie à Paris – sourire. Les plus grands y sont déjà . Voilà ce que je sais – sourire
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ontent/uploads/2018/07/2018-teatime-novotel-les-halles-quentin-lechat-3-e1530560957103.jpg »> Pomme fraîche, citron confit, vanille crème mascarpone poudre citron vert et poudre de vanille.
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MLR : que peut-on vous souhaiter pour la suite ?

[/su_quote]QL : D’avoir un retour positif sur mes desserts – sourire. J’ai besoin d’être fier de ce que présente. Je prends du plaisir à faire aboutir une idée et à voir les gens l’apprécier. [/su_quote]
Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles
nt/uploads/2018/07/2018-teatime-novotelleshalles-quentin-lechat-11-e1530560828823.jpg »> Chocolat, framboise mousse chocolat 64%, enrobage chocolat lait, éclats noisette praliné et mousse framboise, biscuit cacao moelleux.
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informations pratiques

Le T’Time du Jardin Privé

8 Place Marguerite de Navarre

75001 Paris, France

métro : Châtelet les Halles

Tél : (+33)01 42 21 20 46

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