Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

Il y a quelques mois de cela, je vous emmenais à la découverte du premier tea-time de l’hôtel Novotel Paris les Halles. Vous découvriez alors les desserts maison du jeune chef pâtissier Quentin Lechat.

Un pari vers le bon à saluer.

Changement de saison, changement de carte, discussion avec le chef à lâ??occasion de son second tea-time.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : quel parcours pour arriver jusqu’au Novotel Paris Les Halles ?

Quentin Lechat : pas tout à fait classique â?? sourire.
Jâ??ai un baccalauréat littéraire puis deux années de droit et Science Po en cursus universitaire ont suivi. A cette époque un ami parti en ERASMUS au Brésil me parle de lâ??aura de la cuisine et de la gastronomie française Ã  lâ??international. Un déclic pour moi dont les parents même sâ??ils étaient sensibles aux bons produits et bons cuisiniers nâ??évoluaient pas dans le milieu de la restauration. Je décide dâ??arrêter mon année en cours mais conviens avec eux de trouver un petit job jusquâ??à la rentrée suivante. Câ??est finalement un collègue de ma mère qui me met le pied à lâ??étrier sans le savoir. Il mâ??aide à trouver une place en cuisine mais côté sucré.  Jâ??ai alors dans lâ??idée de faire un an et de retourner au salé par la suite.
Je nâ??ai, au final,â?¦jamais fait de cuisine â?? sourire. Je me suis inscrits au CEPROC puis suis allé travailler chez Oka chez Raphael Jego et enfin ici. Jâ??ai tout simplement déposé mon CV suite à une annonce publiée sur le Journal des Palaces.  Jâ??ai rencontré la directrice adjointe. Nous parlons le même langage. Lâ??aventure Novotel a commencé.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : un tea-time dans un Novotel ?

QL : Comme tous les établissements hôteliers de luxe, nous cherchons à faire vivre notre hôtel tous les jours et tout au long la journée. En proposant, comme désormais au restaurant avec le chef Jonathan Brandouy , une vraie prestation faite maison, nous ciblons des gens plus gourmets, plus foodies et améliorons l’existant pour les clients résidents.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : votre premier tea-time qu’en avez vous gardé ?

QL : Le principe et les formules car ils semblent avoir plu â?? sourire â??
Jâ??ai conservé une seule pâtisserie : le Paris-Brest. Pour cette version n°2 trois nouveaux desserts etâ?¦ le Paris BrestLa réglette de gâteaux de voyage a, elle aussi, Ã©té re-travaillée.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : quelles intentions pour ce second « goûter » ?

QL : nous avons voulu travailler sur un tea time encore plus ancré dans la saison et notamment les fruits, la fraîcheurâ?¦
Technique et visuel ont évolué. Jâ??ai beaucoup travaillé sur ce dernier avec le fraisier par exemple. Je voulais surprendre avec des images fortes. Côté goût, notre premier tea-time sâ??inscrivait dans la fin de lâ??hiver, le début du printemps. Les desserts Ã©taient réconfortants. Aujourdâ??hui, nous célébrons lâ??â??été et le jardin

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : les prix étaient « canon », ont-t-ils changé ?

QL : Ce sont les mêmes ! sourire.

La formule à 25â?¬ avec une pâtisserie parmi les 4 créations du moment â?? la réglette de plusieurs petits gâteaux de voyage, deux petites madeleines, une boisson chaude et un verre dâ??eau aromatisée maison est toujours dâ??actualité et les autres formules égalementâ?¦.

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : comment travaillez-vous au quotidien ?

QLLa pâtisserie est une passion. Je nâ??ai pas dâ??idées préconçues de ce quâ??elle doit être. Du coup, je fais au feeling, en fonction de ce que jâ??aime et de ce que jâ??ai envie de faire partagerJe regarde toutce quâ??il se passe tant au niveau technique que créatif, chez les grands chefs, mais aussi chez les amateurs. Certains ont des techniques, des idées très intéressantes.
Le baba, il a de quoi surprendre lorsquâ??on le voit. Au tout début. Je voulais le faire à lâ??ananas. Techniquement il ne passe pas à la mandoline japonaise. Jâ??ai donc dû revoir ma copie pour aboutir à cette idée. Jâ??avoue adorer le moment ou mon dessert se tient droit devant moi â?? sourire

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles

MLR : qui sont ceux qui vous inspirent ?

QL : Un peu tout le monde, je regarde le travail de tous. Dâ??un point de vue esthétique, quelquâ??un comme Cédric Grolet est très inspirant. Il nous amène à nous poser des questions. Outre les hommes, certains phénomènes, certaines tendances mâ??inspirent aussi. Jâ??ai la chance dâ??être entouré de chefs bienveillants, comme Yannick Tranchant qui me conseille et me donne régulièrement son avis.

MLR : comment voyez vous lâ??avenir à long terme ?

QL : Je l’ignore, je n’ai pas planifié les choses. J’ai quelques idées mais je me concentre sur le présent– sourire. Le jour où je n’aurais plus rien à proposer, où j’aurais l’impression d’avoir fait le tour, je pense que je m’arrêterai. On verra. J’ai conscience que nous vivons les grandes heures de la pâtisserie et pour le moment je n’envisage pas d’ouvrir une pâtisserie à Paris – sourire. Les plus grands y sont déjà . Voilà ce que je sais – sourire

Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles
Chocolat, framboise mousse chocolat 64%, enrobage chocolat lait, éclats noisette praliné et mousse framboise, biscuit cacao moelleux.
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MLR : que peut-on vous souhaiter pour la suite ?

[/su_quote]QL : D’avoir un retour positif sur mes desserts – sourire. J’ai besoin d’être fier de ce que présente. Je prends du plaisir à faire aboutir une idée et à voir les gens l’apprécier. [/su_quote]
Rencontre avec Quentin Lechat, chef pâtissier du Novotel Paris les Halles
Chocolat, framboise mousse chocolat 64%, enrobage chocolat lait, éclats noisette praliné et mousse framboise, biscuit cacao moelleux.

informations pratiques

Le Tâ??Time du Jardin Privé – 8 Place Marguerite de Navarre – 75001 Paris, France – métro : Châtelet les Halles – Tél : (+33)01 42 21 20 46

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