Pour ce cru 2016, j’ai demandé à un Chef Pâtissier, qui ne présente pas de bûche cette année et dont j’apprécie tout particulièrement le travail, de bien vouloir nous dire quelques mots sur cet événement incontournable.
François Daubinet – Hôtel du Crillon, Plaza Athénée, Michalak Masterclass, Taillevent entre autres Maisons – a accepté avec beaucoup de gentillesse.

François, que représente la bûche de Noel pour vous Chefs Pâtissiers ?

Les bûches sont un des moments clés et incontournables. Elles bouclent 2016-portrait-francois-daubinet

l’année. Toutes les Maisons, boutiques, hôtels, veulent et doivent se démarquer visuellement et gustativement car Noël est un gros enjeu économique pour tout le monde.

Néanmoins, les contraintes des uns et des autres sont différentes. Les Chefs Pâtissiers qui travaillent en boutique doivent préparer des quantités beaucoup plus importantes de bûches que ceux des Palaces qui en font, en général et au maximum, une centaine. Les premiers s’y prennent donc beaucoup plus à l’avance. Ils disposent également de budgets moindres.

Dans les Palaces, la créativité et l’audace, sont poussées à l’extrême. Les moyens dont disposent les Chefs Pâtissiers leur permettent, entre autre, d’innover, de tirer la créativité vers le haut, de repousser les limites.

L’important dans note métier et le plus dur sans doute, est de veiller à l’équilibre entre le visuel et la dégustation. Il faut rester dans la gourmandise et le plaisir. C’est là au final l’essentiel.

Cette année ma sélection se veut plus stricte. 40 bûches d’artisans sur plus d’une centaine. Impossible de toutes vous les montrer, impossible également de toutes les déguster. J’ai néanmoins tenu, comme chaque année, à conserver mon petit picto « dégusté » agrémenté de quelques commentaires pour celles testées, histoire de vous aider dans vos choix.

Hotels & Palaces

Shangri-La Hotel Paris

sapin étincelant

composition : résolument design et graphique, voici la bûche imaginée par le Chef Pâtissier Michael Bartocetti – couverture rouge flamboyant – croustillant noisette et riz soufflé́ enrobé d’une mousse à la vanille légèrement parfumée à la fleur d’oranger – en son coeur, biscuit amandes et noisettes du Piémont et caramel coulant aux noisettes relevé par une pointe de citron.

Pour 8 personnes – Prix de vente : 108,00 € TTC

j’aime : ce sapin épuré, design, tout en courbes – l’alliance des saveurs, délicates, en font l’un des plus beaux desserts signatures de ces fêtes de ce Noël 2016 – beaucoup de talent dans ce dessert de fêtes.

Hotel du collectionneur

buche igloo

composition : coeur mousse praliné noix de Pécan – confit de pommes au caramel laitier à la truffe

prix : 80€ – 6/8 personnes

Hotel de Vendome

buche écrin

composition : biscuit Dacquoise à la noisette – ganache praliné noisette feuillantine – mousse onctueuse au chocolat au lait – confit de clémentines – couvercle en chocolat noir pour le croquant – bracelet et socle en pâte à sucre

prix : 150€ – 4 personnes

Hotel Raphael

composition : bûche 100% chocolat de Papouasie infusé à l’écorce de sapin – croustillant au praliné pignon de pin – cerclage en chocolat façon fer forgé – clous et vis en chocolat argenté

prix : 75€

Hotel Westminster

à la manière de s 13 desserts

composition : le chef Bryan Esposito nous livre son interprétation de la bûche tradition – au coeur de biscuit noisette amande – compotée de figues – mousse légère nougat et fruits confits – coeur de marmelade à l’orange

prix :48€ pour 6/8 personnes

j’aime : l’exercice délicat et réussi du mariage des saveurs – les parfums régressifs traités version 2016 – la légèreté et la mâche de la bûche.

La Réserve

ivoire

composition : la somptueuse défense creuse de chocolat créée par Patrick Roger sert d’écrin au dessert signé par le Chef Pâtissier Marc Lecomte – saveurs d’ananas, passion et citron vert pour cette création hommage à l’animal emblématique du Palace parisien.

prix : 110€ pour 6 personnes

Le Bristol

gourmandise

composition : Laurent Jeannin a imaginé une bûche immaculée – glaçage de chocolat blanc – écrin transparent de stalactites en cristaux de sucre – au coeur, mousse coco, dacquoise aux amandes, confit et inserts de pamplemousse

prix : 120€ pour 8 personnes

Le Meurice

Noisette

composition : Cédric Grolet célèbre ici son ingrédient fétiche, la noisette – manteau de chocolat brossé à l’or – gâteau roulé, cœur tendre au caramel – mousse de noisette et éclats – n�?ud gourmand en chocolat

prix : 130,00 € pour 6/8personnes

j’aime : la délicatesse des textures alliée à la force du fruit torréfié – la justesse gustative et l’équilibre de l’ensemble – la bûche roulée souvenir d’enfance – la progression en bouche du plus léger vers le plus intense – Divine !

Les Etangs de Corot

L’entrée du bois

composition : inspiré par la fôret de Fausses-Reposes entourant l’hôtel, Yannick Begel, rend hommage à la toile éponyme de Corot. Feuilles au chocolat au lait dorées – mousse de châtaigne – biscuit moelleux – crème onctueuse au citron – madeleine à l’estragon

prix : 45€ 4/6 personnes

crédit photo : ©RValerio

Nolinski

bonbon de noel

composition : Yann Brys, le Chef Pâtissier MOF propose une réinterprétation de la papillote de Noël – croustillant noisettes et céréales, surmonté d’un biscuit moelleux noisette et caramel à la vanille de Papouasie – crémeux à la noisette – mousse au chocolat au lait pur cru République Dominicaine.

prix : 90€ pour 6 personnes

Park Hyatt Vendome

les orchidées

composition : pour sa première bûche dans l’établissement, Jimmy Mornet rend hommage à la fleur emblème du Palace – cœur crémeux dulce au pain d’épices – mousse légère aux saveurs de vanille de Tahiti – gelée parfumée mandarine – socle chocolat – bouquet d’orchidées en sucre et écorces de mandarine

prix : 80€ pour 6 personnes

Plaza Athénée

composition : Le Chef Pâtissier Angelo Musa signe là sa première bûche pour le Palace. Une belle de Noel aux courbes inspirées par la fève de cacao. Une bûche protégée par son écrin de chocolat au lait et parée de poudre d’or – crème légère noisette vanille ganache parfumée d’une note de yuzu – croustillant du biscuit noisettes.

prix : 90€ pour 6 personnes.

Prince de Galles

bois tendre

composition : Nicolas Paciello signe une des plus jolies et modernes bûches de Noel de ce cru 2016 – biscuit sans gluten à base de farine de Sarrasin – mousse au chocolat 70% de cacao – crémeux chocolat 70% de caco – praliné Gianduja- Sarrasin – coque en chocolat et de graines de Sarrasin torréfiées

prix : 95€ pour 8 personnes

The Peninsula Paris

nuage

composition : Antony Terrone rend hommage au restaurant gastronomique de l’hôtel l’Oiseau Blanc – mousse onctueuse de chocolat au lait – biscuit moelleux à la noisette caramélisée – confit poire parfumé à la clémentine – croustillant de chocolat noir à la fleur de sel, décor en chocolat garni d’un praliné noisette.

prix : 120€ 8 parts

Trianon Palace

envolée de papillons

composition : cette bûche est née de la rencontre entre la passion d’Eddie Benghanem, Chef Pâtissier et la Maison Deyrolle – socle en chocolat noir au coeur tendre fourré au praliné noisette légèrement salé – gâteau composé d’un duo de chocolat noir et mousse de chocolat au lait – caramel aux fruits de la passion et au citron – croustillant fêve de cacao – crème légère vanille – biscuit moelleux au sucre moscovado.

prix : 75€ pour 8 personnes

Boutiques Salons de Thé

A la Mère de Famille

ski

composition : glace caramel, parfait chocolat, éclats croustillants de Spéculos

prix : 6 à 8 personnes 43€

Angelina

buche paon

composition : base croustillante, crêpe dentelle, chocolat blanc, beurre de cacao – cœur fruité en une superposition de gelées d’orange, passion et mangue – biscuit joconde aux amandes – enrobage mousse vanille – crémeux citron-citron vert – poudre de coco – décors plumes de paon en chocolat blanc et poudre d’or

prix : 70€ – 8 à 10 personnes

j’aime : la jolie conclusion au repas de Noël que constitue ce dessert finement acidulé et léger en bouche – le travail des agrumes justement contrebalancé par le reste de éléments – l’esthétique juste et moderne.

Arnaud Larher

bonnet du père noel

composition : sablé breton – génoise aux amandes punchées au jus de framboise – coulis gélifié framboise – crème légère à l’infusion de vanille de Tahiti – décor : boule de chocolat blanc et guimauve vanille et coco râpée – nappage framboise

prix : 72€ 4/6 personnes

j’aime : l’idée et l’humour de ce dessert – la petite touche bretonne, ADN du chef – le sablé qui offre du croquant à la création – la framboise parfaite pour réveiller cette fin de repas.

Casse Noisette

pavlova

composition : première bûche de Jeffrey Cagnes pour sa future boutique qui ouvrira en début décembre »Casse-Noisette » – lignée de meringues garnies de chantilly à la poudre de noisettes torréfiées – composée de cassis, crémeux noisette, praline feuilletine – socle de sablé au chocolat, noisette, fleur de sel – ganache montée au chocolat 66% de cacao, éclats de noisettes torréfiées – feuille d’or

prix : 4 personnes 26€ – 6 personnes 39€ – 8 personnes 52€

Christophe Roussel

Fleur de Bahiana

composition : chocolat noir du Brésil Bahiana signé Christophe Roussel – biscuit chocolat – vanilles – notes chaudes , florales et fruitées

prix : 42€ pour 6 personnes

j’aime : la forme épurée XXL semblable à celle de ses petites buttes Montmartre et son élégante frise – l’intensité du chocolat noir mêlé à un cocktail de vanilles très aromatiques

Dalloyau

composition : mousse onctueuse à l’infusion de fèves de cacao torréfiées du Venezuela – biscuit moelleux aux noisettes du Piémont – crémeux chocolat au lait pure origine République dominicaine – croustillant aux fruits secs et miel – crémeux vanille de Papouasie Nouvelle Guinée – 6 sucettes oursons au praliné aux noisettes du Piémont, sablé croquant chocolaté et plaquette en chocolat au lait dorée.

prix : 98€ pour 6/8 personnes

j’aime : son look à croquer, mon âme de gamine n’y a pas résisté – des saveurs douces, crémeuses, onctueuses – la mâche du croustillant aux fruits secs et miel qui apporte de la modernité au tout.

Des Gâteaux et du Pain

buche écorce

composition : biscuit souple – crémeux au caramel à la vanille et fleur de sel de Batz – mousse légère caramel – croustillant amande, trait de caramel mou parfum de fève Tonka

prix : 42€ pour 4/6 personnes

j’aime : la signature de cette grande dame de la pâtisserie – la justesse et l’à propos de ce dessert – le design toujours très épuré et de son temps.

Fauchon

made in F(auchon)

composition : pour les 130 ans de la célèbre maison parisienne, une bûche / arbre de noël garni de pommes, fruit que l’on y accrochait autrefois – socle crumble citron vert-cannelle – millefeuille de pommes presque confites – mousse de fromage blanc – crémeux sudachi, petit agrume japonais – crémeux acidulé – pain de Gênes aux épices de Noël

prix : 100€ pour 8 personnes

Frédéric Cassel

boule de neige

composition : biscuit viennois aux éclats de marrons associé à une compotée de poires pochées à la vanille de Madagascar – mousse marron de Collobrières

prix : 49€

Gâteaux Thoumieux

forêt noire

composition : ganache au chocolat noir Mekonga (vietnam) – génoise cacao – Chantilly au grué de cacao – gelée de griottes à la cardamome

prix : 80€ pour 8 personnes

Intuitions by Jérôme De Oliveira

Hispster Santa

composition : biscuit sans farine au chocolat – croustillant noix de pécan – crémeux vanille – mousse chocolat Vénézuela

prix : 41€ pour 6 personnes

j’aime : gâteau chic et choc – un dessert avec une jolie personnalité – pointue et savoureuse !

Jacques Genin

buche aux marrons

composition : dacquoise amandes noisettes – praliné et grain à l’ancienne – sabayon purée de marrons – crème de marrons – pâte de marrons et marrons confits.

prix : 36 € pour 4 pers. 48 €, 6 personnes

La Maison du Chocolat

volupté

composition : sublime décor chocolaté composé de 6 couvertures (types des chocolats) différentes réparties en 17 fines plaques de chocolats noir finement perforées à la main – mousse au chocolat Grenade – biscuit viennois cacao roulé de marmelade passion, mangue, citron vert – cœur de compotée et morceaux de litchis – croustillant praliné amande/noisette/crêpe dentelle -biscuit noisette au citron vert pour la base

prix : 95€ pour 6/8personnes

j’aime : cette création, véritable pièce de musée – un dessert admirable sous tous les angles – l’audace maitrisée du choix du litchi, savamment dosé

Laurent Duchêne

L’impériale

composition : biscuit fondant chocolat – ganache chocolat blanc à la mandarine – Chantilly citron vert, gelée de mandarine – baba au yuzu – croustillant gianduja – crème citron.

prix : 32€ pour 4/5 personnes – 47€ pour 6/7 personnes

j’aime : cette année encore j’avoue avoir être séduite par la bûche de Laurent Duchêne – l’esthétique, l’originalité du montage de la bûche entièrement « pochée » à la main – les saveurs, le mélange délicat des 4 agrumes et la complémentarité des crèmes avec le biscuit croustillant

Maison Chaudun

composition : dacquoise aux amandes – sabayon au chocolat noir – crème à l’infusion de citronnelle fraîche – flocage chocolat noir.

prix : 60€ pour 4 personnes, 90€ pour 6

j’aime : la poésie de la citronnelle, très rare en pâtisserie – l’équilibre parfaitement maitrisé des forces en puissance et l’agréable texture globale de ce dessert pour petits et grands – la très jolie boîte malle de voyage

Pascal Caffet

bûche féerique

composition : Cassis de Bourgogne – marron de Naples et vanille Bourbon de Madagascar tout un programme pour cette bûche signée Pascal Caffet – pâte sucrée – frangipane – compotée de cassis – dacquoise aux amandes – crème de marrons – mousse à la vanille.

prix : 34€ pour 4/6 personnes

j’aime : le joli mariage du marron et du cassis – ce mariage qui sonne les saisons froides – la gourmandise pour ce dessert capable de séduire les plus jeunes

Pascal Lac

Bûche Canadienne

composition : cake érable – croustillant aux amandes torréfiées – mousse érable compotée de poire Williams et caramel

prix : 35€ pour 4/6 personnes

j’aime : l’idée de ce voyage de l’autre côté de l’atlantique le soir de Noël – le visuel épuré – le tout érable, sucre et sirop, traité avec beaucoup de gourmandise – la pointe de mascarpone dans la crème fouettée.

Sebastien Bouillet

Sakura

composition : mousse de thé Sakura – compotée de griotte – biscuit soufflé japonais à la pistache – croustillant amande.

prix : 36€ pour 6 personnes

j’aime : l’originalité de ce biscuit aéré et hyper léger mélange de pâte à choux avec beaucoup d’oeufs et de meringue – la cerise sur la gâteau bien entendu 😉

Sébastien Gaudard

Mont Blanc

composition : crème de marrons – meringue à la vanille de Madagascar – crème Chantilly

prix : 45 € pour 6/7 personnes

j’aime : l’élégance du fruit savamment mis en lumière dans cette bûche aux saveurs d’autrefois. Distinguée et pleine sens.

Un Dimanche à Paris

joyaux de noel (no glu)

composition : socle de streusel cacao, fleur de sel – nougatine au grué de cacao enrobés de chocolat noir – coussins floqués de beurre cacao blanc – mousse au chocolat noir pur Equateur à 72% de cacao – biscuit pain de Gênes cacao – crémeux chocolat 85% de cacao – nougatine au gré – fèves de cacao -feuille d’or

prix : 39€ pour 4/6 personnes

j’aime : l’histoire que nous raconte Nicolas Bacheyre au travers de son dessert « les fèves de cacao étaient une monnaie » – l’hommage au dieu chocolat assumé et assuré – l’esthétique du dessert – le petit bijou à prix tout doux.

Vincent Guerlais

l’esquimau

composition : compotée de mangue et passion – crémeux – biscuit madeleines au jus et zestes de citron vert – mousse vanille Bourbon de Madagascar

prix : 56€ pour 8 personnes

j’aime : l’univers unique, toujours gai et illustré des créations de Noël de Vincent Guerlais – l’équilibre de sa création – un brin d’exotisme à Noël

Yann Couvreur

buche signature

composition : écrin de chocolat de couverture, texture bois et embossé de petits renards, emblème de la maison – biscuit sacher – crémeux vanillé – meringue, marrons confits et crème de marron

prix : 90€ pour 8 personnes

chocolat tonka

composition : crémeux Tonka, biscuit au chocolat sans gluten, ganache allégée et éclats de cacao.

prix : 60€ pour 8 personnes

j’aime : la « pâte » créative du renard pour ce premier Noël aux commandes de sa propre maison – côté papilles, des saveurs gourmandes et réconfortantes et de jolis jeux de textures

Restaurants

Grand Véfour

composition : ode à au restaurant éponyme – dacquoise amande zestée au citron vert – mousse de lait d’amande – cœur de mangue passion et pitaya (fruit du dragon) au poivre de Sansho

prix : 90€ pour 6/8 personnes

Cristal Room Baccara

délice bleu

composition : la Maison Baccarat célèbre Noël avec son papillon porte-bonheur – sucré-acidulé de cranberries – mousse de fromage blanc – chocolat blanc – zestes de cédrat.

prix : 75€ 6 personnes