Tarte bourdaloue à la frangipane façon Lenôtre

Tarte bourdaloue à la frangipane façon Lenôtre.

Je vous confie aujourd’hui dans le plus grand secret ;-), cette merveilleuse recette découverte dans le magazine « Fou de Pâtisserie« . Le tout est un peu arrangé ma façon, comme d’hab ;-).

La tarte « façon bourdaloue » est la première pâtisserie que j’ai apprise lors de mes cours de pâtisserie pour préparer le CAP Pâtissier.
Historiquement la tarte est à base de crème d’amande au rhum et non à base de frangipane. Les poires venaient de boîtes de conserve.

Vous l’aurez compris, cette recette est un peu plus élaborée, plus savoureuse aussi. Bien entendu elle demande plus de temps.

Tarte bourdaloue à la frangipane façon Lenôtre

préparation environ 1h – cuisson 40mn

ingrédients

poires pochées

  • 4 belles poires à chaire ferme
  • 1 litre d’eau
  • 250g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c à c de graines d’anis ou une fleur de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c a c de capsules de cardamome verte

crème pâtissière

  • 125g de lait
  • 30g de sucre
  • 30g de jaune d’oeuf
  • quelques gouttes d’extrait de vanille naturelle
  • 10g de Maizena tamisée

crème d’amande

  • 50g de beurre à température ambiante
  • 50g de sucre glace tamisé
  • 50g de poudre d’amande
  • 8g de poudre à Maizena tamisée
  • 20g d’oeuf entier
  • 5 g de rhum
  • 20g de poudre de macarons (coques de macarons réduites en poudre)

Tarte bourdaloue à la frangipane façon Lenôtre

recette

poires pochées

  • mettre de l’eau dans une casserole, ajouter le sucre, les épices et faire bouillir à petits bouillons.
  • ajouter les poires entières et laisser ainsi pendant environ 15 à 20 mn
  • égoutter soigneusement
  • une fois froides, couper en deux et évider

crème pâtissière

  • porter le lait à ébullition avec un peu du sucre semoule et la vanille
  • fouetter les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan
  • verser un peu de lait bouillant sur les jaunes battu, fouetter et reverser dans le reste du lait
  • remettre sur le feu jusqu’à reprise de l’ébullition à feu moyen en ne cessant de remuer.
  • débarrasser dans un plat à fond plat, filmer au contact – réserver au froid.

crème d’amande

  • fouetter le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la maizena, l’oeuf, le rhum puis la poudre de macarons. L’appareil doit s’émulsionner, n’hésitez pas à fouetter au batteur.

Tarte bourdaloue à la frangipane façon Lenôtre

 

montage

  • préchauffer le four à 170°c
  • étaler et abaisser la pâte dans un moule ou un cercle à tarte de 20cm de diamètre et mettre au frais pendant la finalisation de la frangipane
  • mélanger les deux crèmes et répartir sur le fond de tarte.
  • poser les moitiés de poires pochées et évidées, partie large vers l’extérieur de la tarte
  • mettre au four 30 minutes environ
  • napper avec le sirop de pochage des poires

Cette recette est un de mes best of, divine. Tous ceux qui l’ont goûtée la trouvent délicieuse.

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