La nougatine, méthodologie, recettes, tout savoir

La nougatine est un des basics de la pâtisserie française. Sa maîtrise demande un peu de travail et de vigilance puisque les hautes températures requises pour la réaliser exposent à de potentielles brulures. 

Ceci étant dit, passons au vif du sujet. C’est en voulant réaliser mes premières pièces montées que mes lacunes sont apparues. En effet, le sujet ne fut jamais abordé lors de ma formation au CAP.
Je me suis donc documentée, ai testé plusieurs fois avant de réussir et ai pu observer de nombreux Chefs officier. 
Voici mes conclusions, mais attention il me reste du boulot sur les formes ;).
CAP pâtissier : la nougatine, méthodologie et recettes

les bons ingrédients

Vous le lirez un peu plus bas, il existe plusieurs recettes de nougatine et donc plusieurs possibilités de recettes. 

sucre
utilisez le plus fin possible, du semoule, la fonte sera la plus rapide.
sirop de sucre inverti
parfois utilisé mais je vous conseille de faire simple si vous n’êtes pas professionnel
glucose
allié de choc, il a pour vertu de graisser le sucre et de l’empêcher de masser une fois fondu – la quantité selon les recettes peut varier de 10 à 30% du poids du sucre.
amandes
l’usage veut que l’on utilise des amandes effilées pour les croquembouches, pièces-montées, et des amandes hachées pour les petits gâteaux et dérivés. Le seul vrai décideur, c’est le chef…vous quoi !! Et en fonction de l’aspect visuel escompté.
matière grasse (optionnelle)
le beurre laitier ou de cacao permettent de diminuer le suintement après confection, donc utile dans certains cas 
eau
à éviter si vous ne voulez pas que votre nougatine fonde trop vite par la suite
N’utilisez pas
jus de citron ou vinaigre. Ils aident peut être, selon certaines recettes, la nougatine à ne pas masser trop vite mais en réalité ils rendent la nougatine cassante. Moins de rigidité, c’est un vrai problème pour de la nougatine.

la bonne quantité d’amande

Plus il y a d’amandes, plus la nougatine devient fragile, tendre et moins sucrée, mais plus elle est également savoureuse . Selon les recettes on trouve de 30 à 100% du poids du sucre.

de bonnes conditions de travail

Avant de travailler assurez vous que les conditions de préparation soient optimales. 

  • Installez-vous à proximité du four d’où source de cuisson. Dans le four vous allez pouvoir stocker la nougatine et la ramollir si besoin en tournant le thermostat. 
  • Travaillez sur un marbre tempéré, une feuille de slipat posée sur une matière ne craignant pas la chaleur du caramel, ou une planche en polycarbonate sera parfaites, le tout légèrement huilé.
  • les outils huilés : rouleau en fer ou polycarbonate, couteau, palette, ciseaux, découpoirs spécifiques…
  • un laminoir pour les pros
  • un chalumeau pour pouvoir coller d’éventuels pièces de deco à votre nougatine. 

trois techniques, plusieurs recettes

 nougatine à sec

recette 1
  • 400g sirop de glucose
  • 1kg sucre
  • 600g d’amandes
  • 100g de beurre
recette 2
  • 750g sirop de glucose
  • 1kg sucre
  • 750g d’amandes
  • 50g de beurre
recette 3
  • 400g sirop de glucose
  • 750g sucre
  • 500 d’amandes
  • 50g de beurre de cacao fondu

nougatine sucre cuit

recette 1
  • 300g sirop d’eau
  • 1kg sucre
  • 500g d’amandes
  • 200g de glucose
  • 100g beurre
recette 2
  • 200g sirop d’eau
  • 1kg sucre
  • 400g d’amandes
  • 400g de glucose
  • 100g beurre

nougatine au fondant/ glucose

Recette 1
  • 600g fondant
  • 400g glucose
  • 400g d’amandes
  • 70g beurre de cacao
Recette 2
  • 350g glucose
  • 650 fondant
  • 500g d’amandes
  • 70g beurre de cacao

CAP pâtissier : la nougatine, méthodologie et recettes

 

Modus operandi

nougatine à sec

  • torréfier les amandes au four ou à la poêle quelques minutes
  • prendre une casserole ou bassine en cuivre sinon une casserole traditionnelle et faire fondre le glucose ou le sucre inverti sur feu doux
  • ajouter petit à petit le sucre semoule en remuant
  • baisser le feu en fin de cuisson pour éviter une surcoloration
  • une fois le tout bien fondu ajouter la matière grasse
  • retirer du feu et ajouter les amandes – bien remuer à la spatule
  • repasser sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine
  • verser sur plaque et réserver au four préchauffé à 160/170°. penser à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.

nougatine sucre cuit

  • torréfier les amandes au four ou à la poêle quelques minutes
  • prendre une casserole ou bassine en cuivre sinon une casserole traditionnelle, verser le sucre puis l’eau et porter à feu moyen
  • a ébullition, ajouter le glucose jusqu’à coloration souhaitée (170°)
  • une fois le tout bien fondu retirer du feu et ajouter les amandes et la matière grasse – bien remuer à la spatule
  • repasser sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine
  • verser sur plaque et réserver au four préchauffé à 160/170°. penser à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.

nougatine au fondant/ glucose

  • torréfier les amandes au four ou à la poêle quelques minutes
  • prendre une casserole ou bassine en cuivre sinon une casserole traditionnelle, verser le glucose et le fondant et faire fondre à feu moyen jusqu’à coloration dorée
  • une fois le tout bien fondu retirer du feu et ajouter les amandes et la matière grasse – bien remuer à la spatule
  • repasser sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine
  • verser sur plaque et réserver au four préchauffé à 160/170°. penser à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.
Nb : récupérer les chutes et refondez-les pour éviter le gaspillage

les gabarits

Je vous conseille le carton épais ou du papier sulfurisé, les plus économiques.
Voila, si vous avez des questions, je vous invite à les poser en commentaire ou directement sur Facebook ou les réseaux sociaux avec le mot clé #nougatine.

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