La nougatine, méthodologie, recettes

La nougatine, méthodologie, recettes

Elle est l’un des basics de la pâtisserie française. Un vrai bonheur à déguster, lorsqu’elle est bien réalisée. Une véritable matière à sculpter pour les pâtissiers. Moins à la mode qu’il y a une vingtaine d’années, elle n’en reste pas moins un des piliers de la pâtisserie française.

CAP pâtissier : la nougatine, méthodologie et recettes

Maîtriser la nougatine demande un peu de travail et de vigilance. En effet, elle se travaille à de hautes températures et il faut bien le savoir pour parer à d’éventuelles brulures.

Ceci étant dit, passons au vif du sujet.
C’est en voulant réaliser mes premières pièces montées que je me suis aperçue de mes lacune sur le sujet. En effet, la nougatine, nous n’en avons jamais parlé lors de ma formation au CAP. Je me suis donc documentée. J’ai fait de nombreux tests avant de commencer à voir des résultats. J’ai aussi eu la chance de pouvoir observer de nombreux Chefs pâtissiers officier.
Je vous livre donc la synthèse de tout cela afin de vous faire gagner du temps sachant qu’il me reste encore du boulot sur l’aspect artistique :).

Les bonnes conditions de travail et les bons outils

  • installez-vous à proximité du four d’où source de cuisson. Dans le four vous allez pouvoir stocker la nougatine et la ramollir si besoin en tournant le thermostat.
  • travaillez sur un marbre tempéré, une feuille de slipat posée sur une matière ne craignant pas la chaleur du caramel, ou une planche en polycarbonate sera parfaites, le tout légèrement huilé.
  • les outils huilés : rouleau en fer ou polycarbonate, couteau, palette, ciseaux, découpoirs spécifiques…
  • un laminoir pour les pros
  • un chalumeau pour pouvoir coller d’éventuels pièces de deco à votre nougatine.

Les bons ingrédients

Vous le lirez un peu plus bas, il existe plusieurs recettes de nougatine

  • sucre
    utilisez le plus fin possible, du semoule, la fonte sera la plus rapide.
  • sirop de sucre inverti
    Il est parfois utilisé. Je vous conseille néanmoins de faire simple si vous n’êtes pas professionnel.
  • glucose
    C’est un allié de choc. il a pour vertu de graisser le sucre et de l’empêcher de masser une fois fondu. La quantité selon les recettes peut varier de 10 à 30% du poids du sucre.
  • amandes
    L’usage veut que l’on utilise des amandes effilées pour les croquembouches, pièces-montées, et des amandes hachées pour les petits gâteaux et dérivés. Le seul vrai décideur, c’est le chef…vous quoi !! Et en fonction de l’aspect visuel escompté.
    Il est très important de noter que plus il y a d’amandes dans la recette, plus la nougatine devient fragile, tendre et moins sucrée. Le dilemme ? Elle est également plus savoureuse lorsqu’il y en a beaucoup. A vous donc de trouver le bon dosage. Pour information, dans les recettes des professionnels, on trouve l’équivalent de 30 à 100% du poids du sucre en amandes.
  • matière grasse (optionnelle)
    Le beurre laitier ou le beurre de cacao, permettent de diminuer le suintement après confection. Ils sont donc utiles dans certains cas.
  • eau
    A éviter si vous ne voulez pas que votre nougatine fonde trop vite par la suite.

Vous le lirez un peu plus bas, il existe plusieurs recettes de nougatine

Avant de travailler assurez vous que les conditions de préparation soient optimales.

Trois techniques, plusieurs recettes

recettes de nougatine à sec

Ingrédients 1Ingrédients 2Ingrédients 3
400g sirop de glucose750g sirop de glucose400g sirop de glucose
1kg sucre1kg sucre750g sucre
600g d’amandes750g d’amandes500 d’amandes
100g de beurre50g de beurre50g de beurre de cacao fondu

recettes de nougatine à base de sucre cuit

Ingrédients 3Ingrédients 5
300g d’eau200g d’eau
1kg sucre1kg sucre
500g d’amandes400g d’amandes
200g de glucose400g de glucose
100g de beurre100g de beurre

recettes nougatine à base de fondant-glucose

Ingrédients 6Ingrédients 7
600g de fondant350g de glucose
400 g de glucose650g de fondant
400g d’amandes500g d’amandes
70g de beurre de cacao70g de beurre de cacao
CAP pâtissier : la nougatine, méthodologie et recettes

Modus operandi

nougatine à sec

  • torréfier les amandes au four ou à la poêle quelques minutes
  • prendre alors une casserole ou bassine en cuivre sinon une casserole traditionnelle et faire fondre le glucose ou le sucre inverti sur feu doux
  • ajouter petit à petit le sucre semoule en remuant
  • baisser le feu en fin de cuisson pour éviter une surcoloration
  • une fois le tout bien fondu ajouter la matière grasse
  • retirer du feu et ajouter les amandes – bien remuer à la spatule
  • repasser sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine
  • verser sur plaque et réserver au four préchauffé à 160/170°. penser à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.

nougatine sucre cuit

  • torréfiez les amandes au four ou à la poêle quelques minutes
  • munissez-vous ensuite d’ une casserole ou bassine en cuivre, sinon une casserole traditionnelle. Versez alors le sucre puis l’eau et porter à feu moyen.
  • au moment de l’ébullition, ajoutez le glucose jusqu’à coloration souhaitée (170°).
  • une fois le tout bien fondu, retirez du feu, ajoutez les amandes et la matière grasse. Bien remuer à la spatule.
  • repassez alors sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine.
  • versez sur plaque et réservez au four préchauffé à 160/170°. Pensez à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.

nougatine au fondant/ glucose

  • torréfiez les amandes au four ou à la poêle le temps de quelques minutes.
  • se saisir d’une casserole ou bassine en cuivre. Si vous n’en avez pas, une casserole traditionnelle. Versez le glucose et le fondant. Faites ensuite fondre à feu moyen jusqu’à coloration dorée.
  • une fois le tout bien fondu, retirez du feu. Ajoutez les amandes et la matière grasse. Bien remuer à la spatule.
  • repassez sur le feu quelques secondes pour décollez la nougatine.
  • versez sur plaque. Réservez au four préchauffé à 160/170°. Penser à la retourner de temps en temps pour éviter de brûler le tout avant travail.

Nb : récupérez les chutes et refondez-les pour éviter le gaspillage

Les gabarits

Je vous conseille le carton épais ou du papier sulfurisé, les plus économiques.

Voilà, si vous avez des questions, je vous invite à les poser en commentaire ici sous cet article ou directement sur Facebook ou les réseaux sociaux.

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