Nous y voila, nouvelle recette de pâtisserie un peu technique. Je partage avec vous cette recette apprise et réalisée lors d’un atelier de pâtisserie qui m’a été offert avec un de mes lecteurs par la marque Rosières à l’école Lenôtre de Vincennes.

Un dessert couture et ancré dans la saison hivernale.

ingrédients

Meringue française

• 250 grammes de blancs d’oeufs
• 250 g de sucre semoule
• 250 g de sucre glace
• 5 g d’extrait naturel de vanille

Pâte pour marrons en Vermicelle

• 250 g de pâte de marrons
• 550 g de purée de marrons
• 250 g de crème de marrons
• 15 g de cognac fine champagne

Pâte sucrée

• 300 g de beurre
• 60 g de poudre d’amandes
• 190 g de sucre glace
• 1/2 g de vanille en poudre
• 120 g d’oeufs entier
• 2 g de fleur de sel de Guérande
• 500 g de farine ordinaire

Crème pâtissière

• 250 g de lait entier
• 30 g de sucre semoule
• 30 g de sucre semoule
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de poudre à flan
• réalisation

Crème Frangipane

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 250 g de poudre d’amandes
• 150 g d’oeufs
• 25 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 300 g de crème pâtissière vanille
• 25 g de rhum brun agricole

Confiture de myrtilles

• 500 g myrtilles surgelées
• 400 g sucre semoule

Crème Chantilly

• 500 g de crème liquide 32/34 % M.G.
• 40 g de sucre glace ou sucre semoule

réalisation

Meringue française

• Versez les blancs dans la cuve d’un batteur équipé du fouet ;
• Fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, puis incorporez-y la moitié du sucre,.
• Incorporez aux blancs le reste du sucre, avec une spatule et en les travaillant le moins possible.
• Utilisez une douille lisse et formez des boules de meringue de 4,5/5 cm E.
• Faire cuire à la température de 120°C en caramélisant légèrement, pendant 1h, puis à 80 °C, toute une nuit ou huit heures au moins.
• Pendant la cuisson, maintenez la buée pour éviter de faire trop gonfler les meringues et les faire retomber aussitôt
• Les meringues se conservent bien dans une boîte hermétique.

Pâte pour marrons en Vermicelle

Mélangez au batteur à la « feuille » et stockez au frais

Crème Frangipane

• Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.
• Conditionnez et stockez au réfrigérateur

Pâte sucrée

• Malaxez le beurre pour le rendre homogène puis incorporez les ingrédients un à un dans l’ordre.
• Abaissez à 2.5 et détaillez des disques à l’emporte-pièce cannelé de 22 cm E.
• Beurrez les cercles, foncez-les et réserver au frais

• Posez les fonds sur plaques et garnissez-les de crème frangipane.

• Faire cuire four à 170 °C pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.

Crème pâtissière

• Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
• Mélanger les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre et la poudre à flan.
• Faire un pré mélange avec un peu de lait bouillant dans le mélange jaun, sucre, poudre à flan. Remettre sur le feu et cuire pendant 2 mn. Refroidir.

Confiture de myrtilles

• Cuire les myrtilles et le sucre semoule.
• Cuire jusqu’à 63 % Brix
• Remuer délicatement
• Ajouter en fin de cuisson un jus de citron.
• Réserver

Crème Chantilly

Fouetter au batteur la crème ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crème est presque ferme.

dressage

• Etaler une fine couche de confiture de myrtille sur le fond des tartes
• Posez un disque de meringue sur la confiture et garnissez d’une rosace de crème chantilly
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille adaptée, recouvrez de « vermicelle » en pâte pour marrons55
• Terminez par une rosace de crème chantilly et décorer de myrtilles fraiches et de sucre glace.

J’embrasse mon partenaire Richard !! 😉