Laure Nogara remporte la première édition du concours Espoirs Culinaires MGallery

Laure Nogara remporte la première édition du concours Espoirs Culinaires MGallery

C’était en mars dernier. Laure Nogara, 1er chef de Partie à l’hôtel MGallery de Metz La Citadelle remportait la première édition du concours interne à la marque « Espoirs Culinaires MGallery Â». Sur la seconde marche, Amandine Fèvre 1er chef de partie de l’hôtel Paris Molitor suivie d’Andrew Mah Chen Wei, chef de partie à l’Hotel de la Cité de Carcassonne. 

L’objectif de cette compétition : valoriser les savoir-faire internes, les fidéliser et attirer de nouveaux talents dans les cuisines de la marque, le tout dans un contexte secteur compliqué.

Cauchemar en cuisine ! 

Les restaurateurs ne trouvent plus ni commis, ni chefs de partie, ni chefs à embaucher ! Les nouvelles générations boudent les métiers de bouche. En cause le travail du week-end, les horaires décalés ou encore les pics de stress pendant les services. Ces salariés n’hésitent plus à démissionner sachant qu’ils auront le chômage et retrouveront du boulot quand bon leur semble. 

Résultats, faute de personnel, des établissements, réduisent le nombre de services, ferment leurs portes ou se tournent vers l’industriel, seul moyen pour pouvoir servir des repas. 

Accor joue à Top Chef ! 

Nous en parlions dans un article précédent, les marques haut de gamme du groupe Accor ont décidé de miser sur la restauration de qualité.

Parmi elles, MGallery, née en 2008, 101 boutiques-hôtels présents dans 26 pays. L’enseigne compte déjà en France, quatre tables étoilées : La Barbacane, Hôtel de la Cité à Carcassonne, La Maison Duffossé, La Table à la Citadelle à Metz, Le 1912, aux Cures Marines de Trouville Hôtel Thalasson & Spa et le Cénacle à La Cour des Consuls Hôtels & Spa à Toulouse.
Quelques chefs renommés collaborent également avec certains restaurants comme Pierre Gagnaire et son Gaya à La Grande Terrasse Hôtels & Spa à la Rochelle…ou encore Georges Blanc qui signe le  room-service de l’hôtel Carlton à Lyon…

Seulement voilà …pour continuer à tenir ses promesses, le groupe a besoin d’équipes et de talents. 

Concours Espoirs Culinaires MGallery

Conscient de ce problème, MGallery a lancé la première édition de son Concours Jeunes Espoirs Culinaires 2019 en lieu et place de cette bonne ville de Lyon. Une première pour le groupe associé à l’Institut Paul Bocuse pour l’occasion.

L’hôtel Le Royal Lyon ⁽¹⁾ en toile de fond, neuf candidats sont venus concourir avec sérieux, créativité et une belle pincée de trac.
Les attendus ? Sur la base d’un panier mystère autour du Flétan⁽²⁾, les participants devaient, en 2h30, créer un plat en 3 exemplaires et le soutenir devant le jury.

Ils se sont ensuite prêtés au jeu des interviews pour la communication interne du groupe et patienter jusqu’au soir pour connaître les résultats et pouvoir diner à la table de Monsieur Paul à Collonges.

9 candidats

Le self contrôle, le sérieux et la bienveillance des uns envers les autres dont les candidats ont fait preuve pendant le concours étaient surprenants à constater. Il s’agissait en effet pour la majorité d’entre eux de leur premier concours culinaire.

Sébastien Gaussen, Biarritz Le Regina, chef de partie. Laurence Noury, Aix en Provence Grand Hôtel Roi René, apprentie. Amandine Fevre, Paris Molitor, 1er chef de partie. Raphael Dubuisson, Cabourg Grand Hôtel, chef de partie garde-manger. Coralie Galvez, Toulouse La Cour des Consuls, apprentie. Fabien Steimer, Dijon Grand Hotel de La Cloche , 1er chef de partie. Kevin Rigaud, Trouville Les Cures Marines, chef de partie. Andrew Mah Chen Wei, Carcassonne Hotel de la Cité, chef de partie. Laure Nogara, Metz La Citadelle, 1er chef de Partie – plat : Flétan Meunière, émulsion gingembre agrume, chou kale et épinards, cylindre de buttent et sa purée, sauce fumée rôtie –

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6 jurés 

Un beau jury et une belle opportunité pour ces jeunes, qui se sont peu laissés impressionnés, de pouvoir rencontrer Amir Nahai, Président du jury, Directeur Général Food & Beverage Accor et Membre du Comex ou Thierry Giraud, Directeur de la Restauration du Pôle Luxe Accor France ou encore Philippe Le Cossec, Chef Exécutif de l’Institut Paul Bocuse – Philippe Jousse, Chef professeur de cuisine à L’Institut Paul Bocuse – le Chef Christophe Dufossé, Maison Duffosé (1 étoile), La Table à l’Hôtel La Citadelle à Metz  mais aussi Alexandra de Vazeilles, Propriétaire du domaine Château des Bachelards à Fleurie et Agathe Saillard créatrice du site mylittlerecettes.com. 

2 coaches en cuisine avec les candidats
Le Chef Jérôme Ryon, La Barbacane (1 étoile), Hôtel de la Cité à Carcassonne et le Chef Johan Thyriot, Le 1912 (1 étoile), Les Cures Marines de Trouville Hôtel Thalasso & Spa.

Résultats et diner de gala

Les choses ont été faites en grand. La remise des prix et le diner de Gala ont eu lieu au restaurant de Paul Bocuse à Collonges tout juste rénové. 

Amir Nahai et Thierry Giraud y ont remis leur prix aux trois lauréats lors d’un cocktail. Laure, visiblement émue et surprise, en plus de son trophée, a gagné un séjour pour 2 personnes/2 nuits dans un établissement du groupe. Amandine et Andrew ravis, ont eux remporté une immersion dans la brigade étoilée d’un des hôtels de la marque.  

Au menu du diner qui suivi :  amuse-bouche de l’Auberge, cassolette de homard à l’Armoricaine, Chablis 2017, William Fèvre, Filet de boeuf Rossini, sauce Périgueux, Crozes Hermitage, Alberic Bouvet 2015, Gilles Robin, sélection de fromages frais et affinés 3Mère Richard Â», assiette gourmande aux fruits frais – petits fours et chocolat, café. 

Candidats, organisateurs et partenaires ont aussi pu profiter d’une visite exceptionnelle des cuisines et de la somptueuse cave de la Maison avec les équipes de Collonges.

J’étais très heureuse de participer à ce très beau concours qui portait les belles valeurs de notre cuisine.
Une riche idée née dans l’esprit de chef étoilés du réseau, soutenue par le groupe et qui  pourrait bien se propager à d’autres marques en interne.  

Bravo à tous les candidats pour leur travail. Gardez votre sens du travail, continuez à veiller au bon goût, au plaisir et au partage qui accompagnent votre métier ! 

(1) l’Hôtel Le Royal Lyon est un hôtel atypique et unique, dédié aux amoureux de gastronomie française. Outre sa partie hébergement et bar, l’établissement  arbitre une école de cuisine. Les tours de mains de chefs y sont enseignés par des professeurs de L’institut Paul Bocuse. On y trouve également le restaurant d’application L’Institut, drivé par le chef Cyril Bosviel.

(2) panier mystère : aneth, coriandre, échalote violette, oignons jaunes, shiitake, choux kale noir, choux rave violet, courge noix beurre, épinard feuille, endives rouges, crosnes, oca, poire de terre, topinambour rose, carottes Rainbow, pomme de terre rubis, mandarine Italie, citron feuille Italie, gingembre, curcuma, aloe-vera, Å?ufs, crème liquide 30 %, crème de soja, Flétan blanc.

(3) Hebergée à l’hôtel Carlton Lyon, j’ai beaucoup apprécié ce magnifique et ancien hôtel particulier (1894), en plein centre de la ville où aiment à se loger artistes et gens inspirés par l’authenticité des lieux. iIdéalement placé, les chambres et salles de bain y sont baignées de lumière. Un établissement à noter sur « sa tablette » avec de nombreux petits services dédiés aux femmes.