L’or noir de l’estuaire, le caviar français met de fête et d’excellence

Il est des occasions, des sujets qui vous donnent profondément envie d’écrire et de partager.

Un repas, un produit, une personne …

Plusieurs critères se sont trouvés réunis à l’occasion d’un déjeuner organisé par Sturgeon premier producteur de caviar en Aquitaine commercialisant la marque Sturia, au restaurant le Pergolèse, une étoile au Guide Michelin sous la houlette du chef Stéphane Gaboriaud, Meilleur Ouvrier de France. L’occasion pour moi de vous parler de ce met d’exception, de partager avec vous les magnifiques mets élaborés par le chef et d’approfondir mes connaissance sur le caviar d’Aquitaine, sa production et ses spécificités.

L'or noir de l'estuaire, le caviar français met de fête et d'excellence
Stéphane Gaboriau et Laurent Dulau, directeur général de Sturia

L’or noir, synonyme de fêtes, de luxe, de bulles de champagne d’années folles et de jolies femmes est, je ne vous l’apprend pas, le fruit d’un travail commun entre l’homme et le poisson. Les traces des premiers esturgeons remontent à plus de 300 millions d’années de quoi estomper d’un coup de clavier, les rides des plus âgés de nos dinosaures !

Historiquement présent à l’état sauvage dans plusieurs régions de l’hémisphère nord, l’esturgeon se consomme désormais d’élevage et …français …s’il vous plait. La pêche intensive, le braconnage et la baisse de la qualité des eaux ont en effet eu raison de cet habitant des fonds aquatiques au fil des ans. Ainsi, outre la France, les pays producteurs comme l’Iran et la Russie, se sont vus contraints de passer au caviar d’élevage pour préserver les espèces, leur marché ainsi que leur écosystème.

Comme toujours en gastronomie, avant de déguster un produit de terroir et pour pouvoir l’apprécier à sa juste valeur, il est bon d’en connaître l’histoire, les modes et lieu de production…

L'or noir de l'estuaire, le caviar français met de fête et d'excellence
Velouté de panais, île flottante de saumon fumé au caviar Sturia Origine

l’or noir français

Venu de la Baltique, l’Acipenser sturio, plus communément appelé Sturio, était une espèce sauvage autrefois très présente dans les eaux française, notamment dans l’Atlantique et dans tous les estuaires de l’hexagone. Les pêcheurs ignoraient alors que les œufs constituaient un met précieux et recherché, notamment en Russie.
Plusieurs histoires relatent les débuts du caviar en France. L’une d’entre elle raconte qu’un dimanche de 1916, une femme parlant un français parfait et dotée un joli accent, interpella des pêcheurs en présence d’ esturgeons. Les hommes, après avoir vidé les poissons, jetaient les oeufs et les restes en pâtures aux canards. La femme, une princesse Romanov à en croire certains, aurait alors demandé à son mari, spécialiste en caviar, de venir en Aquitaine apprendre aux pêcheurs à accommoder le caviar afin d’éviter tant de gâchis.
Dans les années 1920, Emile Prunier pris conscience de cette manne. Il ouvrit alors plusieurs manufactures produisant ainsi le premier caviar français. La célèbre maison Prunier s’établit à Paris.

Les rares spécimen de Sturio encore présents aujourd’hui ont su résidence garder dans l’estuaire de la Gironde, ceci principalement à cause de la grande qualité des nourritures disponibles. Interdits de pêche depuis 1982, les espèces élevées en France par Sturgeon sont : le sibérien (Acipenser baerii), le russe (Acipenser gueldenstaedtii) et le béluga (Huso huso).

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Raviole d’huître plate en feuille de granny Smith, caviar Sturia Vintage, émulsion de jus d’huître et de palourdes

 

mêt placé sous haute protection

Outre son grand âge, l’esturgeon est un poisson amphibiotique. Il est aussi à l’aise en eau salée qu’en eau douce. Migrateur, il né en eau douce, rejoint par la suite  les eaux salées de la mer jusqu’à sa reproduction où il revient sur les lieux de sa naissance. Surexploité, de plus en plus rare, plusieurs législateurs ont oeuvré pour tenté de le préserver et de réguler le marché.

caviar d’élevage vs caviar sauvage

Depuis plusieurs années, l’importation de caviar sauvage est donc interdite en Union européenne. Ceux que vous pourriez trouver sont, soit de contrebande, soit, ce qui arrive plus souvent qu’on ne le croit, de faux oeufs d’esturgeon.

appellation « caviar » règlementée

L’arrêté du 24 novembre 1962, règlemente l’utilisation du mot caviar en France. Le terme est réservé exclusivement aux œufs d’esturgeon.
Pour les oeufs issus d’autres poissons, c’est le terme de « succédané de caviar » qui doit être mentionné. La Commission européenne du 15 octobre 1991 confirme cette position. Seuls deux États de l’UE autorisent l’usage du mot « caviar » pour des œufs de poissons.

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Lou de ligne en rosace, émincé d’artichauts, crème de yaourt au caviar Sturia Primeur

critères de qualité

des eaux propres

Comme pour le vin, nous pourrons parler de terroir, car pour être bon, l’esturgeon doit  évoluer dans des eaux saines afin de produire de oeufs de qualité.

Chez Sturia les piscicultures sont alimentées par des sources et des cours d’eau naturellement sains en Gironde et Charente maritime. Ils offrent aux esturgeons des étangs de qualité pour se développer, se nourrir et évoluer sereinement.

du temps… beaucoup de temps

Le caviar est constitué d’oeufs d’esturgeon non fécondés directement issus du ventre de la femelle. Cette dernière mettra entre 7 et 10 ans, en captivité pour devenir mature sexuellement. A l’état sauvage, c’est à dire dans une eau plus fraîche, le poisson pourra mettre 14 ou 15 ans pour atteindre cette maturité. Ajoutons à cela que la femelle ne pond que touts les 2, 3 ou 4 ans.

et d’infinies précautions

La qualité de la nourriture, l’espace dédié à chaque poisson, les soins apportés demandent un soin tout particulier compte tenu de la valeur de chaque individu. Prélèvement, tamisage, lavage, triage, salage, séchage puis mise en boîte, tout ceci se fait à la main.

Pour produire un caviar de qualité l’espèce, l’affinage et l’individu sont des critères de qualité déterminants.

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Lobe de riz de vau clouté de langoustine, légumes du maraicher, sablés de parmesan, caviar Sturia Oscietra Grand Cru

conseils d’achat

Les faux caviar et ceux de moyenne qualité étant devenus une réalité avec l’arrivée de la vente en ligne, acheter dans les maisons connues et reconnues est devenu un véritable gage de qualité en l’absence remarquée d’un éventuel label garantissant la qualité du caviar.

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Tarte meringuée au caviar Sturia Oscietra

bien le consommer

Les japonais l’aiment jeune, « primeur », les russes puissant et plus affiné .. En france, ce sont plutôt deux théories qui s’affrontent.

Faut-il le consommer seul ou cuisiné ?

A vous de choisir mais consommez le frais vs glacé avec des cuillères en nacre ou en vermeil pour garantir son parfum. Bannissez les couverts en argent ou en métal qui créent une réaction chimique du plus mauvais goût !!

Pour ceux qui aimeraient le déguster cuisiné, comme ce fut le cas aujourd’hui, il est généralement déposé à la dernière minute sur les plats ou mélangé à froid car avec la chaleur les oeufs deviennent durs.

Les oeufs sont délicats et fragiles, il fallu attendre plus de 7 ans pour les voir dans cotre assiette alors cajolez-les !

Côté boisson

Le caviar s’accompagne traditionnellement d’ une coupe de Champagne brut. Le vin blanc sec ou encore une bonne vodka frappée sont d’autres choix possibles.

Une fois ouvert consommez le dans les 24h !! Si la boîte est scellée vous avez environ un an de conservation devant vous.

L'or noir de l'estuaire, le caviar français met de fête et d'excellence
La Maison Sturia vous guide dans votre choix et sur la base de ses produits, bien entendu.

Maison Sturia

Premier producteur français, l’entreprise dispose de neuf sites différents pour l’élevage d’esturgeons et la production de caviar : l’écloserie de Guyenne – la plus grande écloserie d’esturgeons en Europe  ainsi que sept fermes aquacoles et un atelier d’élaboration du caviar.

Depuis la pêche jusqu’à la commercialisation, la Maison Sturia propose des caviars primeurs jusqu’à des produits très affinés.

Des gros grains fermes de la sélection Prestige de taille Beluga, ou des œufs anthracites qui roulent en bouche de notre sélection Vintage ou l’onctuosité du caviar Classic, tout a été  dégusté avec un plaisir non dissimulé.

 Il ne vous reste plus que quelques jours pour remplir vos tables de fête alors ….si vous ne connaissez pas le caviar je vous conseille  :

le caviar de Noël en édition limitée à partir de 51€ un extra primeur et donc pas trop fort en bouche ou encore le Coffret Variation Caviar à partir de 99€ avec ses trois caviars (Primeur, Vintage et Prestige) pour les budget un peu plus larges

L'or noir de l'estuaire, le caviar français met de fête et d'excellence

Et une nouvelle fois, mieux vaut quelques grammes de vrai et bon caviar qu’une année de mauvais oeufs de poisson ou de mauvais foie gras.

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