Délice de golden et granny smith en tarte

Délice de golden et granny smith en tarte

Après plusieurs mois d’abstinence, cette recette cèle mon retour à la pâtisserie et à la création.

Ma muse du jour, la pomme !

Je me suis amusée à jouer avec les textures et les saveurs. La Golden, pour sa tenue à la cuisson, sa pectine, la Granny pour son acidité, sa fermeté. Pour le reste, du sucre, juste ce qu’il faut et un sujet de saison pour cette tarte un peu plus élaborée que celles que l’on rencontre de coutume.

Délice de Golden et Granny en tarte

Pour 2 cercles de 20cm soit 16 à 20 parts

ingrédients

pâte à tarte

Ce sera une pâte Linzer, pour son bon goût de beurre et son petit goût citronné.

La recette est inspirée de celle du Livre de Christophe Michalak Les desserts qui me font craquer chez Plon

  • 275g de beurre 150g de beurre doux et 125g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 90g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf cuit dans un récipient 10 secondes à pleine puissance au micro-onde
  • 200g de farine de blé T55
  • 50g de farine de riz
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • Zestes d’un citron jaune bio (non traité)

compote de pommes

  • 4 petits pots de compote de pomme bio non sucrée
  • 2 pommes Granny Smith coupées en julienne très fine

gelée de pomme

  • 1 litre de jus de pomme 100 % fruit
  • 15g de feuille de gelatine à 120 bloom

crémeux pomme

  • 90g de compote de pomme très fine
  • 40g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 2 oeufs entiers
  • 6g feuille de gélatine à 120 bloom
  • 100g de beurre
  • 1/2 jus de citron
  • 2 c à soupe de crème fraiche épaisse entière

pommes caramélisées

  • 2 Granny Smith découpées en dés d’un demi centimètre
  • 6 Golden découpées en dés d’un demi centimètre
  • le jus de deux citrons pour éviter l’oxydation des fruits
  • 250g de sucre
  • 70 de beurre demi-sel
  • 2 c à soupe de crème fraiche épaisse entière

Délice de Golden et Granny en tarte

Réalisation

pâte à tarte

  • tamiser toute les poudres dans un récipient ou sur le plan de travail
  • ajouter la poudre de jaune d’oeuf  (jaune cuit préalablement passé au tamis)
  • ajouter les beurres en petits dés
  • former un boule de pâte homogène en travaillant le tout à la main
  • laisser les arômes prendre une nuit ou quelques heures au réfrigérateur.
  • abaisser la pâte sur 5mm, beurrer et fariner les cercles
  • foncer les cercles et remettre au frais un bon quart d’heure avant de mettre la garniture

compote de pommes

  • dans une casserole faire chauffer la compote pour assécher. Une fois l’eau évaporée, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la julienne de Granny Smith.

gelée de pomme

  • faire réduire en faisant bouillir le jus à petits bouillon jusqu’à obtenir environ un quart de litre réduit.
  • mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  • mélanger la gélatine, verser dans des moules en silicone de la forme souhaitée
  • faire prendre au réfrigérateur le temps nécessaire.

crémeux pomme

  • mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
  • chauffez la compote dans une casserole.
  • blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter au contenu de la casserole. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux en fouettant.
  • hors du feu, ajoutez la gélatine, le beurre en morceaux, le jus de citron Mixez le tout et réservez au froid.

pommes caramélisées

  • dans un récipient, mélanger les dés de pommes et le jus de citron
  • dans une poêle, sur feu vif, faire fondre le beurre, ajouter les pommes puis saupoudrez de 50g de sucre, cuire jusqu’à rendre les pommes translucides. Elles doivent encore se tenir en cubes.
  • égoutter les fruits dans une passoire
  • dans une autre poêle, faire chauffer à feu vif le reste du sucre et faire un caramel à sec.
  • ajouter la crème préalablement chauffée (vous pouvez le faire au micro-onde une vingtaine de secondes à puissance moyenne)
  • mélanger hors du feu et ajouter les pommes.
  • mélanger délicatement, faire refroidir et réserver jusqu’au montage.

Délice de Golden et Granny en tarte

montage

  • sur la pâte à tarte, étaler la compote de pomme puis enfourner à 170° pendant 25 mn
  • déposer sur une grille et laisser refroidir
  • ajouter les dés de pommes caramélisés puis décorez de quelques morceaux de gelée de pomme.
  • sortir le crémeux, le travailler au robot quelques secondes et ajouter la crème. Pocher à la douille entre les morceaux de gelée.

C’est prêt !!

 

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