Galette des rois frangipane, tout savoir et la faire

Les fêtes se suivent et ne se ressemblent pas …ou presque. Chacune de ces occasions est une célébration culinaire. Après la bûche de Noël et avant la chandeleur, c’est au tour de la traditionnelle galette des rois frangipane d’être préparée avant d’être dégustée.

Histoire

L’Epiphanie est peut-être une tradition chrétienne mais pour certains elle symbolise le retour aux journées plus longues par sa forme ronde rappelant le disque solaire.
Au Moyen Age la France se nourrissait différemment selon les régions. Au nord la cuisine utilise le beurre et au sud l’huile végétale.
Les premières traces retrouvées d’ancêtres la galette datent du XVème siècle dans le nord de la France. Ce n’est qu’au XVII siècle qu’elle prendra sa composition actuelle et son nom. Sous la révolution elle fut renommée galette de l’égalité. Les méridionaux eux dégustaient une brioche parfumée de zestes de citron, fourrée de fruits confits qui revêt plusieurs noms selon la région de production.

dégustation en bonne et due forme

  •  la première part est mise de côté pour les indigents (c’est la part du pauvre ou de la Vierge)
  • puis le plus jeune de la famille se met sous la table et attribue les différentes parts selon son bon vouloir
  • celui qui trouve la fève se doit d’offrir un coup à boire à toute l’assemblée.

et la fève les gars !

La fève ce légume symbole de fertilité entre autres choses a été remplacé par les pâtissiers dans la seconde partie du XIXème. Ils lui ont substitué une fève en porcelaine à l’image du divin enfant emmailloté jusqu’à ce que les années lui ôtent toute connotation religieuse.
Tu aussi deviens favophile et collectionne les fêves.

CAP Pâtissier : galette des rois frangipane

Le saviez vous ?

La crème que l’on trouve traditionnellement à l’intérieur de la galette, la fameuse frangipane est d’origine italienne. Elle est constituée d’une crème d’amande à laquelle on ajoute 50% de crème pâtissière.

Le Pithiviers est un autre gâteau traditionnellement confectionné et dévoré.

La différence entre la galette et le Pithiviers ? Juste la crème pâtissière en moins. Il arrive que l’on ajoute à la crème d’amande des fruits secs caramélisés. On parle alors de Galette des Rois à l’ancienne.

CAP Pâtissier : galette des rois frangipane

La pâte feuilletée ou PF

Ainsi appelée car de très fines couches de beurre et de pâte, jusqu’à plus de 1000, la constituent. Avec la chaleur, l’eau de la détrempe (nom donné à la pâte à laquelle on ajoute le beurre) se dilate et se transforme en vapeur. Le beurre devenu liquide, emprisonné dans la détrempe avec cette vapeur voit les couches se séparer.

Vous pouvez l’acheter votre pâte feuilletée toute faite au supermarché, chez votre boulanger pâtissier ou décider de la préparer vous même. Si tel est le cas, il est un facteur important à connaître : utilisez un beurre sec ou très riche en matière grasse type AOC.

Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 600g de pâte feuilletée

crème d’amande

  • 100g de beurre pommade,
  • 100g de sucre semoule,
  • 100g d’oeufs entiers (2 oeufs),
  • 100g de poudre d’amande,
  • 5g de rhum

crème pâtissière

  • 200g de lait,
  • 50g d’oeuf entier (1 pièce),
  • 15g de maïzena
  • une noisette de beurre demi-sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 50g d’oeuf pour la dorure (1 pièce)

Recette

  • Découper/détailler deux cercles (abaisses) de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre et de 3/4 mm d’épaisseur
  • Réserver au frais

CAP Pâtissier : galette des rois frangipanecrème d’amande

  • mélanger le beurre mou avec le tant pour tant ( sucre + poudre d’amande) + oeufs + rhum pour former un appareil (mélange) sans grumeaux.
  • fouettez au batteur pour faire foisonner.
  • réserver filmé

crème pâtissière

  • fouetter l’oeuf, le sucre et faire blanchir en battant – ajouter la maïzena tamisée
  • porter le lait à ébullition – verser 1/4 du lait chaud sur le premier appareil (mélange) en remuant vite pour éviter les grumeaux et la coagulation
  • ajouter le reste du lait en continuant de remuer puis remettre dans la casserole et sur le feu.
  • sans cesser de fouetter porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu et ajouter la noisette de beurre 1/2 sel – débarrasser dans un plat à fond plat, filmer au contact et réserver au frais quelques minutes pour faire retomber la température.
  • mélanger les deux crèmes qui doivent être à température ambiante ou froides.
  • Sortir les cercles de pâtes et en disposer un sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
  • garnir l’abaisse de crème, en laissant un bord vide sur 2cm tout autour.
  • ajouter une fève
  • dorer le tour de l’abaisse à l’oeuf et recouvrir avec la seconde.
  • presser légèrement sur tout le pourtour doré à l’oeuf et au pinceau pour fermer la pâte.
  • Chiqueter ou festonner le bord

CAP Pâtissier : galette des rois frangipane

  • Dorer tout le disque supérieur à l’oeuf
  • Réaliser le décor avec la lame d’un couteau sans transpercer la pâte.

CAP Pâtissier : galette des rois frangipane

  • Préchauffer le four à 230°c
  • Réserver au frais
  • Dorer une seconde fois pour obtenir ce côté très brillant
  • Enfourner 30mn puis baisser la température à 200°c et faire cuire 10mn de plus.
  • A la sortie du four, glacer avec un sirop composé de la même quantité d’eau et de sucre.

Le truc du pro

Avant d’enfourner disposer sur les quatre coins de votre plaque 4 petits ramequins sur lesquels vous déposerez une grille de cuisson. Ils permettent de déterminer la hauteur de la pousse de la pâte. Quand la PF gonflera, elle sera stoppée par la grille et sera ainsi parfaitement plane et de hauteur uniforme.

CAP Pâtissier : galette des rois frangipane

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

CommentLuv badge