Tarte à l'orange inspiration Philippe Conticini

Tarte à l’orange inspiration Philippe Conticini

L’hiver 2012/2013 ne nous aura rien épargné : pluie, temps gris, froid….

Alors pour réagir face à la grisaille ambiante, je me suis lancée dans la confection d’une tarte à l’orange inspirée par celle de Philippe Conticini, dans son livre Sensations.

Pour une première fois, j’étais plutôt contente de moi, même s’il reste des progrès à faire sur le nappage.

Côté goût

Une tuerie !! Rien que ça : caramel concentré d’orange, crème légère à l’orange, nappage, le tout sur une top pâte sucrée mais pas trop.

Côté courses

Achetez plein d’agrumes et préparez du caramel en rabe, vous en aurez pour tous vos desserts de la saison à venir.

ingrédients

Pâte à tarte sablée

Voir recette ici

La réserver au réfrigérateur

Caramel de jus d’orange

Vous en aurez besoin de 150g et ces quantités sont pour 400g environ. Cette préparation se garde très longtemps dans une boîte hermétique stockée au réfrigérateur.

1 litre de jus d’orange 100% fruit
100g de sucre roux
1 c à soupe bien remplie de miel d’agrumes ou miel liquide (25g)
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de graines de fenouil écrasées
1 filtre à thé ou une boule à thé
Zestes d’une orange non traitée

Crème d’orange

1 orange bio (prendre les zestes et presser le fruit après)
4 oeufs
105g de beurre prédécoupé en petits dés
95g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Nappage

100g de marmelade d’orange
2 cuillères à soupe de nappage fraise
2 gouttes de colorant orange ou jaune et rouge

Vous pouvez substituer par la confiture d’orange ou de la gelée d’agrume déjà prête.

recette

Caramel de jus d’orange

Mettre les graines de fenouil et les clous de girofle dans la boule à thé/filtre
Dans une casserole, mettre le jus d’orange, les zestes, le sucre, le miel, la boule à thé avec les épices, le bâton de cannelle et porter à ébullition
Une fois atteinte laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel très réduit. Compter environ 1 heure.

Crème d’orange

Mettre la gelatine à tremper dans de l’eau bien froide
Mettre 12cl de votre jus d’orange et vos zestes émincés au maximum dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans faire bouillir.
Dans un bol ou au robot, fouettez les oeufs et le sucre et faire blanchir
Ajouter la moitié du confit d’orange soit entre 75g et le jus d’orange et zestes chaud – fouettez vivement et mettre dans une casserole à feu moyen pour faire épaissir. Continuer à fouetter pendant que la crème épaissit
Une fois bien épaissie, intégrer la gélatine essorée puis le beurre.
Fouetter puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien onctueuse.
Verser la crème dans un plat à gratin et filmer puis laisser au repos au froid au moins pendant 3 heures.

Montage

Sortir la pâte sucrée cuite à blanc du réfrigérateur
Liquéfier quelques secondes le reste du caramel d’orange au micro onde et en enduire le fond de tarte.
Fouetter la crème d’orange au mixeur pour lui redonner de la légèreté et ajouter sur le reste en formant un dôme.
Réserver au congélateur le temps de préparer le nappage (Ceci lui permettra de se figer immédiatement et évitera à la crème d’orange de fondre).