Réussir ses pains au lait
Réussir ses pains au lait
Le pain au lait appartient à la famille des viennoiseries à pâte levée. Les temps de pause sont extrêmement importants. Pensez à bien les respecter si vous passez des concours/examens ou si, tout simplement, vous souhaitez obtenir un moelleux optimal.
J’ai personnellement subi deux échecs avant de réussir la recette. A la décharge de celles et ceux qui travaillent chez eux, le manque d’étuve ou de four proposant de très basses températures engendrent des risques d’échec plus élevés.
Vous l’aurez compris, dans le cas présent le four est très important.
ingrédients
- 500g farine T45 ou gruau
- 500g farine T55
- 320g lait
- 300g d’Oeufs
- 100 g de Sucre
- 40g levure fraîche
- 20g sel
- 200g beurre
recette
Pétrissage
- robot en 1ère vitesse ’ pendant 3 à 5 minutes : mettre dans le bol du batteur : farine, lait, oeufs, sucre, sel puis la levure (ajouter la levure après 20 à 30 secondes de pétrissage afin d’éviter qu’elle ne rentre pas en contact avec le sel ).
- Augmenter la vitesse à 2 et pendant 5 minutes pétrir jusqu’au décollement de la pâte.
- Remettre en 1ème vitesse pendant 5 minutes pour incorporer le beurre coupé en petits dés. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois du batteur
Pointage
- Décuver la pâte et laisser pointer la pâte filmée à température ambiante pendant 1 heure.
- Donner un rabat et mettre la pâte au réfrigérateur sur plaque et filmée pendant 1 heure.
Division
Peser des pièces à 55g, les bouler et les placer filmées sur plaque au réfrigérateur. Laisser 15 minutes minimum au froid.
Mise en forme
- Façonner soit en petites boules, navettes ou tresses. Dorer les pièces.
- Mettre en étuve à 25-27°C pendant 45 à 60 minutes.
- Dorer les pièces une seconde fois.
- Couper selon les formes désirées avec un ciseau trempé dans la dorure ou de l’eau et décorer avec du sucre grain.
Cuisson
Four ventilé à 180°C, cuire pendant 12 à 15 minutes.
- A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
