L’oeuf florentine au caviar du Chef Nino La Spina

Cette recette m’a été transmise par le chef italien Nino La Spina.
Nous nous sommes rencontrés il y a quelques années alors qu’il travaillait à Paris dans le bistrot parisien du Chef Mauro Colagreco, Grand Coeur, en plein coeur du Marais.

Avant son départ pour les Etats-Unis, où il est désormais Chef de Cusine du Florie’s Four Seasons Palm Beach, j’ai pu assister à une masterclass autour du caviar. Je vous livre ici sa recette, délicieuse, n’en doutez pas ;-).

Découvrez l’interview du Chef réalisée avant son départ pour les Etats-Unis.

avant propos

• prévoyez un stock d’oeufs pour vous entrainer à découper la coquille et à la garder intacte. Une ruse sioux consiste à en prévoir beaucoup plus et à s’entraîner pour en réussir 5 exemplaires. On coupera le chapeau dans la longueur et non sur la hauteur.
• pour pouvoir remplir vos oeufs, pensez à les caler dans du riz ou comme ici dans du foin sinon ils bougeront. Idem pour la présentation finale.

ingrédients

Pour 5 personnes

• 5 oeufs les plus frais possibles

caviar

• 30g Caviar Vintage Sturia

crème d’épinards

• 250g d’épinards
• 150g de crème liquide entière

croutons de pain

• 50g de pain de campagne
• huile d’olive
• thym et romarin

sabayon aux agrumes

• 4 jaunes d’oeufs
• 1/2 pamplemousse rose
• 1 orange
• 1/2 citron
• 10g de sucre
• 5g de sel

préparation

• Ouvrir et vider les oeufs en enlevant délicatement le chapeau avec des ciseaux très fins. le but ? Eviter de briser la coquille qui servira de contenant à la recette.
• remettre chaque jaune cru dans sa coquille. Procéder avec minutie pour ne pas la briser la membrane.
• nettoyer soigneusement les coquilles en prenant soin de ne pas les casser
• nettoyer les épinards. Les faire suer au beurre, crémer puis mixer.
• tailler la mie de pain en petite brunoise ( petits dés). Faire colorer doucement à la poêle dans un peu d’huile d’olive, le thym et le romarin.
• faire bouillir une casserole d’eau pour poser le saladier du futur sabayon.
• presser les agrumes et conserver le jus (110ml au total) et réserver.
• dans un saladier, posé sur la casserole jouant le rôle de bain-marie frémissant, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et le sel pour que le mélange blanchisse.
• ajouter le mélange des jus en continuant de fouetter jusqu’à ce que le sabayon prenne, épaississe et devienne mousseux.
• verser dans un siphon ISI et mettre 1 capsule de gaz.

dressage

• déposer une par une, les 5 coquilles d’oeuf avec leur jaune dans de l’eau chaude qui ne boue pas (sinon vous casseriez votre coquille) afin de cuire légèrement l’oeuf.
• assaisonner avec une pincée de fleur de sel
• napper entièrement le jaune avec la crème d’épinard
• parsemer de quelques croutons
• finir de remplir chaque oeuf avec le sabayon aux agrumes à l’aide du siphon.
• ajouter le caviar en dôme sur le dessus. Eviter d’utiliser des couverts en inox. Préférez la cuillère en nacre pour éviter d’oxyder les oeufs d’esturgeons.
• Servir aussitôt.

Comme toujours, n’hésitez pas à partager votre avis sur cette recette en commentaire.