Brioche fondante à la rose & pralines

Nous avons tous besoin de réconfort …et….de brioche maison pour y parvenir.

L’inspiration est venue du froid. Cette réalisation gourmande est le fruit d’un mix entre une recette transmise par la maman d’une amie lors d’un séjour à Megève et de nombreuses autres réalisées dans le cadre de mon CAP pâtissier. Les ingrédients sont dosés, pesés et pensés pour obtenir une viennoiserie, légère, fondante (je n’aime pas les brioches trop sèches) avec une jolie texture et un léger parfum.

J’ai donc décidé de rendre cette recette plus gourmande en y intégrant de succulentes pralines achetées à la boulangerie pâtisserie Le Pain et la Pâtisserie de Jean-François Fayol MOF (Meilleur Ouvrier de France).

A la cuisson, le sucre qui entoure les pralines fond. Il humidifie la brioche et la colore joliment. L’eau de rose parfume très légèrement l’ensemble et lui apporte une saveur nouvelle.

Ingrédients

pour 1 grosse brioche

400g de farine tamisée
6g de sel fin
50g de sucre
20g de levure biologique de pâtissier
220g d’oeufs entiers (blancs et jaunes battus puis pesés)
2 cuillères à soupe rases de crème fraîche épaisse
2 bouchons d’eau de rose comestible
190g de beurre ramolli
sucre en grain (maintenant on en trouve dans les supermarchés au rayon sucres ou décoration pâtisserie)
15 belles pralines roses entières
1 oeuf entier battu pour dorure

Matériel

robot pâtissier – corne pour débarrasser la pâte de son contenant et la ramasser au besoin – film alimentaire transparent • pinceau pour dorer – grand moule à cake

Recette

Réalisation de la détrempe

Mettre dans le bol du robot : farine, sucre, sel, oeuf, crème et eau de rose – lancer quelques tours lents – ajouter la levure émiettée – pétrir environ 5 mn à petite vitesse au crochet ou à la feuille, si pas de crochet – puis augmenter sa vitesse pendant 5mn – la pâte doit être souple et se décoller des parois.

Beurrage

Intégrer le beurre à température ambiante et mettre dans le bol du robot – pétrir 5mn à petite vitesse jusqu’à décollage des parois.

Pointage

Rassembler la pâte à la corne – mettre sur le plan de travail légèrement fariné – étaler grossièrement la pâte et la rassembler – bouler – filmer et laisser à température ambiante dans le bol du robot au minimum 1h.

Rompre et rabattre

Aplatir la boule avec la paume de la main en y allant franchement pour en ôter le gaz formé – rabattre un à un les 4 côtés de celle-ci vers le centre – bouler – filmer de nouveau.

Pointage

Au frais pendant 2h (moi je laisse la nuit).

Détailler/bouler

Partager votre pâte en pâtons (petits morceaux) – ici : 3 gros pâtons de même taille et 6 petits pâtons de 50g – bouler un après l’autre les 3 gros patons en y enfermant 4 à 5 pralines et pour leur donner leur forme – poser les 3 gros pâtons dans le fond du moule en ligne – bouler les petits pâtons et les déposer dans les interstices de côté

Dorer

Battre un oeuf entier à la fourchette et dorer au pinceau sans toucher la plaque – laisser la pâte regonfler (la levure va reproduire du gaz) à température ambiante d’environ 25° pendant 2 heures