Testing pâtisserie, Ciel mon Angel Cake !

Le Figaro plaçait cette pâtisserie dans les 5 à tester à la rentrée dernière.
Son quinté dans le désordre : la nouvelle Pâtisserie de Cyril Lignac dans le XVI ème, la Masterclass de Christophe Michalak, la Pâtisserie des Rêves de Beaugrenelle, la Tarte Tropézienne et Ciel.

Japon, source d’inspiration pour les français

Pour le sucré comme le salé, l’influence de la gastronomie japonaise est de plus en plus présente dans les cuisines de l’hexagone : crème de sésame, biscuit, fumaison pour Philippe Conticini, thé matcha pour Pierre Hermé, yuzu pour Christophe Michalak, …chez quelques-uns des plus grands. Tous ont séjourné, travaillé et fait des stages au pays du saké.

concept

Testing pâtisserie, Ciel mon Angel Cake !

Ici règne le mono-produit. Entendez un produit phare décliné en plusieurs versions comme à l’Eclair de Génie, l’Atelier de l’éclair, les choux de Popelini, les macarons d’Acide Macaron ou encore les nombreuses enseignes de cupackes mais qui jouent dans une autre cours que celles des grands de humble mon avis.

La spécialité de la maison  : l’Angel Cake souvent appelé à tort Chiffon Cake. Les deux sont nés aux Etats-Unis, le premier a ensuite été adopté par les japonais à l’heure de l’occupation américaine pendant la seconde guerre mondiale. Une base de biscuit entre la « génoise » et le « moelleux » très aérée avec un puit central et topping de crème Chantilly qui n’est pas sans rappeler le principe du cupcake voilà ce qui nous attend.

Des blancs d’oeufs battus, de la farine, du sucre sont les principaux ingrédients de l’Angel Cake. Le biscuit est censé ne comporter ni matières grasses, ni agents levants , ni jaunes d’oeufs contrairement au Chiffon cake. Les matières grasses utilisées sont alors végétales contrairement à la grande majorité de nos pâtisseries françaises.  Le biscuit que je califierais d’éponge est très doux, très aéré relativement peu sucré malgré son indispensable présence dans les blancs d’oeufs pour les stabiliser. La saveur peu marquée fleure bon le produit annoncé.  Il contient en son coeur jusqu’au dessus une crème chantilly aromatisée.
Bien entendu le gâteau existe pour tous les types d’anges : Yuzu, Matcha, Sésame, Vanille, Framboise, Chocolat, Praliné rose, Caramel, Mont Blanc …Des couleurs qui évoquent celles des mangas en couleur.

lieu

Situé en bas de la rue Monge, à quelques pas de la fin du boulevard Saint Germain, en aval de la Maison de la Mutualité, de la Place Maubert et du premier des deux Terroir Parisien de Yannick Alléno (rencontré pour la première fois dans son restaurant du quartier), bref aux alentours de nombreuses belles adresses d’artisans talentueux.

Inaugurée début juillet 2013, Ciel et son laboratoire se veulent une sorte d’écho à l’architecture du Sola. L’agence Maitre & Lemesle a conçu un lieu très lumineux, blanc et boisé.
Les gâteaux sont exposés dans une grande vitrine intérieure. Contigu à cette dernière, un comptoir en bois blond agrémenté de chaises design en cuir. Il accueille jusqu’à huit convives.  Le soir, le bar se dédie à la dégustation de champagne, de whisky japonais, le tout accompagné de déclinaisons salés de l’angel. Un peu démoniaque comme programme !

équipe

Youlin Ly, le créateur

Cet homme, aux racines sino-cambodgiennes et tunisiennes, amoureux du Japon, créateur du Saké Bar et du très réputé restaurant Sola conjugue ici au sucré son amour du pays du soleil levant et celui de la crème Chantilly.

Au labo

C’est la chef pâtissière Aya Tamura Leroy qui officie. Elle a travaillé, entre autre, au Jules Verne et au le Mandarin Oriental,

A l’accueil

Deux japonais, enfin je crois. Un homme parlant très bien français, ce qui est rare et mérite d’être souligné et une jeune femme. Une équipe à l’écoute et souriante.

dégustation

Testing pâtisserie, Ciel mon angel cake !

J’ai choisi de déguster sur place autour d’un thé vert aux grains de riz fumé Jugetsudo. Une vapeur, une odeur évocatrice introduisent délicatement l’histoire que je vais vivre en la buvant. Un goût prononcé de verdure coupée, une jolie couleur rizière printanière et une transparence minimaliste.

A ma carte des saveurs pâtissières japonisantes : sésame noir et yuzu !

yuzu

Testing pâtisserie, Ciel mon angel cake !

une crème agrémentée d’une pointe de confit de yuzu, c’est bien acide c’est léger.

sésame

Testing pâtisserie, Ciel mon angel cake !

Un morceau de nougatine à la graine du même nom très réussie dans la Chantilly donne du croquant et du relief à un tout agréable. La crème dégage des arômes d’une belle torréfaction des graines de sésame en fond de bouche et une légère amertume.

Au final, une pâtisserie d’un nouveau genre qui joue sur la volatilité, l’air et la complémentarité des textures et l’ingrédient mis en avant. C’est sympathique, intéressant à découvrir mais pas vraiment mon truc.

prix

5€ le petit, un peu cher compte tenu du travail fourni par d’autres pour le même prix ! 18€ le moyen, et 22€ le grand.
A consommer sur place, un peu plus cher mais c’est normal ou à emporter dans une jolie boîte en origami

informations pratiques

Pâtisserie Ciel
3 rue Monge

75005 Paris

Tél : 01 43 29 40 78

CETTE PATISSERIE A FERME SES PORTES 

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