Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

La rhubarbe, je voulais absolument profiter de ce merveilleux fruit acidulé et l’aborder différemment de mon éternel crumble.

Je me suis donc saisie de mon livre préféré Sensations de Philippe Conticini, en ai feuilleté quelques pages et suis tombée sur cette  recette de  tarte que j’ai quelque peu transformée.

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Pour 6 personnes

ingrédients

Pâte sucrée

  • 70g de beurre pommade fouetté au préalable
  • 45g de sucre glace
  • zeste d’un demi citron
  • 20g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier et un jaune
  • 1 c à c de vanille
  • 115g de farine

Crème pâtissière café

  • 250g de lait
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 38 g de sucre
  • 15 g de poudre à crème ou farine de maïs

Crème d’amandes torréfiées

  • 80g de poudre d’amandes blanches
  • 80g de beurre pommade
  • 70g de pâtissière
  • 80g de sucre glace
  • 20cl de rhum
  • 10g d’oeuf entier battu

Pâte de rhubarbe

  • 2,5 g de gélatine
  • 250g de rhubarbe
  • 90 grammes de sucre semoule
  • 20g d’eau
  • sel

Lamelles de rhubarbe

  • 3 belles tiges de rhubarbe

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

recette

Pâte sucrée

  •  fouetter le beurre avec 45g de sucre glace – ajouter le zeste du demi citron + 20g de poudre d’amande et fouetter ajouter 1 oeuf entier et un jaune, la vanille et la farine
  • commencer le pétrissage au robot et terminer à la main en fraisant la pâte.
  • Mettre dans du papier film et mettre au frais pour au minimum une heure (la pâte va prendre ses arômes).
  • Beurrer votre moule ou cercle à tarte – abaisser votre pâte – la foncer – mettre un cercle de papier cuisson et des perles pour cuisson à blanc 15 à 20 mn à 180°.
  • Sortir le fond de tarte, démouler et mettre sur grille pour lui permettre de refroidir.

Crème pâtissière café

  • Mettre le lait à chauffer – à part battre le jaune d’oeuf + le sucre – ajouter la crème ou farine de maïs
  • une fois le lait à ébullition – verser un peu de lait sur l’appareil et vite remuer au fouet pour éviter la cuisson des oeufs et verser petit à petit toute la casserole sans cesser de tourner
  • remettre sur le feu en ne cessant de fouetter jusqu’à obtention d »une consistance épaisse – ajouter de l’extrait de café selon vos goûts – filmer au contact et réserver au frais.

Attention nous n’aurons besoin que de 70g de pâtissière pour cette recette.

Crème d’amandes torréfiées

  • Faire dorer à la poêle la poudre d’amandes blanches, laisser refroidir
  • mettre le beurre pommade dans un cul de poule ou un saladier et fouetter – ajouter les amandes, la pâtissière, le sucre glace et le rhum – fouetter – ajouter l’oeuf  battu
  • étaler sur le fond de pâte précuit en arrêtant à 1 cm du bord – passer au four à 140° pour 10 minutes.
  • Sortir du four. Laisser refroidir

Pâte de rhubarbe

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très fraîche – éplucher et découper en petits tronçons la rhubarbe – mettre dans une casserole avec le sucre et 20g d’eau – ajouter un soupçon de sel
  • laisser compoter pendant un quart d’heure jusqu’à ce que les morceaux de fruits se soient décomposés
  • essorer la gélatine et l’intégrer à la pâte
  • réserver au frais filmé en attendant utilisation.

Lamelles de rhubarbe

  • Préchauffer le four à 160°c
  • éplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe ou d’une mandoline – faire des longues lamelles fines dans la longueur du fruit
  • déposer sur du papier cuisson ou slipat – saupoudrer de sucre semoule
  • cuire pendant 8 minutes.

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

montage

  • Sur la tarte recouverte de crème d’amande, étaler la pâte de rhubarbe jusqu’aux rebords de la tarte
  • déposer les lamelles de rhubarbe glacées collées bord à bord
  • finir par napper la tarte avec une cuillère à café de gelée de fruits fondue avec un pinceau.

La rhubarbe c’est aussi des souvenirs de temps passé avec mon amie C à tenter de bien viser au milieu de ces feuilles gigantesques pour couper correctement les tiges mures.

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

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