Les desserts du Taillevent par François Daubinet

Taillevent*

Si vous êtes comme moi, férue de gastronomie, de lieux emblématiques à Paris, ce nom devrait vous sembler familier… et pourtant peu d’entre nous en ont déjà salué le portier, bien à tort :-).

Les desserts du Taillevent par François Daubinet
© Arnaud Meyer

Je vais donc tenter de remédier à cette situation en vous fournissant une nouvelle raison de pousser les portes de cette institution culinaire et gastronomique née en 1946, titulaire de deux étoiles au Guide Michelin : 

les desserts à l’assiette du Chef pâtissier François Daubinet !!!

 

un parcours remarqué

Jeune, François Daubinet hésite entre deux métiers : pâtissier et vulcanologue. Rien à voir me direz-vous, quoi que…
Son sens de l’esthétique, de la créativité et de la générosité l’oriente vers le plus gourmand.

Les desserts du Taillevent par François Daubinet
© Thierry CARON

Après 7 années chez Les Compagnons du Devoir en France et aux Etats-Unis, chez Daniel Boulud aux côtés d’un certain Dominique Ansel, il rejoint, en 2011, les équipes de l’un de nos récents MOF pâtissier (Meilleur Ouvrier de France) Jérôme Chaucesse, à l’Hotel de Crillon. Suivront un poste de Chef de partie Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot au Plaza Athénée, puis la Michalak Masterclass avant de rejoindre le restaurant du Taillevent en 2015.

Rencontré lors d’un cours de pâtisserie chez Christophe Michalak, il y a deux ans de cela, son sens de l’enseignement, sa patience, sa gentillesse, avaient, entre autres choses, piqué, mon attention.

My Little Recettes : votre parcours est impressionnant. Vous le complétez par votre premier poste comme Chef Pâtissier chez Taillevent. Pourquoi cette maison, le Chef Alain Soliveres, Thierry Gardinier ? Quelles sont les raisons de ce choix mutuel ?

Par mon expérience en pâtisserie en boutiques et en grande restauration, je voulais travailler en grande restauration car le chemin et le temps très court entre la cuisine et la salle permettent de travailler des créations plus “fragiles”. La volonté de créer mon identité de desserts était forte, la réaliser au travers de l’excellence recherchée par la maison Taillevent est une belle opportunité.

C’est aussi une école des accords entre mets et boissons, dans laquelle j’affine en permanence avec Stéphane Jan, le chef sommelier, le potentiel de mes desserts.

MLRComment avez vous travaillé pour élaborer votre carte des desserts ? Y -a t-il eu des figures imposées ?

Tout d’abord, je m’inspire de ce qui m’entoure (des matières premières de qualité à l’art sous toutes ses formes) puis je dessine et enfin j’échange beaucoup avec mon équipe et les personnes que j’aime. Mes desserts naissent sur deux feuilles blanches. Sur l’une, je dessine les courbes, les volumes, indique mes envies graphiques et les codes couleurs. Sur l’autre, j’écris tous les éléments de composition, ainsi que les textures que je veux retrouver dans l’assiette.

Ensuite les desserts iconiques de la maison, “figures imposées”, tels que le soufflé au chocolat ou les crêpes Suzette, je les ai retravaillés selon de nouveaux dressages et recettes qui témoignent de l’évolution de la carte.

découverte en 3 assiettes

Voici, en plus des historiques Crêpes Suzette ou soufflés toujours à la carte, dégustés pour vous, trois des desserts présents à la carte du restaurant.

Découverte autour d’un pain grillé

découverte autour du pain grillePain perdu snacké et caramélisé / Crème onctueuse vanille de Tahiti / Croustillants de pain/ Tuile caramélisée / Parfait glacé à la vanille / Tuile de pain / Glace au pain grillé / Crème anglaise à la fève de Tonka – 26€

Accord : Thé Rêve d’Orient – Pascal Hamour

Un incontournable déjà « signature » du chef. Un dessert tout en progression dans la découverte de ses nombreuses textures. Des sensations mêlant le voyage (vanille, fève tonka, épices) aux souvenirs d’enfance (pain perdu, tuile, croustillant) ; une rencontre réussie entre tradition et modernité, séant si bien au Taillevent.

Mangue José, coco et sésame noir

Mangue Jose coco sesame noir
©Thierry Caron

Shortbread noix coco / Dacquoise noix de coco /Crème onctueuse au sésame noir / Mousse mangue/ passion / Copeaux de noix de coco fraîche / Tuile de sésame noir / Crème glacée sésame noir / Sorbet mangue / Éclats de meringue au sésame noir – 28 €

Mon coup de coeur ! Cette création « cosmique », révèle un vrai sens de l’esthétisme, du goût et de la valorisation du produit. Un véritable flash back sensoriel vers mon récent voyage en Thailande. La mangue, tout simplement sublimée, acquiert, sous la direction de François Daubinet, une personnalité comme on en rencontre peu.

Accord recommandé : Jus de fruits de la passion (bio) – Alain Milliat

Caractère cacao

Caractère cacaoDômes de mousse au chocolat fumé (Madong) / Biscuit cacao moelleux / Glace au chocolat noir et piment/ Croustillant piment / Gavotte croustillante cacao / Sponge cake cacao / Crémeux chocolat /Perle de sauce lactée /Pâte sucrée cacao / Shiso rouge – 30€

François Daubinet dépoussière ici l’incontournable dessert au chocolat et réveille nos papilles avec équilibre et délicatesse. De quoi porter les croqueurs les plus experts jusqu’à l’extase.

Accord : Burgenland, Beerenauslese Zweiglt 2013 – Aloïs Kracher

Vous l’avez compris :-), les desserts du taillevent m’ont séduite.
Technicité, maitrise, créativité, recherche, finesse, précision, générosité, personnalité et sens incroyable de l’esthétique tels sont les mots qui me viennent à l’esprit pour parler du travail de François Daubinet.
Des desserts déclencheurs de réactions sensorielles de premier ordre, invitations à l’évasion, au souvenir…

 

Taillevent … quelques mots de plusLes desserts du Taillevent par François Daubinet

Le décor choisi fut celui de l’ancienne demeure du Duc de Morny, demi-frère de Napoléon III. Un hôtel particulier entièrement rénové mêlant art contemporain et architecture classique conférant au lieu une atmosphère à part, hors du temps, hors des turpitudes du quotidien. Un établissement ou le bon, le beau, le respect des traditions, les valeurs et la modernité savent se mêler savamment.

Directeur : Jean-Marie Ancher

Chef des cuisines : Alain Solivérès

Chef sommelier : Stéphane Jan

ad hoc : En 2007 le restaurant Taillevent apparaît au générique du dessin animé américain Ratatouille. En effet, le lieu et son atmosphère, ses cuisines ont inspiré les équipes de Pixar pour donner vie au restaurant étoilé du film d’animation.

 

informations pratiques

Le Taillevent
15 rue Lamennais 75008 Paris
Téléphone : +33 (0)1.44.95.15.01
Télécopie : +33 (0)1.42.25.95.18
letaillevent@taillevent.com

*Taillevent : son nom lui vient du cuisinier du XIV ème siècle Guillaume Tirel dit Taillevent. Le cuisinier, ou queux à cette époque, auteur d’un des premiers grands livres de cuisine, le Viandier, ouvrit la lignée des cuisiniers à la Cour de France et contribua à définir la « Haute Cuisine » française.

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