Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

Il est d’usage de dire que derrière chaque homme qui réussit se trouve une femme. L’adage est particulièrement vrai dans l’artisanat des métiers de bouche où l’on travaille très souvent en couple. De nombreuses épouses, concubines, conjointes participent activement au succès de l’entreprise commune. Certaines gèrent l’entreprise, d’autres tiennent les rênes du commerce, quelques unes sont au labo….

C’est le cas du couple que je rencontre aujourd’hui.

Leur rencontre a lieu à l’école du Cordon Bleu à Paris. Il est professeur. Elle est étudiante en pâtisserie, fraîchement arrivée du Japon. Après s’être perdus de vue, lui souhaite ouvrir sa première boutique dans la capitale. Il rappelle alors son ancienne élève. Il cherche un chef pâtissier.

Aujourd’hui le couple possède deux boutiques dans Paris. Ils appartiennent au clan très fermé, aux côtés de Claire Damon, Arnaud Larher, Kevin Lacote et Yann Menguy, des artisans pâtissiers de talent indépendants à Paris.

Monsieur, vous le connaissez très certainement, est chef pâtissier, boulanger, chocolatier, Meilleur Ouvrier de France. Madame est aussi au labo. Elle est chef pâtissier, chocolatier devenue référente dans ce petit monde assez discret.

Laurent et Kyoko Duchêne vivent et travaillent au quotidien ensemble. Ils dirigent la Maison Laurent Duchêne à Paris.

Interview croisée 

Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

quel a été le déclic de votre aventure entreprenariale  ?

Laurent Duchêne : après avoir enseigné et transmis pendant plusieurs années au Cordon Bleu, j’avais envie de savoir si mon travail pouvait séduire le grand public. Allait-on se déplacer pour gouter mes produits ? (sourire)

où avez vous installé votre première boutique ?

LD : dans le treizième arrondissement de Paris, rue Wurst dans le quartier de la Butte aux Cailles. Un joli quartier populaire et sympathique. J’ai repris une boulangerie existante.

quelle a été votre approche ?

LD : la première chose a été de bien comprendre qui était notre clientèle. Nous avons décidé de ne pas nous lancer dans de la pâtisserie complexe et de tout axer sur la qualité et la simplicité des produits : du bon pain, une viennoiserie de qualité, une pâtisserie classique mais savoureuse. Une fois la confiance de nos clients acquise nous les avons emmenés vers des choses nouvelles, des desserts plus élaborés. Chanceux que nous sommes, ils nous ont suivis (sourire).
Kyoko Duchêne : Le pain s’achète tous les jours, il fidélise les clients. La pâtisserie, elle, à l’époque, se vendait plutôt le week-end.
LD : les habitants du 13ème sont extrêmement fidèles. Ils nous ont facilement accordé leur confiance. La clientèle du 15ème, celle de notre seconde boutique, est différente, plus exposée à la concurrence, plus experte. La convaincre a été plus complexe, plus long et ce malgré des prix souvent plus bas que chez bon nombre de nos concurrents.  . .
KD : c’est une des raisons pour lesquelles nous avons commencé à participer au Salon du Chocolat. Nous nous sommes dit que la boutique du 15ème était proche du Parc des Expositions et que ce serait un bon moyen de nous faire connaître plus rapidement. Le Salon nous a réellement apporté des clients. Des gens qui ne nous connaissent pas nous y découvrent encore régulièrement.
LD : Pour convaincre nous avons donc, une nouvelle fois, adapté notre gamme au lieu. Pâtisseries et chocolats sont plus nombreux à Convention que rue Wurtz. Quand à notre clientèle elle semble aimer ce que nous faisons et elle revient (sourire).

qui fait quoi ?

KD : Laurent travaille beaucoup. Il est très présent sur le terrain. Il se partage entre de nombreuses tâches comme les achats, la production, le commercial et ses fonctions aux sein des associations dont nous sommes membres. De vous à moi, (sourire), c’est un lève tôt qui aime se rendre à Rungis, arriver le matin au labo pour la première fournée de la journée et passer dans les boutiques plus tard dans la journée…
LD : Kyoko elle est en charge de tout le labo. Elle s’occupe plus particulièrement du chocolat qui la passionne. Nous avons recruté un Chef pâtissier, Fabien sur qui nous nous appuyons désormais et à qui nous faisons confiance. En 2015, nous avons regroupé les productions de pâtisserie et de chocolat à Villejuif. Nous y faisons tout nous mêmes, y compris les pralinés confectionnés avec une machine que nous venons d’acquérir.

Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

comment définissez vous votre travail ?

LD : nous faisons une pâtisserie gourmande avant tout, accessible à tous, généreuse, fraîche, bien élaborée, pas trop compliquée. Une pâtisserie qui nous ressemble et tient compte des envies de nos clients. Notre travail évolue avec les années. La clientèle rajeunit, ses goûts changent. Elle devient plus exigeante, plus sensible aux phénomènes de mode mais aussi de santé comme les allergènes, ou encore la gélatine.
KD : nous avons travaillé sur ces nouvelles attentes et notamment le sans gluten. A Noël par exemple, deux sortes de bûches sans farine de blé ont été créées.

quels sont vos parcours respectifs ?

KD : j’ai appris mon métier de pâtissier au Japon et en France. Dans mon pays, à l’époque où j’ai commencé, les écoles de cuisine étaient beaucoup plus réputées et nombreuses que celles de pâtisserie. J’ai donc commencé par la cuisine. Mon diplôme en poche, je suis ensuite allée travailler dans un restaurant de desserts. C’était ça que je voulais faire ! 

La France, j’y suis venue par la suite pour apprendre le métier comme il se doit et pour pratiquer les langues : le français et l’anglais. Mes études terminées je suis retournée au Japon.

La pâtisserie est une passion personnelle, personne dans ma famille n’en faisait. Mes parents ont eu du mal à comprendre à ce moment là mais aujourd’hui ils sont fiers de moi.

LD : Mon parcours est très varié comme vous allez le constater (sourire)

Je suis natif de Romorantin.

Mon premier poste ? En 1978 chez Lalou, rue de Buci à Paris. En 1980 j’intègre la pâtisserie de Jean Millet, M.O.F. rue Saint- Dominique aux côtés de Denis Ruffel Hellegouarch, boulevard Pasteur, désormais boutique Pierre Hermé. Je poursuis chez Peltier et obtiens mon brevet de maîtrise en cours du soir. Je deviens Chef Pâtissier du restaurant « Le Toit de Passy » 1*, puis au Le Manoir aux Quat’ Saisons 2* un Relais & Châteaux, propriété du Chef Raymond Blanc en Angleterre, Oxford. Je poursuis comme consultant pour la chaîne d’hôtels et restaurants de luxe de Richard Branson en Grande Bretagne. Deux ans et demi après, retour en France, je deviens sous-chef pâtissier chez Mauduit, rue Saint-Denis à Paris. Le Cordon Bleu m’ouvre ses portes. J’y j’enseigne la pâtisserie et parcourt le monde pour former de futurs pâtissiers. L’expérience dure 10 ans. En 1993 j’obtiens le MOF et en 2001 nous ouvrons notre première boutique rue Wurtz (XIII). En 2010 vient le tour de la boutique de la rue de la Convention à Paris (XVe).

parlez-nous des spécificités de l’école du Cordon Bleu

LD : c’ est une école de renommée Internationale 100% privée. Elle cible la clientèle étrangère.

En France, c’est la seule école possible pour des personnes venues de l’étranger désireuses de se former aux métiers de bouche et d’obtenir des stages en entreprise. Les jeunes y ont le statut d’étudiants. Ils peuvent obtenir jusqu’à 6 mois de stage. Mes 10 années passées au Cordon Bleu m’ont beaucoup apporté. L’enseignement m’a permi de découvrir une nouvelle facette du métier. Je donnais des cours naturellement. Je faisais aussi beaucoup de promotion à l’étranger, des séminaires, des ouvertures d’écoles, des journées et des semaines gastronomiques. J’allais une dizaine de fois à l’étranger par an. C’est à cette période que je me suis mis à faire des concours, le Charles Proust, le prix Arpajon et enfin le MOF.

le MOF, quels souvenirs ?

LD : c’est un concours qui fait peur (sourire). Il demande un investissement total. Oubliés le temps libre, les jours de congés. Comme lors d’un marathon, sans travail sur le mental, point de succès. Je vous rassure tout de même on peut être un très bon professionnel sans être MOF (sourire).

Je me souviens de l’ultime épreuve, la fameuse finale, très très dure. Vous vous en doutez, les candidats qui arrivent à ce stade sont tous de grands professionnels avec des années de pratique derrière eux. Et bien ce jour là, on oublie son statut, tout le monde se remet en question.

Lorsque j’ai obtenu le titre, j’ai eu beaucoup du mal à en prendre conscience. Après tant de mois à m’entrainer en permanence, retrouver une vie normale et familiale a été un peu compliqué (sourire). De retour à Paris, je me souviens m’être réveillé un matin et avoir entendu le chant des oiseaux. A ce moment j’ai pris conscience que je n’y avait pas prêté attention depuis des mois.

quand avez-vous rejoint les Relais Desserts ?

LD : il y a 12 ans. Je souhaitais échanger et partager avec d’autres Chefs d’entreprise, dont les problématiques sont les mêmes que les miennes. Les échanges au sein de l’association vont bien au delà de la création. Le principe n’est pas uniquement basé sur les recettes mais plus sur le partage. Chacun s’y engage à n’utiliser, entre autre, que des matières nobles.

quel regard portez-vous sur la pâtisserie à date ?

LD : les choses ont beaucoup évolué notamment en pâtisserie boutique. L’impulsion des pâtissiers de restaurants et d’hôtellerie, comme Carl Marletti, devenus chefs de leur propres boutiques est lisible. Ils ont apporté une autre vision de la boutique, avec des pâtisseries plus fraiches comme l’on peut voir en restauration, avec des produits de meilleure qualité et un meilleur service que par le passé.

Le domaine de compétences du chef de pâtissier a lui aussi évolué. Il assume plus de responsabilités, en management par exemple, dans l’encadrement. Auparavant on nous demandait juste de produire.

Nous pouvons aussi parler de l’impact des médias. Celui qui a compris le premier cela c’est Christophe Michalak. Il a mis en avant la discipline, a fait sortir le pâtissier de son laboratoire. Beaucoup de jeunes veulent s’en inspirer, faire même chose, c’est super mais il y a un point essentiel Christophe Michalak est Champion du Monde et un pâtissier très talentueux. Il faut donc travailler (sourire).

Côté produits, après avoir voulu en mettre plein les yeux et plein les papilles il y a quelques temps, on revient un peu plus les pieds sur terre. Les desserts partent moins dans tous les sens. On fait attention au gras, on baisse les quantités de sucre.

Je dirais qu’aujourd’hui la pâtisserie est plus une pâtisserie d’expression, une discipline où chacun s’exprime. Par la passé on reproduisait plus un livre ou une recette. Là on met sa pâte (sourire)

quelles sont les principales caractéristiques des japonais ?

KD : Les japonais sont très curieux, très rigoureux, très organisés et je le suis aussi (sourire). On se pose beaucoup de questions, on remet tout en cause en permanence. Pour synthétiser rapidement je dirais que mon pays est un mélange de tradition et de modernisme. Les goûts n’y sont pas très puissants, mais très subtils, délicats.
LD : les japonais sont extrêmement méticuleux. Dans un labo, ils sont capables de tout reproduire. Leur palais est fin, celui de Kyoko l’est particulièrement (sourire)

C’est un pays tellement différent… Lorsque l’on y va lors de ses premiers voyages on ne comprend pas grand chose. Qu’il s’agisse du mode de vie, des codes, on est dans le questionnement permanent. Le mélange de tradition et de modernisme dont parlait Kyoko m’a particulièrement fasciné. Même dans leur mode de pensée ou de vivre ils mélangent les deux. Un vrai paradoxe, qu’on a du mal à comprendre nous français.

De plus tout ce qui est matériel est éphémère, comme les maisons qui ne sont pas construites pour durer…

Le mélange des parfums et des odeurs qu’ils mêlent ensemble avec beaucoup de subtilité sont aussi étonnants.

Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

Kyoko, parlons chocolat…

KD : ma formation était plus axée sur les desserts que le chocolat, mais il m’attirait beaucoup. J’ai récupéré un petit local que Sadaharu Aoki utilisait auparavant à deux pas de la boutique de la rue Wurtz pour y travailler. Petit à petit je me suis concentrée sur cet axe. Sur les années, à force de gouter à tout ce qui m’était possible, notamment grâce au Salon du Chocolat, de faire des tests, j’ai découvert énormément de choses. J’ai entrainé mon palais, parfait mes connaissances. J’ai beaucoup étudié et pratiqué (sourire).

J’aime tout dans ce domaine : les ganaches, les pralinés… Nous fabriquons donc tous les types de bonbons de chocolat.

La bonne matière première, est une chose assez complexe à trouver. Sélectionner ce qui va se marier avec le chocolat que l’on a trouvé, est une autre étape à laquelle j’attache beaucoup d’importance (sourire). Il est essentiel pour moi que l’amalgame des deux soit excellent et équilibré. Je crois que l’extérieur d’un bonbon au chocolat est au final, assez simple, assez codifié mais à l’intérieur c’est très différent. Quand on cherche du bon chocolat c’est très compliqué à trouver.

LD : Kyoko est très douée. L’évolution de la consommation de chocolat, nous a aussi permis de développer notre gamme et cette activité. Depuis quelques années il se consomme de manière plus lissée que par le passé. On en consomme plus souvent et de meilleure qualité.

Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

de quoi êtes vous le plus fiers tous les deux aujourd’hui ?

KD : de notre équipe ! Nous avons un bon chef pâtissier, Fabien, et venons de recruter un chocolatier qui semble prometteur. Toute l’équipe travaille beaucoup et nous sommes bien placés pour savoir que ce n’est pas facile.
Nous pouvons compter sur eux. Ils sont sérieux, motivés et ont compris qu’on voulait faire des bonnes choses dans notre maison.
LD : je voulais dire à peu près la même chose (sourire).  Si on essaie de faire bien les choses c’est aussi pour eux. Le labo a été refait, on achète du matériel régulièrement comme notre machine pour faire des pralinés. On se motive tous mutuellement. Ils nous apportent des choses et nous poussent à aller plus loin et pas seulement au laboratoire. A la vente, Nicolas dans le 13ème,  dirige très bien l’équipe, il gère également de nombreuses choses annexes. Gilles, à Convention, s’occupe un peu de la communication sur les réseaux sociaux. Il nous aide à évoluer doucement (sourire).

Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne

incontournables à tester

Viennoiserie : brioche feuilletée au chocolat lancée en 2017 pour le Salon du Chocolat 2,5€ – le croissant au chocolat fourré au praliné maison 2,1€

Chocolats : une boite noir et lait pour la découverte de la gamme à partir de 15,4€ – la boîte Kimono 15€ pour découvrir des alliances chocolat et produits japonais.

Pâtisserie : l’exodus – 5.50 l’individuel, Ganache au chocolat au lait, crémeux mangue-passion – Ananas rôtis au caramel exotique – Chantilly vanille de Madagascar – Le noir intense 5.50 l’individuel

informations pratiques

Laurent Duchêne

2 Rue Wurtz

75013 Paris

Tél : 01 45 65 00 77

Du Lundi au Samedi de 7h30 à 20h00 (sans interruption)

238 Rue de la Convention

75015 Paris

Tél : 01 45 33 85 09

Du mardi au Vendredi : de 8h30 à 14h00 et de 15h00 à 19h3 – Samedi de : 8h30 à 19h30 – Dimanche de : 8h00 à 13h30

Boutique en ligne ici

Un grand merci à Laurent, Kyoko  – Bravo à toute leur équipe

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