Rencontre avec Laurent et Kyoko Duchêne, Maison Laurent Duchêne
C’est le cas du couple que je rencontre aujourd’hui.
Leur rencontre a lieu à l’école du Cordon Bleu à Paris. Il est professeur. Elle est étudiante en pâtisserie, fraîchement arrivée du Japon. Après s’être perdus de vue, lui souhaite ouvrir sa première boutique dans la capitale. Il rappelle alors son ancienne élève. Il cherche un chef pâtissier.
Aujourd’hui le couple possède deux boutiques dans Paris. Ils appartiennent au clan très fermé, aux côtés de Claire Damon, Arnaud Larher, Kevin Lacote et Yann Menguy, des artisans pâtissiers de talent indépendants à Paris.
Monsieur, vous le connaissez très certainement, est chef pâtissier, boulanger, chocolatier, Meilleur Ouvrier de France. Madame est aussi au labo. Elle est chef pâtissier, chocolatier devenue référente dans ce petit monde assez discret.
Laurent et Kyoko Duchêne vivent et travaillent au quotidien ensemble. Ils dirigent la Maison Laurent Duchêne à Paris.
Interview croisée
quel a été le déclic de votre aventure entreprenariale ?
où avez vous installé votre première boutique ?
quelle a été votre approche ?
qui fait quoi ?
comment définissez vous votre travail ?
quels sont vos parcours respectifs ?
La France, j’y suis venue par la suite pour apprendre le métier comme il se doit et pour pratiquer les langues : le français et l’anglais. Mes études terminées je suis retournée au Japon.
La pâtisserie est une passion personnelle, personne dans ma famille n’en faisait. Mes parents ont eu du mal à comprendre à ce moment là mais aujourd’hui ils sont fiers de moi.
Je suis natif de Romorantin.
Mon premier poste ? En 1978 chez Lalou, rue de Buci à Paris. En 1980 j’intègre la pâtisserie de Jean Millet, M.O.F. rue Saint- Dominique aux côtés de Denis Ruffel Hellegouarch, boulevard Pasteur, désormais boutique Pierre Hermé. Je poursuis chez Peltier et obtiens mon brevet de maîtrise en cours du soir. Je deviens Chef Pâtissier du restaurant « Le Toit de Passy » 1*, puis au Le Manoir aux Quat’ Saisons 2* un Relais & Châteaux, propriété du Chef Raymond Blanc en Angleterre, Oxford. Je poursuis comme consultant pour la chaîne d’hôtels et restaurants de luxe de Richard Branson en Grande Bretagne. Deux ans et demi après, retour en France, je deviens sous-chef pâtissier chez Mauduit, rue Saint-Denis à Paris. Le Cordon Bleu m’ouvre ses portes. J’y j’enseigne la pâtisserie et parcourt le monde pour former de futurs pâtissiers. L’expérience dure 10 ans. En 1993 j’obtiens le MOF et en 2001 nous ouvrons notre première boutique rue Wurtz (XIII). En 2010 vient le tour de la boutique de la rue de la Convention à Paris (XVe).
parlez-nous des spécificités de l'école du Cordon Bleu
En France, c’est la seule école possible pour des personnes venues de l’étranger désireuses de se former aux métiers de bouche et d’obtenir des stages en entreprise. Les jeunes y ont le statut d’étudiants. Ils peuvent obtenir jusqu’à 6 mois de stage. Mes 10 années passées au Cordon Bleu m’ont beaucoup apporté. L’enseignement m’a permi de découvrir une nouvelle facette du métier. Je donnais des cours naturellement. Je faisais aussi beaucoup de promotion à l’étranger, des séminaires, des ouvertures d’écoles, des journées et des semaines gastronomiques. J’allais une dizaine de fois à l’étranger par an. C’est à cette période que je me suis mis à faire des concours, le Charles Proust, le prix Arpajon et enfin le MOF.
le MOF, quels souvenirs ?
Je me souviens de l’ultime épreuve, la fameuse finale, très très dure. Vous vous en doutez, les candidats qui arrivent à ce stade sont tous de grands professionnels avec des années de pratique derrière eux. Et bien ce jour là, on oublie son statut, tout le monde se remet en question.
Lorsque j’ai obtenu le titre, j’ai eu beaucoup du mal à en prendre conscience. Après tant de mois à m’entrainer en permanence, retrouver une vie normale et familiale a été un peu compliqué (sourire). De retour à Paris, je me souviens m’être réveillé un matin et avoir entendu le chant des oiseaux. A ce moment j’ai pris conscience que je n’y avait pas prêté attention depuis des mois.
quand avez-vous rejoint les Relais Desserts ?
quel regard portez-vous sur la pâtisserie à date ?
Le domaine de compétences du chef de pâtissier a lui aussi évolué. Il assume plus de responsabilités, en management par exemple, dans l’encadrement. Auparavant on nous demandait juste de produire.
Nous pouvons aussi parler de l’impact des médias. Celui qui a compris le premier cela c’est Christophe Michalak. Il a mis en avant la discipline, a fait sortir le pâtissier de son laboratoire. Beaucoup de jeunes veulent s’en inspirer, faire même chose, c’est super mais il y a un point essentiel Christophe Michalak est Champion du Monde et un pâtissier très talentueux. Il faut donc travailler (sourire).
Côté produits, après avoir voulu en mettre plein les yeux et plein les papilles il y a quelques temps, on revient un peu plus les pieds sur terre. Les desserts partent moins dans tous les sens. On fait attention au gras, on baisse les quantités de sucre.
Je dirais qu’aujourd’hui la pâtisserie est plus une pâtisserie d’expression, une discipline où chacun s’exprime. Par la passé on reproduisait plus un livre ou une recette. Là on met sa pâte (sourire)
quelles sont les principales caractéristiques des japonais ?
C’est un pays tellement différent… Lorsque l’on y va lors de ses premiers voyages on ne comprend pas grand chose. Qu’il s’agisse du mode de vie, des codes, on est dans le questionnement permanent. Le mélange de tradition et de modernisme dont parlait Kyoko m’a particulièrement fasciné. Même dans leur mode de pensée ou de vivre ils mélangent les deux. Un vrai paradoxe, qu’on a du mal à comprendre nous français.
De plus tout ce qui est matériel est éphémère, comme les maisons qui ne sont pas construites pour durer…
Le mélange des parfums et des odeurs qu’ils mêlent ensemble avec beaucoup de subtilité sont aussi étonnants.
Kyoko, parlons chocolat...
J’aime tout dans ce domaine : les ganaches, les pralinés… Nous fabriquons donc tous les types de bonbons de chocolat.
La bonne matière première, est une chose assez complexe à trouver. Sélectionner ce qui va se marier avec le chocolat que l’on a trouvé, est une autre étape à laquelle j’attache beaucoup d’importance (sourire). Il est essentiel pour moi que l’amalgame des deux soit excellent et équilibré. Je crois que l’extérieur d’un bonbon au chocolat est au final, assez simple, assez codifié mais à l’intérieur c’est très différent. Quand on cherche du bon chocolat c’est très compliqué à trouver.
de quoi êtes vous le plus fiers tous les deux aujourd’hui ?
Nous pouvons compter sur eux. Ils sont sérieux, motivés et ont compris qu’on voulait faire des bonnes choses dans notre maison.
incontournables à tester
Viennoiserie : brioche feuilletée au chocolat lancée en 2017 pour le Salon du Chocolat 2,5€ - le croissant au chocolat fourré au praliné maison 2,1€
Chocolats : une boite noir et lait pour la découverte de la gamme à partir de 15,4€ - la boîte Kimono 15€ pour découvrir des alliances chocolat et produits japonais.
Pâtisserie : l'exodus - 5.50€ l'individuel, Ganache au chocolat au lait, crémeux mangue-passion - Ananas rôtis au caramel exotique - Chantilly vanille de Madagascar - Le noir intense 5.50€ l'individuel
informations pratiques
Laurent Duchêne
2 Rue Wurtz
75013 Paris
Tél : 01 45 65 00 77
Du Lundi au Samedi de 7h30 à 20h00 (sans interruption)
238 Rue de la Convention
75015 Paris
Tél : 01 45 33 85 09
Du mardi au Vendredi : de 8h30 à 14h00 et de 15h00 à 19h3 - Samedi de : 8h30 à 19h30 - Dimanche de : 8h00 à 13h30
Un grand merci à Laurent, Kyoko - Bravo à toute leur équipe
EnregistrerEnregistrer