Rencontre avec Philippe Etchebest, le Chef qui ne lâche rien

Rencontre avec Philippe Etchebest, le Chef « qui ne lâche rien »

Philippe Etchebest, Chef, MOF, doublement étoilé et homme de télévision (Objectif Top Chef, Cauchemar en Cuisine) – était le Président du Jury de l’édition 2016 du Salon International du Livre Gourmand de Perigueux (SILG).

Avec deux livres à son actif : « Je ne lâche rien » et « Cauchemar en cuisine« , le Chef a accepté de se prêter au jeu des questions réponses lors de l’événement auquel j’assistais.

L’organisation du Salon International du Livre Gourmand vous a sollicité plusieurs années de suite et vous n’acceptez d’en être le président qu’en 2016. Pourquoi ?

C’est juste.
L’histoire est simple. Même si j’ai vécu ici, à Périgueux, pour y tenir un restaurant et que je connais bien les lieux, le salon, j’ai attendu de publier mon premier livre pour dire oui. Tous ces éléments étant désormais réunis, j’avais légitimité à devenir président de cette édition du SILG.

Je vous l’avoue ce rôle m’a fait un peu peur (sourire). Juger les livres de autres… Or je me suis pris au jeu. Je me suis donc plongé dans les bouquins avec ma femme puis nous avons fait notre classement. Nous nous sommes ensuite réunis avec les autres membres du jury. Nous avons beaucoup échangé sur chaque ouvrage. Je me suis nourri du point de vue des autres. C’était passionnant.

Pourquoi avoir choisi des recettes de vie pour votre premier livre plutôt que des recettes culinaires comme la grande majorité des Chefs ?

J’ai mis énormément de temps à le faire. Je crois qu’il sort un livre lié à la gastronomie par jour. Naturellement, j’avais de la matière pour faire un ouvrage classique de recettes mais j‘avais envie de faire les choses autrement. Je me suis toujours dit que le jour où j’en ferais un, il serait différent. Alors lorsque j’ai pensé aux retours des gens qui avaient vu Cauchemar en Cuisine et me remerciaient pour mes conseils. Mon choix a été évident. Ces gens étaient des cuisiniers bien entendu mais aussi des personnes venues d’autres domaines. Dans ce livre, je raconte mes expériences, les difficultés rencontrées sans pour autant céder à la résignation.

Je ne voulais pas de biographie. Par contre, publier un ouvrage qui pouvait éventuellement inspirer et aider des gens alors là ça m’intéressait. Je suis un besogneux, un travailleur et je veux encourager les gens à oser. Ca a plutôt bien marché pour moi (sourire)

Votre second livre lui rentre dans le rang ?

Oui (sourire). Cauchemar en cuisine, est effectivement un livre de recettes mais construit sur six années. Une période passée à faire des rencontres et pendant laquelle j’ai élaboré près de 80 recettes pour aider les restaurateurs. J’en ai donc fait un livre dans lequel je parle aussi beaucoup de produits, astuces, de terroir. C’est également un livre accessible avec des recettes r-é-a-l-i-s-a-b-l-e-s. J’insiste sur ce point. Celles des grands Chefs font généralement de très beaux ouvrages pour faire plaisir mais il faut être un pro pour en reproduire les recettes.

Vous arrive t-il encore, et malgré vos années d’expérience, de vivre des moments de Cauchemar … en cuisine ?

(sourire) Vous ne croyez pas si bien dire. J’en ai eu un terrible il y a à peine un an. Nous sommes au moment de l’ouverture du restaurant à Bordeaux. Je voulais remercier les artisans d’avoir réalisé un chantier quasiment impossible à tenir. Je les ai donc tous invités avec leur compagne pour un déjeuner test deux jours avant l’ouverture. Ca a été un « putain de cauchemar ». Cent vingt personnes sont arrivées en même temps au restaurant pour déguster une carte que je trouvais simple. C’était une catastrophe. Je suis rentré chez moi le soir à 3h du matin et je n’ai pas dormi pendant deux jours. Ma femme ne m’avait jamais vu comme ça. Deux jours avant l’ouverture j’ai appelé mes gars pour tout changer.
Je me suis appliqué les recettes que je prodigue aux autres. On a fait face. A midi, heure de l’ouverture, sont arrivées quatre vingts personnes en 5mn. Croyez moi on m’attendait au tournant. Je comprends tout à fait, c’est normal, les téléspectateurs me voient donner des leçons aux autres à la télé (sourire). Tout n’était pas parfait ce jour là mais au final on s’en est bien sortis. En fait j’ai eu un vrai coup de bol car ce test allait se reproduire tous les jours. On a pu faire face en remettant les choses en question.

Que signifie le titre de MOF à vos yeux ?

Devenir MOF est une lourde responsabilité. Par contre, de vous à moi, j’ai mis un an avant de pouvoir enfiler ma veste au col Bleu Blanc Rouge. Je ne me sentais pas les épaules d’assumer ça. Le jour où j’ai décidé de m’y mettre, je l’ai fait à fond. Une fois le titre de Meilleur Ouvrier de France obtenu, j’ai incarné mon rôle mais c’est une gamine qui m’en a fait véritablement prendre conscience. Nous sommes dix ans après le MOF. Marion est alors élève du lycée hôtelier de Talence. Elle sort première de la sélection locale du Meilleurs Apprentis de France et me sollicite pour la finale du concours national. Résultat, elle a gagné. Quand les médias sont venus la voir, elle leur a dit ceci : « Je n’aurais jamais imaginé un jour, même dans mes rêves les plus fous, pouvoir travailler avec un Meilleur Ouvrier de France ». Ce titre à travers le regard des jeunes est dingue. Du coup aujourd’hui objectif Top Chef, la transmission, c’est logique pour moi. Ca a du sens.